ABSTRACT
O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em linguiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de tres diferentes procedências, obtidas no comércio varejista a área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p menor que 0,05) nas amostras de linguiças toscanbas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29 por cento (A), 0,20 por cento (B) e 0,21 por cento C e valores médios para o colágeno de 2,36 por cento , 1,59 por cento e 1,64 por cento, respectivamente. Os resultados demonstraram que as linguiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem as amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.