Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos / Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese andantagonism to some pathogenic food-related bacteria

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiotaautóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalhode três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borboremae Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradasneste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. Ascontagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiorescontagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticastípicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, comzonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S.enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerema possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimentodestes micro-organismos e como conservantes biológicos.

Anti-staphylococcal effectiveness of nisaplin in refrigerated pizza doughs

This study evaluated the effectiveness of nisaplin, commercial product having nisin as active component, in decreasing the staphylococcal population in refrigerated pizza doughs. The refrigerated pizza dough pieces randomly chosen were dipped in the solutions with nisaplin concentrations of 1.0 x 10-3 g and 1.0 x 10-2 g nisaplin/mL named for the treatment A and B and kept under refrigeration (7 °C ± 1 °C). On times 0, 15 and 30 days post treatment the Staphylococcus spp. count was carried out. The results showed that both nisaplin treatments were able to reduce the Staphylococcus spp. count (CFU/g) in the refrigerated pizza doughs. However, only treatment B showed statistically significant reducer effect (p < 0.05) on the count providing a decrease of 1.0 and 0.98 log cycles, respectively, after 15 and 30 days post treatment. These data suggest that nisin could appear as promising alternative to control the survival of the pathogen microorganisms in the foods, particularly, Staphylococcus in the refrigerated pizza doughs.

Este estudo avaliou a efetividade de nisaplin, produto comercial tendo nisina como componente ativo, em diminuir a população estafilocócica em massas de pizza refrigeradas. Pedaços de massa de pizza refrigerada foram randomicamente escolhidos e mergulhados em soluções de nisaplin com concentração de 1.0 10-3 g e 1.0 10-2 g nisaplin/mL, nomeados, respectivamente, tratamento A e B, e mantidos sob refrigeração (7 °C ± 1°C). Nos tempos 0, 15 e 30 dias pós-tratamento foram feitas as contagens de Staphylococcus spp. Os resultados mostraram que ambos os tratamentos diminuíram a contagem (UFC/g) de Staphylococcus spp. em massas de pizza refrigeradas. Entretanto, somente o tratamento B mostrou um efeito redutor estatisticamente significante (p < 0.05) sobre a contagem de Staphylococcus spp. causando uma diminuição de 1.0 e 0.98 ciclos logarítmicos, respectivamente, nos tempos 15 e 30 dias pós tratamento. Estes dados sugerem que nisina poderia apresentar-se como uma promissora alternativa para controlar o a sobrevivência de microrganismos patógenos em alimentos, particularmente, espécies de Staphylococcus em massas de pizza refrigerada.

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.

Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta / Occurrence of Staphylococcus in refrigerated ready kind pizza

O consumo de massas alimentícias prontas para o consumo tem ganhado impulso nos últimos anos; dentre estas se destacam as massas tipo pizza pronta refrigeradas. Este tipo de produto sofre durante o seu processamento uma intensa manipulação, que pode agir como agente vetor de microrganismos potencialmente patogênicos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência e a evolução da população de Staphylococcus em massas tipo pizza pronta refrigerada em diferentes intervalos de tempo. Os resultados obtidos revelaram altos índices de contaminação por Staphylococcus spp., com valores de até 1,3 x 10 UFC/g, de modo que nenhuma cepa isolada foi confirmada como pertencente a espécies Staphylococcus coagulase positivo. As elevadas contagens obtidas evidenciam condições inadequadas de processamento destes produtos, principalmente no que se refere a sua manipulação.

Teste de aceitabilidade sensorial de queijo de coalho com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro / Sensory acceptability test of brazilian commercial

Avaliou-se a aceitabilidade de queijo com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaborados dois tipos de queijo (desnatado eparcialmente desnatado) enriquecidos com dois tipos de ferro. Os queijos parcialmente desnatados QLPD 9aproximadamente 2 por cento de gordura) foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - QLPD-Fs) e na forma de aminoácido quelato ("Ferrochel - QLPD-Fq). Os queijos elaborados com leite desnatado (QLD) Foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - QLD-Fs) e na forma de aminoácido quelato ("Ferrochel - QLD-Fq). As amostras de queijo de coalho foram analisadas mediante escala hedônica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Verificou-se ainda, a existência ou näo de sabor estranho e a intensäo de compra do produto. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e quando necessário ao teste de Turkey (5 por cento de probabilidade). As médias atribuídas pelos provadores indicaram preferência pelos queijos QLPD-Fs e QLPD-Fq, os quais provavelmente comprariam. Observou-se sabor estranho de forma mais acentuada nos queijos QLD-Fs e QLD-Fq. As amostras QLPD-Fs e QLPD-Fq apresentaram maior percentual de valores na faixa positiva de compra, e os queijos QLD-Fs e QLD-Fq menor aceitaçäo e menor interesse de compra

Modificaçöes da microbiota láctica e contaminante durante a fermentaçäo natural de hortaliças / Modication of lactic bacteria and contaminating during the natural fermentation of vegetables

Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) e contaminante (enterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de película) durante a fermentaçäo natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de Coalho (SDQC). Verificou-se que a maior concentraçäo de aeróbios totais, bolores e leveduras e cocos halotolerantes ocorreu no 11º dia de fermentaçäo. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentaçäo nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adiçäo de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca açäo inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentaçäo. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Agar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pediococcus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum