ABSTRACT
Vários agentes biológicos, físicos e químicos podem estar presentes na carne crua, fazendo com que a mesma possa implicar em riscos para a saúde.Estes agentes podem se instalar nas diferentes etapas, desde a produção, transformação, armazenamento e distribuição para o consumo. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de massas de quibe recém preparadas, comercializadas em açougues no município de Alfenas, Minas Gerais. Foram analisadas 15 amostras de massas de quibe, preparadas com carne bovina, quanto à enumeração de coliformes totais e termotolerantes, contagem global de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, presença ou ausência de Salmonella sp e Listeria sp. Os resultados revelaram que a contagem de coliformes totais e termotolerantes encontrou-se acima dos padrões estabelecidos pela Resolução-RDC nº12 de 2001. A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentou uma média de 3,2 x 10 UFC/g, e a contagem global de fungos de 1,4 x 10 UFC/g, sendo esses resultados considerados elevados. Salmonella sp e Listeria sp não foram detectadas por meio dos métodos utilizados em nenhuma das amostras em estudo. Considerando que foi confirmada a presença de Escherichia coli em 93,4 por cento das amostras analisadas. Conclui-se que as condições higiênico-sanitárias empregadas no processamento das massas de quibe, comercializadas na cidade de Alfenas, são precárias e devem sofrer melhorias em suas diversas etapas, incluindo a implantação de boas práticas sanitárias nos açougues.