ABSTRACT
Introducción: el cacao es una de las principales fuentes de polifenoles. Estos compuestos se encuentran relacionados con la actividad antioxidante y las características organolépticas del cacao y sus subproductos. Durante el procesamiento, los granos de cacao son sometidos a diferentes etapas que pueden afectar el contenido de esos metabolitos, pero que son cruciales para el desarrollo de la calidad organoléptica. Una de estas etapas es la fermentación. Objetivo: evaluar el efecto de la fermentación sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad antioxidante en 5 clones de cacao cultivados en Colombia. Métodos: en los clones estudiados se determinó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales y taninos condensados, mediante métodos espectrofotométricos; así como catequina, epicatequina, teobromina y cafeína por cromatografía líquida de alta resolución. La capacidad antioxidante se evaluó mediante las metodologías del DPPH. (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), FRAP (ferric reducing antioxidant power), ORAC (oxygen radical antioxidant capacity) y la capacidad atrapadora de radicales superóxido. Resultados: el efecto de la fermentación sobre los clones de cacao no fue uniforme, observándose tanto cambios positivos como negativos en los contenidos de los diversos metabolitos secundarios y la actividad antioxidante, en dependencia de la variedad. Sin embargo, los cambios en la actividad antioxidante expresada como TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) DPPH están correlacionados con los diversos cambios en el contenido de fenoles totales durante el proceso de fermentación y descritos por la expresión siguiente: DDPPH= 6,36099*Dfenoles+5,10923, con r²= 0,982. Conclusiones: la fermentación afecta el potencial antioxidante de los clones de cacao, lo cual es importante para el desarrollo de las propiedades organolépticas de los productos finales.
Introduction: cocoa is one of the main sources of polyphenols. These compounds are related with the antioxidant activity and sensory characteristics of cocoa and its sub-products. During processing, cocoa beans are subjected to different stages, which may affect the content of these metabolites. However, these processes are crucial in the development of organoleptic quality of cocoa beans. One of these stages is the fermentation. Objective: to evaluate the effect of fermentation on the content of secondary metabolites and the antioxidant activity in five Colombian cocoa clones. Methods: the total phenol content, total anthocyanins and condensate tannins were determined for the studied clones by spectrophotometric methods. Additionally, the content of catechin, epicatechin, theobromine and caffeine were determined by high-performance liquid chromatography (HPLC). The antioxidant capacity of cocoa clones was determined by the methods DPPH. (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), FRAP (ferric reducing antioxidant power), ORAC (oxygen radical absorbance capacity) and superoxide radical scavenging capacity. Results: the effect of fermentation on cocoa clones was not uniform. Both positive and negative changes in the contents of various secondary metabolites and antioxidant activity were observed depending on the variety. However, changes in antioxidant activity expressed as TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) DPPH were correlated with the changes in the total phenol content during fermentation and described by the following expression: DDPPH= 6.36099* Dphenols + 5.10923, with r² = 0.982. Conclusions: fermentation affects the antioxidant potential of cocoa clones, which is important for the development of organoleptic properties of final products.