ABSTRACT
Nitrito de sódio é um aditivo intencional utilizado em produtos cárneos com o objetivo de fixar a cor, conferir sabor e aroma característicos, retardar a oxidação lipídica e nibir o crescimento do Clostridium botulinium, cuja toxina causa o botulismo. A adição deste aditivo preocupa a comunidade científica mundial, pois, é fator de riscos toxicológicos à saúde humana, dependendo da quantidade ingerida e susceptibilidade do organismo. Visando controlar o nível deste aditivo em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu limites de teores residuais de nitrito. No presente trabalho objetivou-se quantificar o teor de nitrito de sódio em produtos cárneos provenientes de estabelecimentos comerciais da cidade de Maceió-AL. Os resultados obtidos para nitrito de sódio residual para: Jerked beef (traços: 0,3 a 0,5 ppm ou mg/kg); presunto (1,7 a 3,5 ppm ou mg/kg) ; linguiça toscana (0,5 a 1,6 ppm ou mg/kg); linguiça calabresa defumada (1,6 ppm ou mg/kg); e mortadela (traços: 0,3 a 1,7 ppm ou mg/kg), estão todos abaixo do limite máximo residual permitido pela legislação brasileira. Apesar das amostras analisadas encontrarem-se dentro dos padrões, medidas preventivas devem continuar sendo tomadas como controle de qualidade pelas indústrias e vigilância sanitária dos alimentos envolvidos