ABSTRACT
En 1984 y 1985 se efectuó una serie de pruebas en Costa Rica, con miras a determinar la posibilidad de sustituir harina de trigo por harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) en la panificación. Dicha sustitución se sometió a prueba en tres mezclas distintas, a saber: 90:10, 85:15 y 80:20, o sea el porcentaje de harina de trigo a porcentaje de harina de pejibaye, respectivamente. Se confeccionaron los panes, y las masas fueron analizadas en "Molinos de Costa Rica, S.A.", principal productor de harina del país. Los análisis químicos correspondientes se llevaron a cabo en los laboratorios de la Universidad de Costa Rica. Los resultados indican una relación inversa tanto entre el tiempo de desarrollo de la masa, como del mantenimiento de la fuerza de la misma, y el contenido de harina de pejibaye presente en la mezcla de harinas. Aparentemente, pues los problemas de crecimiento de la masa no permiten la utilización de cantidades significativamente mayores de 10% de harina de pejibaye, en mezclas compuestas destinadas a la panificación. Los análisis químicos demuestran el alto valor nutritivo de la fruta de pejibaye. Si bien es cierto que en las mezclas con mayor porcentaje de la misma el contenido de proteína disminuye, los niveles de vitamina A y de grasa aumentan. Este hecho corrobora que la utilización de harina de pejibaye en la elaboración de pan puede, en algunos sentidos, ser considerada como una forma de enriquecimiento nutricional. A partir de los resultados y observaciones de las pruebas y sus análisis, y como conclusión final, parece ser que la mezcla de 90% de harina de trigo con 10% de harina de pejibaye fue el nivel óptimo de sustitución en los panes sometidos a prueba. Los efectos macroeconómicos potenciales en la economía costarricense de la producción y utilización de harina de pejibaye en panificación, son altamente favorables...