ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (manual e mecânico) nas características físico-químicas e microbiológicas do melão 'Cantaloupe' minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados, sanificados (200 ppm de cloro ativo/2 minutos) e processados de acordo com o tipo de corte. Os frutos utilizados para o corte mecânico foram descascados em máquina descascadora e após a retirada das sementes, submetidos ao corte com auxílio de máquina de corte. Os destinados ao corte manual foram descascados e cortados com auxílio facas, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio (20 ppm de cloro ativo por 30 segundos) e acondicionados em embalagens flexíveis PET, armazenados a 4°C ± 1°C e avaliados a cada três dias por um período de 15 dias. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de melão 'Cantaloupe', o corte manual foi o mais indicado, por apresentar melhor estabilidade das características de cor, textura, pH, umidade e contagens microbiológicas durante o armazenamento.
The purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (manual and mechanic) on the physical-chemical and microbiological characteristics of processed and refrigerated 'Cantaloupe' melon. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, sanitized (200ppm of active chlorine/2 minutes) and processed in agreement with types of cutting. The fruits used for the mechanical cutting were cutting in peeling machine and after at retreat of the seeds, submitted to the cutting with aid of cutting machine. The fruits destined at manual cutting were peeled and cut with aid of knives, immerged in chlorinated water (20 mg.L-1 of active chlorine) for 30 seconds) and conditioned in PET flexible packing, stored at 4°C ± 1°C and were carried out each three days during 15 days. At the end of the experiments it was concluded that for the minimally processed of 'Cantaloupe' melon, the manually cutting was the more indicated method, since it presented the best stability of characteristics concerning to color, firmness, pH, moisture and microbiological counting during storage.
ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados. Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (0,500,750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio (0,200 e 400 ppm), branqueamento a 100ºC por 0,2 e 3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa pela adição de (0 por cento, 17,44 por cento e 28,66 por cento) sacarose para obtenção de Aa 0,98, 097 e0,05 que caracterizam alimentos auto-estáveis. Após sete dias de armazenagem a concentração de 1000 ppm de benzoato de sódio apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3 minutos apresentaram significativas reduções na tendência ao escurecimento e na contagem de bactérias mesófilas aeróbicas e de bolores e leveduras quando comparadas com a amostra controle. A concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio apresentou maior estabilização da cor após vinte dias de armazenagem em temperatura ambiente nas três Aa selecioandas
Subject(s)
Food Preservatives , Food Technology , Fruit/microbiology , Fruit/chemistry , Microbiological TechniquesABSTRACT
Foram obtidos dois produtos debanana por desidrataçäo osmótica, um sob pressäo atmosférica e outro sob vácuo, com complemento de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse período os produtos ficaram armazenados em temperatura ambiente (23,4-34,1§C) e umidade relativa entre 33-81 por cento. Concluiu-se que os produtos mantiveram suas características químicas, físico-químicas e sensoriais, além de estabilidade microbiológica (pouca variaçäo durante o período de armazenamento).Somente a cor dos produtosapresentou variaçäo espressiva. Sugere-se o tratamento utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para produçäo de banana passa
Subject(s)
Food Preservation , Food Technology , Chemical Phenomena , ZingiberalesABSTRACT
Considerando o aumento no mercado e a constante preocupaçäo com a qualidade dos produtos, as boas práticas de fabricaçäo tem sido uma ferramenta inovadora e eficaz na garantia da qualidade do produto final. A produçäo de polpa de fruta congelada no Nordeste tem crescido gradativamente, mas sem suporte técnico, acarretando produtos fora de padröes no que diz respeito a cor, sabor e outras reaçöes de origem microbiológica. O trabalho está sendo elaborado nas empresas produtoras do estado do Ceará, com objetivo de implantar as boas práticas de fabricaçäo nas unidades fabris e normatizar os procedimentos adotados para a qualidade em relaçäo a ambiente, pessoal, equipamentos, utensílios e processos em um manual de boas práticas.