ABSTRACT
Se preparó jarabe de sacarosa a 70 grados Brix, concentrado hasta alcanzar una concentración mayor a 95 grados Brix. Se estudió el efecto de la concentración de pepino (20, 25 y 30 grados Brix) sobre las propriedades físicas de los gránulos de pepino (Cucumis sativa L.), determinando; humedad, solubilidad y densidad. Los mejores resultados fueron para la concentración de 30 grados Brix. Se adicionó jugo de limón a ésta última para disminuir el pH de 5.5 a 4.0 para mejorar el sabor do concentrado y evitar el crecimiento de hongos y levaduras, encontrando que no hubo diferencia significativa entre los pHs, de acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de higroscopicidad. También se determinó de acuerdo a la evaluación sensorial, que 30 panelistas de los 45 que participaron prefirieron la bebida preparada con cocristalizado al cual se le añadió jugo de limón.