Aspectos tecnológicos da filagem do queijo mozarela / Technological filatura aspects of mozarella cheese

Foram estudados os parâmetros físico-químicos e sua influência na filagem do queijo tipo Mozarela, produzido pelas tecnologias tradidiconal e da acidificaçäo direta, com o objetivo de melhorar a qualidade e o rendimento do queijo. O pH indicado para a filagem do queijo que resultou em menores perdas de constituintes do extrato seco e consequente melhor rendimento, pela tecnologia tradicional foi de 5,2, enquanto pela acidificaçäo direta situou-se entre 5,8 a 5,7 com teores de 625mgCa/100g de massa e 520-512mgCa/100g de massa, respectivamente. Massa e água quente utilizadas na proporçäo de 1:2 com 5 minutos de trabalho säo as condiçöes que devem prevalecer durante a filagem do queijo. Há uma tendência para o aumento do ponto de fusäo e liberaçäo de gordura do queijo, com a progressiva fermentaçäo/acidificaçäo da massa, afetando negativamente a qualidade do queijo

Mistura em pó de soro de queijo ultrafiltrado e extrato proteíco líquido de soja em produtos de panificaçäo / A powder mixture of ultrafiltrated cheese whey and soybean protein liquid extract in bakery products

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo parcial do leite em formulaçöes de produtos de panificaçäo dos tipos päo, bolo e biscoito por mistura de soro de queijo ultrafiltrado mais "leite" de soja. Após ultrafiltraçäo do soro de queijo, foi feita a mistura com "leite" de soja e, a seguir, desidratada em "spray-drier". Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica da substituiçäo, inclusive com melhorias de sabor dos produtos processados

Consideraçöes gerais sobre o queijo tipo provolone / General considerations about provolone cheese

Disutem-se, neste trabalho, as características e a tecnologia de fabricaçäo do queijo provolone. A utilizaçäo do ênzimo lipase é enfatizada

Fatores que controlam o corpo e textura de iogurtes comerciais / Factors controlling the body and texture of commercial yogurts

Esta revisäo bibliográfica discute os fatores que controlam o corpo e a textura dos iogurtes comerciais (iogurtes batidos): (a) composiçäo da mistura para o iogurte; (b) tratamento térmico da mistura antes da inoculaçäo; (c) cultura para iogurte e condiçöes de (a) composiçäo da mistura para o iogurte; (b) tratamento térmico da mistura antes da inoculaçäo; (c) cultura para iogurte e condiçöes de incubaçäo; (d) manuseio do iogurte após incubaçäo; (e) estabilizadores e (f) homogeneizaçäo da mistura

Fermentaçäo láctica do leite de soja / Lactic fermentation of soybean milk

É feita uma revisäo sobre a fermentaçäo láctica do "leite de soja", com destaque para as bactérias lácticas de iogurte Streptococcus Thermophylus e Lactobacillus Bulgaricus. Dentre as consideraçöes abordadas, estäo a qualidade do "leite de soja" como meio de crescimento para as bactérias lácticas e a produçäo de ácido por estes microrganismos

Aceitabilidade do sabor de iogurte de leite de soja adicionado de leite de vaca / Acceptability of the flavor of soybean milk yoghurt with added cows milk

Estudou-se a aceitabilidade do sabor de iogurte contendo 60, 75 e 85 por cento de "leite" de soja. O produto classificou-se no grau de apreciaçäo "gostei" da escala hedônica. A aceitabilidade do sabor do produto diminuiu linearmente com o acréscimo de "leite" de soja, como era de se esperar, mas esta diminuiçäo de apenas 0,4 ponto para um acréscimo de 25 por cento de "leite" de soja näo é significativa em termos da perda de qualidade. Diante do que se ganha em valor nutricional e reduçäo no custo do produto, é viável utilizar até 85 por cento de "leite" de soja no produto