Stingless bee honeys from Soconusco, Chiapas: a complementary approach / Mieles de abejas sin aguijón del Soconusco, Chiapas: enfoque complementario

Abstract Stingless bees are located in the tropic areas, and produced a sweet natural substance called pot honey, with different properties and uses. Recently, most studies are focused on characterizing them, in order to contribute to their knowledge and the establishment of quality laws. Thus physicochemical, acceptance and palynological studies were performed in stingless bee honeys from Soconusco, Chiapas, in order to learn and contribute to their knowledge in the Tropics. Nine honey samples were collected from Melipona solani (Ms), M. beecheii (Mb) and Scaptotrigona mexicana (Sm) in different meliponaries. Our results registered physicochemical values that ranged as follow; pH 2.8-4.8, electrical conductivity (EC) 114-1211 μS/cm, free acidity 24-100 meq/kg, aw 59-71 g/100g, moisture 35-38 %, color 0.13-0.75 Pfund scale, reducing sugars 47-71 %, hidroxymethylfurfural (HMF) not determined - 2.72 mg/100g, and diastase activity 1.92-11.22 DN. On the other hand, the principal component analysis (PCA) of physicochemical values showed that 86.9 % of the total variability between species was explained by the following parameters aw, moisture, free acidity, color, pH, sugars and EC. Sm honeys were associated (PCA) with a higher water content, free acidity and darker colors, while Melipona honeys with a sweeter taste and a lower diastase activity; thus honeys could be grouped by genera. The acceptance test showed that 78 % of honeys were preferred, being the SmCa sample in the category "I likely dislike" due to the bitter taste (disapproved by consumers). The melisopalynological results showed that M. beecheii honeys are monofloral with a 45 % of Fabaceae pollen, while Melipona solani and Scaptotrigona mexicana honeys are multi or polyfloral with diferent pollen types; Fabaceae, Melastomataceae, Malvaceae and Asteraceae. From this complementary study we can asume that it is necessary to implicate researchers with producers, so they could have accesss to stingless bee honey analysis and to help them to improve meliponaries management by identifying and introducing stingless bee flora.(AU)

Resumen En las regiones tropicales se ubican las abejas sin aguijón, las cuales producen una sustancia dulce denominada miel de cántaro con propiedades y usos diferentes a los de las abejas melíferas (Apis mellifera). Actualmente, se han desarrollado diversos trabajos enfocados a su caracterización, con la finalidad de contribuir con su conocimiento y el establecimiento de estándares de calidad. En este estudio se realizaron estudios fisicoquímicos, de aceptación y palinológicos en mieles de abejas sin aguijón de Soconusco, Chiapas. Se recolectaron nueve muestras de miel de las siguientes especies: Melipona solani (Ms), M. beecheii (Mb) y Scaptotrigona mexicana (Sm) en diferentes meliponarios. Nuestros resultados registraron valores fisicoquímicos que variaron de la siguiente manera: pH 2.8-4.8, conductividad eléctrica (CE) 114-1 211 μS/cm, acidez libre 24-100 meq/kg, aw 59-71 g/100 g, humedad 35-38 %, color 0.13-0.75 escala Pfund, azúcares reductores 47-71 %, hidroximetilfurfural (HMF) no determinado - 2.72 mg/100 g, y actividad de la días-tasa 1.92-11.22 ND. Por otro lado, el análisis del componente principal (PCA) de los valores fisicoquímicos mostró que el 86.9 % de la variabilidad total entre las especies se explica por los siguientes parámetros: aw, humedad, acidez libre, color, pH, azúcares y CE. Las mieles de Sm (PCA) se asociaron con un mayor contenido de agua, acidez libre y colores más oscuros, mientras que las mieles de Melipona con un sabor más dulce y una actividad de días-tasa más baja; por lo tanto, las mieles podrían agruparse por géneros. La prueba de aceptación mostró que el 78 % de las mieles eran preferidas, siendo la muestra de SmCa en la categoría "Probablemente no me gusta" debido al sabor amargo (desaprobado por los consumidores). Los resultados melisopalinológicos mostraron que las mieles de M. beecheii son monoflorales con un 45 % de polen de Fabaceae, mientras que las mieles de M. solani y S. mexicana son multi o poliflorales con diferentes tipos de polen: Fabaceae, Melastomataceae, Malvaceae y Asteraceae. De este estudio complementario observamos que se requiere poner en contacto a investigadores y productores, para que el acceso a los análisis de las mieles de abejas sin aguijón sea posible, y así mismo se pueda ayudar con el mejoramiento del manejo de los melionarios al momento de identificar e introducir la flora preferida por las abejas sin aguijón.(AU)

Alcaloides y polifenoles del cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma / Cacao alkaloids and polyphenols: Mechanisms that regulate their biosynthesis and its implications on the taste and aroma

El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las principales razones que promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy día, la calidad sensorial determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos químicos de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, compuestos que de manera directa inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras y de manera indirecta sobre los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su concentración está relacionada con la variedad y se modifica con el procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades antioxidantes deseables por los consumidores. En esta revisión se abordan aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las almendras de cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que ocurren durante el procesamiento de las mismas(AU)

The flavor and aroma of cacao (Theobroma cacao) beans were the main reasons that promoted its domestication and food-use by pre-Columbian peoples of Mesoamerica. Polyphenols and alkaloids are compounds that directly affect the flavor of the cocoa beans and indirectly on the flavor precursors. The alkaloids are associated with bitterness; its concentration is related to the cultivar and its modifying through the processing. Polyphenols molecules are responsible together with other molecules of the astringency (not desirable in chocolate), but also are responsible for antioxidant properties, very desirable by consumers. This review focuses on aspects of the biosynthesis of these important molecules in cocoa beans as well as implications in taste and flavor. The changes of these molecules that occur during processing are also approached(AU)