ABSTRACT
Los aromas o sustancias aromatizantes son compuestos intermediarios empleados ampliamente en la industria alimentaria. Estos aditivos pueden ser producidos por síntesis química o naturalmente por fermentación. Ultimamente los más solicitados por los industriales debido a la tendencia que tienen los consumidores hacia los productos naturales son los producidos por fermentación. El diacetilo es uno de los componentes primordiales del aroma a mantequilla, aunque también deben estar presentes otros compuestos como la acetoína, el acetaldehído y el 2,3-butanodiol en menor proporción. La mezcla de todos estos compuestos en proporciones adecuadas es lo que origina el aroma característico a mantequilla. El diacetilo, así como los compuestos de acompañamiento son producidos por la fermentación de las bacterias lácticas. La ruta metabólica del piruvato. En este caso la biosíntesis del diacetilo depende de la presencia de citrato en el medio. Otra ruta alternativa es a partir del acetaldehído, en esta ruta parece que no interviene el citrato. En este trabajo se hace una revisión de los mecanismos de formación del diacetilo por bacterias lácticas; así como de los factores más importantes que influyen en la biosíntesis de este metabolito