Custos de implantação do sistema APPCC: um caso da industria de aditivos alimentares / Costs of implementation of APPCC: a case of food additives industry

Grandes são os impactos sociais e econômicos causados pelas doenças transmitidas por alimentos. A Organização Mundial de Saúde estima que bilhões de pessoas em todo o mundo adoecem e até morrem através da ingestão de alimentos não seguros. As empresas gastam milhões em indenizações, recolhimento de produtos das gôndolas e reconquista da confiança dos consumidores, além de perderem mercado de exportação. Entidades internacionais preocupadas com a saúde mundial recomendam a utilização de práticas de gestão preventivas na produção de alimentos seguros. Sabe-se que, apesar de todos os esforços despendidos pelos governantes em minimizar riscos à saúde pública, ainda existe um grande número de empresas que não aplicam sistemas de gestão da qualidade dos seus processos por considerarem difícil e dispendiosa sua implantação. Este trabalho tem como objetivo apresentar o custo de implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma indústria de ingredientes alimentares, o qual representou cerca de 0,46 por cento do faturamento anual da empresa. O sistema é apresentado como uma abordagem sistemática e pró-ativa de controle de perigos químicos, físicos e microbiológicos direcionados a toda cadeia produtiva.

Effect of the use of curing salts and of a starter culture on the sensory and microbiological characteristics of homemade salamis

Os salames produzidos artesanalmente podem ter sua segurança alimentar garantida pela adição de sal de cura e de culturas iniciadoras sem perda das receitas tradicionais trazidas pela imigração italiana do início do século vinte. Neste trabalho, a partir da produção de salames com 3% de lactose e 0,5% de sacarose, avaliou-se a influência do sal de cura e da cultura iniciadora, composta de Lactobacillus e Staphylococcus, sobre as características sensoriais e microbiológicas dos salames. A cultura iniciadora e o sal de cura inibiram o crescimento de Staphylococcus aureus e de coliformes totais, sendo que os salames adicionados de sal de cura apresentaram uma melhor coloração.