ABSTRACT
Os utensílios culinários podem liberar alguns elementos inorgânicos durante a cocçao de alimentos. A migraçao destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou nao tenham implicaçoes toxicológicas. O presente estudo avaliou a migraçao de minerais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni e Ca) durante sete cocçoes seqüenciais para duas preparações alimentares (arroz polido e molho de tomate comercial, este último como alimento ácido) efetuadas em panelas brasileiras de vários materiais novas de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabao, utilizando o vidro refratário como branco. O teor dos minerais foi quantificado por espectrometria de emissao óptica por plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Os utensílios estudados apresentaram quantidades e comportamento de migraçao distintos e susceptíveis à variaçao, conforme o tipo de alimento a ser cozido. Análise de regressao dos dados revelou que, em funçao do uso, as panelas de ferro apresentam acréscimo da migraçao de ferro quando cozido o molho de tomate (y = 70,763x + 276,75; R2 = 0,77). As panelas de pedra-sabao liberaram concentraçoes médias de cálcio (35 e 26mg/kg), magnésio (25 e 15mg/kg) e para o molho de tomate comercial e arroz polido cozidos, respectivamente. O molho de tomate comercial cozido em panelas de pedra-sabão apresentou migraçao de manganês (3,9 mg/kg) e níquel (1,0mg/kg), este último indesejavelmente por ser tóxico. As panelas de inox apresentaram migraçao menor de níquel, com tendência decrescente em funçao do número de cocções do molho de tomate, liberando ainda ferro e cromo para as preparaçoes. Os utensílios de materiais distintos devem ter seu uso selecionado em funçao da preparaçao a ser realizada, visando à saúde do consumidor. Conclui-se que apesar de os utensílios de ferro fundido e vidro serem os mais adequados para a saúde nutricional do consumidor, as panelas de aço inox e esteatito podem ser utilizadas com risco relativamente baixo...