Discrimination of Brazilian arabica green cofee samples by chlorogenic acid composition

O café é consumido basicamente pelo prazer que seu sabor e aroma proporcionam, isto é, a qualidade e aceitacao da bebida do café estao diretamente relacionadas com suas características sensoriais. Por conseguinte, atualmente a avaliacao da qualidade dessa bebida é realizada através de análise sensorial. Entretanto, é óbvia a importância do desenvolvimiento de novas metodologias capazes de diferenciar, de forma prática e objetiva, os diferentes tipos de café. Nesse sentido, tem sido crescente os esforcos a fim de correlacionar a qualidade do café com o conteúdo dos chamados ácidos clorogenicos (ACG) do café, uma vez que esse grupo de compostos apresenta importância reconhecida com relacao á farmacao de pigmentos, sabor e aroma nesse produto. No presente trabalho foram obtidos, por cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE), os perfis dos diferentes isômeros dos ácidos clorogênicos de seis asmostras de cafés verdes brasileiros da espécie Coffea arabica, previamente classificadas sensorialmente. Os resultados obtidos indicaram que existe um bom potencial para correlacionar os dados químicos, tratados pelo método estatístico de Análise dos Componentes Principais (ACP), com as análises sensoriais como forma de diferenciar a qualidade desses tipos de amostra. Foi observado que os isomeros 3,4-dicafeoilquínico (3,4-diCQA) e 3,5-dicafeoilquínico (3,5-diCQA) sao muito importantes para o agrupamento das amostras boas e ruins mencionadas acima

Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt

Foram elaborados iogurtes através da fermentaçao de leite de soja, usando uma cultura mista de lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 9ºBrix foi homogeinizado sob pressao (17 MPa) e fermentado com e sem adiçao de sacarose (2,0 e 2,5g por 100g)por 4,5,6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relaçao as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com óptimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adicao de 2 por ciento de sacarose e fermentado por 6h. Os microrganismos utilizados nao produziram fitases e alfa-galactosidases e, consequentemente, os teores de alfa-galactosídeos e de filatos nao foram alterados pelo processamento