Producción y propiedades funcionales de plasmabovino hidratado en embutido tipo salchichón / Produção e propriedades funcionais do plasma bovino hidratado utilizado em tipo salame / Production and functional properties of hydrated bovine plasma in salami type sausages

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversospaíses en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajocosto. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutidotipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cincoensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasmabovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisisbromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestradiferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichónelaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaboradocon PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributossensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológicomuestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas paraproductos cárnicos cocidos.

The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries inhuman nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the resultsof research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Fivetrials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein,beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield,texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significantdifferences between treatments (p<0.05), showing the best performance the sausage made with 10%HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental andsensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10%HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within thestandards for cooked meat products.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumohumano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresentaos resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasmasanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20%de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foirealizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológicamostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salameelaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriaisdo salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dosmicroorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.

Interacción de los suelos sulfatados ácidos con el agua y sus efectos en la sobrevivencia del bocachico (Prochilodus magdalenae) en cultivo / Interação dos solos sulfatados ácidos com a água e seus efeitos na sobrevivência do bocachico (Prochilodus magdalenae) em cultivo / Interaction of acid sulphate soils with water and its effects on the survival of bocachico (Prochilodus magdalenae)

La acuicultura en zonas costeras crece rápidamente y para la construcción de estanques se utilizanmangles, ciénagas y humedales. En la construcción, el suelo es excavado y usado como material para laconformación de los diques, originando frecuentemente la exposición de suelos sulfatados ácidos (SSA)que poseen extrema acidez, porcentaje de saturación menor de 50% y aluminio intercambiable mayor de5 Cmol+Kg-1 de suelo. Cuando este suelo es expuesto al aire, la pirita de hierro (FeS2) se oxida (FeSO4)liberando H2 SO4, cuya disociación en el agua reduce el pH a valores inferiores a 4. Los SSA pueden tenerpH de 5 a 7 cuando permanecen inundados, pero si son drenados y expuestos al aire, este puede disminuir a2 o 3. En el municipio de Cotorra (Córdoba), fue construido un estanque (1.5ha) removiendo y exponiendosuelo. Posteriormente fue inundado con agua de un humedal (pH 6.5; OD 3 mg/l; alcalinidad 120 mg/l) ysembrados 10.000 alevinos de bocachico. Una hora después, todos los peces habían muerto. Con el objetivode determinar la posible causa de muerte, fueron analizados suelo, agua y branquias. El análisis de suelorevela un SSA con pH ácido, alto contenido de materia orgánica, niveles altos de S, Fe, y Mn. El análisisde agua muestra un pH letal para la mayoría de peces, Fe, Al y CO2 por encima de máximos aceptables.En branquias fue encontrada alteración microcirculatoria en lamelas branquiales. Se sugiere que la causade muerte de los bocachicos fue la acidez del agua, debido a la inhibición del intercambio Na+/H+ en las branquias por el exceso de H+ y de Al+, afectando la permeabilidad del epitelio branquial incrementandola pérdida de iones alterando todavía más la osmoregulación. Es evidente que los SSA absorben y liberannutrientes, intercambiando sustancias con el agua afectando su calidad.

Aquaculture in coastal areas grows rapidly. For fish ponds construction, soil is dug and used asmaterial for the conformation of dikes, frequently originating the exposure of Acid Sulphate Soils (ASS)containing extreme acidity, a saturation percentage less than 50% and exchangeable aluminum higherthan 5 Cmol+Kg-1. When ASS is exposed to air, iron pyrite (FeS2) oxidizes (FeSO4) and produces H2SO4whose dissociation in water reduces pH values inferior to 4. Flooded SSA may have a pH between 5 and 7;nevertheless, when they are drained and exposed to air pH drops to 2 or 3. A 1.5ha pond was built in themunicipality of Cotorra (Córdoba), removing and exposing soil. Then, it was flooded with wetland water(pH 6.5; OD 3 mg/l; alkalinity 120 mg/l) and cultured with 10.000 bocachico alevins; an hour later, all fishwere dead. In order to determine the possible cause of death, soil, water and gills were analyzed. The soilanalysis showed an ASS with acid pH, high content of organic matter and high levels of S, Fe and Mn.Water analysis showed a lethal pH for most of the fish; likewise Fe, Al and CO2 levels were above acceptablemaximum. Microcirculatory alteration in gill’s lamellar was found. It is suggested that the cause of deathof bocachicos was the acidity of water due to the Na+/H+ exchange inhibition in gills caused by H+ andAl+ excess. This situation affected the permeability of gill epithelium increasing the loss of ions and thealteration of osmoregulation. It is evident that ASS absorb and release nutrients, exchanging substanceswith water and, this way, affecting their quality.

A aqüicultura nas zonas costeiras cresce rapidamente e para a construção de estanques utilizamsemanguezais pantanais e banhados. Na construção, o solo é escavado e usado como material para aconformação dos diques, originando freqüentemente a exposição de solos ácidos (SSA) que possuemextrema acidez, porcentagem de saturação menor ao 50% e alumínio intercambiável maior de 5 Cmol+Kg-1de solo. Quando este solo é exposto ao ar, a pirita de ferro (FeS2) oxida-se (FeSO4) liberando H2SO4, oqual ao dissociar-se na água reduz o pH a valores inferiores de 4. Os SSA podem ter pH de 5 a 7 quandopermanecem inundados, mas, sim são drenados e expostos ao ar, podem diminuir a 2 ou 3. No municípiode Cotorra (Córdoba), foi construído um estanque (1.5ha) removendo e expondo o solo. Posteriormentefoi inundado com água de um pântano (pH 6.5; OD 3 mg/l; alcalinidade 120 mg/l) e foram plantados10.000 alevinos de bocachico. Uma hora depois, todos os peixes morreram. Com o objetivo de determinar apossível causa de morte, foram analisados: o solo, a água e as brânquias. A análises do solo revela um SSAcom pH ácido, alto conteúdo de matéria orgânica e níveis altos de S, Fe e Mn. A análises da água mostraum pH letal para a maioria de peixes, Fe, Al e CO2 por acima dos máximos permitidos. Nas brânquiasforam encontradas alterações microcirculatória em lamelas branqueais. Sugere-se que a causa de mortedos bocachicos foi a acidez da água, devido à inibição do intercambio Na+/H+ nas brânquias por excessode H+ e de Al+, afetando a permeabilidade do epitélio branquial incrementando a perda de íons, alterandomais a osmoregulação. É evidente que os SSa absorvem e liberam nutrientes, intercambiando sustânciascom a água afetando a qualidade.

Inducción a la maduración final y ovulación del yamú Brycon amazonicus con EPC y mGnRH-a / Induction to maturation and ovulation of yamú Brycon amazonicus with CPE and mGnRHa

En hembras de yamú Brycon amazonicus de primera maduración sexual (2 años de edad), con un peso corporal (PC) de 1.500 ± 1 g y longitud total (LT) de 42.6 ± 0.1 cm, fueron probados dos inductores hormonales, extracto de pituitaria de carpa (EPC) y análogo de mamífero de la hormona liberadora de gonadotropinas (mGnRH-a). Ocho tratamientos fueron realizados: seis con mGnRH-a (10, 15 y 20 µg/kg en una sola aplicación y 10, 15 y 20 µg/kg en dos aplicaciones del 10 y 90 por ciento, respectivamente), una con EPC (5.5 mg/kg en dos aplicaciones, 10 por ciento y 90 por ciento, con un intervalo de 12 horas) y un control (solución salina 0.9 por ciento). Las hembras inducidas con mGnRH-a y las hembras control no desovaron. El 83.3 por ciento de las hembras inducidas con EPC desovaron a las 6.7 ± 0.14 h a 26.9 ± 0.18 ºC (temperatura del agua), con un promedio de 117.6 ± 6.8 g de huevos por hembra y 1469.6 ± 34.1 huevos por gramo. La tasa de fertilidad presentó un promedio de 55.3 ± 6.1 por ciento seis horas después de la fertilización (HDF) y 51 ± 5.8 por ciento de sobrevivencia embrionaria a 10 HDF. La eclosión sucedió a las 12 HDF. Solamente las hembras inducidas con EPC presentaron un crecimiento significativo del diámetro ovocitario (p<0.05) de 1086 a 1178 µm.

Efecto de la super refrigeración sobre la textura de la carne de matrinxã (Brycon cephalus) / Chilling effect on the post-mortem texture of the Matrinxã fish muscle Brycon cephalus

Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la carne del pez matrinxã, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido muscular inmediatamente después de la muerte y después de 12 horas de almacenamiento a .3 ºC. Las observaciones realizadas con microscopio electrónico de transmisión, presentan concordancia con los resultados obtenidos en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con texturómetro. Los valores de la fuerza de ruptura fueron menores para la carne del matrinxã después de la súper refrigeración. Al mismo tiempo, se observó que las fibras del tejido conectivo pericelular fueron desintegradas. Además, fue observada poca degradación de la línea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del matrinxã, como efecto de la súper refrigeración, sea debido a la desintegración de las fibras de colágeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradación de la línea Z.