Disponibilidad potencial in vitro de hierro y zinc en una dieta infantil con pan fortificado con distintas fuentes de hierro o con agregado de promotores de la absorción / Iron and zinc in vitro potential availability in an infant diet with fortified bread with different iron sources or with the adition of different iron absorption promoters

Los alimentos complementarios más utilizados son las dietas caseras. En el presente trabajo se evaluó la disponibilidad de hierro y zinc en una dieta infantil de consumo habitual conteniendo pan fortificado con diferentes fuentes de hierro: sulfato ferroso, bisglicinato ferroso, NaFeEDTA. También se utilizó pan sin fortificar con agregado de ácido ascórbico, citrato de sodio o Na2EDTA como promotores de la absorción, combinada con diversas bebidas. La dieta (papa, zapallo, sémola, pan y manzana) se combinó con agua, leche, té, bebida cola y bebida artificial a base de naranja. La dializabilidad (D) mineral, como indicador de la disponibilidad potencial fue determinada utilizando un método in vitro. El análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA, con test de Tukey a posteriori. No hubo diferencias significativas en la DFe entre las dietas del pan fortificado con sulfato o bisglicinato; con el NaFeEDTA aumentó significativamente (p<0,05). El aumento de la DFe fue mayor en las dietas que tenían panes con promotores que en las que tenían panes fortificados. La bebida a base de naranja aumentó la DFe, mientras que el té y la leche la disminuyeron significativamente (p<0,05). La DZn aumentó en forma significativa cuando el pan estaba fortificado con sulfato o NaFeEDTA, pero no cuando se fortificó con bisglicinato. El agregado de té o leche disminuyó la DZn mientras que la bebida a base de naranja la aumentó significativamente (p<0,05). En relación a los promotores, las mayores DFe y DZn se observaron en las dietas con el pan sin fortificar, con agregado de Na2EDTA.

Home-made diets are the most frequently used complementary foods. In the present work we evaluated iron and zinc availability in a usually consumed infant diet containing either iron-fortified bread with different iron sources: ferrous sulfate, ferrous bisglycinate, NaFeEDTA. We also used non-fortified bread with absorption promoters: ascorbic acid, sodium citrate, Na2EDTA, combined with different beverages. The diet (potato, pumpkin, grits, bread, and apple) was combined with water, milk, tea, a soft drink and an orange-based artificial drink. Mineral dialyzability (D) as an indicator of potential availability was determined using an in vitro method. Statistical analysis was performed by ANOVA, and a posteriori Tukey test. There were no significant differences in FeD between diets with ferrous sulfate or ferrous bisglycinate fortified bread; in NaFeEDTA fortified bread it increased significantly (p<0.05). Iron D increase was greater in diets with bread containing absorption promoters than in those with fortified bread. The orange-based artificial drink increased FeD, while tea and milk decreased it significantly (p<0.05). Zinc D increased significantly when the bread was fortified either with ferrous sulfate or NaFeEDTA, but remained unchanged in diets with ferrous bisglycinate fortified bread. The addition of tea or milk decreased ZnD while the orange-based artificial drink increased it significantly (p<0.05). Regarding absorption promoters, the greater values both in FeD and ZnD were observed in diets with iron nonfortified bread containing Na2EDTA.

Bioaccesibilidad de minerales en infusiones de yerba mate (Ilex paraguariensis St) y en mezclas con leches fortificadas con hierro

Se evaluó la bioaccesibilidad de diversos minerales en infusiones de yerba mate y en preparaciones con leche fortificada con Fe para determinar la influencia de las infusiones en la biodisponibilidad potencial de minerales intrínsecos y del Fe de fortificación. Se evaluó la dializabilidad (D) de hierro, calcio, magnesio y zinc, como indicador de la bioaccesibilidad, en muestras de leche fortificada con sulfato ferroso (SF), bisglicinato férrico (BGF) y EDTANaFe. También se evaluó en mezclas de leche con mate cocido y en infusiones-cocciones con leches fortificadas. En cada caso se estudió la acción del ácido ascórbico (AA) en una relación Fe:AA 1:4. En el mate cocido la DFe fue nula y aumentó a 15% con el agregado de AA. La DFe en leche con SF, BGF y EDTANaFe (1.2; 1.0 y 27.4 respectivamente), se incrementó con el agregado de AA a 2.9; 3.5 y 24.8. La DFe en la mezcla leche:mate cocido resultó 4.7%; 5.7% y 31.2% para SF, BGF y EDTANaFe respectivamente. Con el agregado de AA resultó de 13.5%; 13.7% y 25.7% En infusiones- cocciones en leche fortificada con SF, los valores resultaron menores a los de la mezcla. La DCa no presentó variaciones importantes en las leches fortificadas y sus preparaciones con yerba mate, mientras que la DMg y la DZn solo mostraron una disminución significativa en la infusión-cocción. El consumo de infusiones de yerba mate no aporta cantidades significativas de minerales. Sin embargo, su consumo en mezclas con leche no afectaría negativamente la disponibilidad de Fe en dicha matriz.

The bioaccesibility of various minerals in infusions of yerba mate (mate cocido) and preparations with Fe-fortified milk was assessed to determine the influence of the infusions on the potential bioavailability of intrinsic minerals and fortified Fe. The dialyzability (D) of iron, calcium, magnesium and zinc was evaluated, as indicator of bioaccesibility in milk samples fortified with ferrous sulfate (FS), ferric bisglicinate GF) and EDTANaFe. Dialyzability was also evaluated in mixtures of milk with mate cocido and in infusions cooked with Fe-fortified milk. In each case the effect of ascorbic acid (AA) in a ratio Fe: AA 1:4 was studied. In the mate cocido FeD was zero and increased to 15% with the addition of AA. The FeD in milk with SF, BGF and EDTANaFe (1.2, 1.0 and 27.4 respectively), increased with the addition of AA to 2.9, 3.5 and 24.8. The FeD in the mixture milk: mate cocido was 4.7%, 5.7% and 31.2% for SF, BGF and EDTANaFe respectively. With the addition of AA was 13.5%, 13.7% and 25.7%. In infusions cooked with SF fortified milk, the values were lower than those of the mixture. The CaD did not show significant changes in Fe fortified milk and its preparations with yerba mate, while the MgD and ZnD only showed a significant reduction in infusion cooked with Fe-fortified milk. The use of infusions of yerba mate does not provide significant amounts of minerals. However, its use in mixtures with milk will not adversely affect the availability of Fe in that matrix.

Dializabilidad de hierro y zinc en cereales para desayunos comerciales fortificados con hierro elemental, sulfato ferroso o edta férrico sódico / Iron and zinc dialysability in commercial breakfast cereals fortified with elemental iron, ferrous sulphate or ferric sodium edta

Iron (Fe) and Zinc (Zn) dialyzability was compared in 7 commercial ready-to-eat breakfast cereals (BC). Four of them were fortified with elemental Fe and ZnO. Fe and Zn dialyzability of 3 different types of BC fortified with ZnO and FeNa2EDTA or FeSO4 was also performed in our laboratory. An in vitro methodology that measures the percentage of mineral dialyzability (D percent) with controlled pH was used. The DFe percent values obtained for the commercially fortified BC ranged between 0.4 to 15.0 percent without milk and between 1.0 to 5.6 percent when milk was added to the cereals. In the case of Zn, the values ranged from 3.3 to 16.1 without milk and between 3.3 and 30.8 when milk was added. Almost every BC that was experimentally fortified in our laboratory presented a higher DFe percent (19.5 to 28.6 percent) and DZn percent (12.4 to 29.2) when fortified with FeNa2EDTA (with or without milk). The results obtained suggest that FeNa2EDTA is a viable alternative for the fortification of BC.

Se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en 7 cereales para desayuno comercialmente fortificados o no, con Fe elemental y ZnO y se comparó la dializabilidad de Fe y Zn en tres tipos diferentes de cereales experimentalmente fortificados con ZnO y FeNa2EDTA o FeSO4 en el laboratorio. Se utilizó una metodología in vitro que mide el porcentaje de dializabilidad (D por ciento) del mineral en condiciones controladas de pH. Los cereales comercialmente fortificados presentaron valores de DFe por ciento entre 0,4 y 15,0 y entre 1,0 y 5,6; sin y con leche. Para DZn por ciento los valores fueron entre 3,3 y 16,1 y entre 3,3 y 30,8, sin y con leche. Casi todos los cereales fortificados en el laboratorio presentaron mayor DFe por ciento (entre 19,5 y 28,6) y DZn por ciento (entre 12,4 y 29,2) cuando fueron fortificados con FeNa2EDTA (con y sin leche). Los resultados obtenidos muestran al FeNa2EDTA como una alternativa viable para la fortificación de cereales para desayuno.

Salazones y chacinados embutidos secos: detección por electroforesis de especies cárnicas y de proteínas extrínsecas agregadas / Dry-cured meat products: electrophoresis detection of meat species and extrinsic proteins added

En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En elpresente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología conun método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecasdeclaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o lasespecies cárnicas declaradas, sólo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detectó sólo carne vacuna. Lametodología inmunoquímica confirmó la detección de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban. Con respecto a las proteínas extrínsecas se detectaron por electroforesis proteínas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban.Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban y se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres proteínas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el método ELISA resulta de elección para la detecciónde alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas proteínas alergénicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas...

Different meat species can be used in dry-cured meat products, and extrinsic proteins can also be added in some of them. The objectives of this work are to analyze dry-cured meat productselaborated with different meat species (cow, swine, deer, boar and lamb) in order to evaluate the usefulness of the SDS-PAGE method in the identification of the species used; to compare thismethodology with an immunochemical method (ELISA for porcine and bovine species respectively) in samples that declare porcine and/or bovine meat in their label; and to detect the possiblepresence of extrinsic proteins declared or not in these products’ labels. Twelve dry-cured meat products were analyzed. In allsamples, the meat species declared in the labels were found by electrophoresis, except in one case where only bovine meat was detected while the label declared both bovine and porcine meats. The immunochemical method confirmed the detection of bovine and/or porcine meat in the samples that declared them in their labels. As regards extrinsic proteins, soy proteins were detected by electrophoresis in three samples, while two of them did not declare these proteins. Dairy proteins were detected in very low levels in three samples that declared them and wheat proteins were detected in two samples that did notdeclare them. The three proteins detected in these samples are food allergens. Although the method of choice for the detection of allergens in food is ELISA because it is more sensible than SDS-PAGE, these allergenic proteins were easily detected by electrophoresis; this indicates they were added in relevant concentrations. It is then critical that manufacturers declare all proteiningredients used in this kind of products to prevent allergic reactions in consumers.

Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía / Gliadins determination in food elaborated with amaranth, quínoa and/or chía

Amaranth, quínoa and chía are naturally gluten-free products that may be used in a celiac diet. An ELISA, using R-Biopharm RIDASCREEN gliadin, was used to determine a possible cross contamination with gliadins. Thirty-seven samples of foods with these ingredients were analyzed. Nine samples had levels higher than 20 mglKg, the maximum gluten level established by Codex Alimentarius: three of them were cereal bars with the inscription is in TACC and/or ìwithout gluteni, two were cereal bars without inscriptions about gluten content, one was a mixture of ground seeds, others were pop amaranth and quínoa crops (sold at retail) and the last was an amaranth flour which was labeled ifor celiac patients. Twenty-eight remaining samples had gluten content below 20 mglKg. Foods elaborated with amaranth, quínoa and/or chía are suitable for celiac patients. However, the manufacturers must apply good manufacturing practices in all the different steps in gluten-free foodstuff production and celiac patients should not buy these products when they are sold at retail, because of possible cross contamination that can occur at the stores.

Amaranto, quínoa y chía, por ser naturalmente libres de gluten, pueden ser incorporados en la dieta celíaca. Con el objeto de evaluar una posible contaminación cruzada con gliadinas no permitidas, se analizaron 37 alimentos con estos ingredientes mediante un enzi-moinmunoensayo utilizando RIDASCREEN gliadin de R-Biopharm. Considerando el contenido máximo de gluten establecido por el Codex Alimentarius (20 mg/ Kg), nueve productos superaron la norma: tres barras de cereales que declaraban "sin TACC" y/o "no contiene gluten", dos barras de cereales que no tenían ninguna declaración respecto del contenido de gluten, una mezcla de semillas molidas, una muestra de amaranto popeado comprado al detalle, una muestra de semillas de quinoa comprada suelta en un mercado de la provincia de Salta y una muestra de harina de amaranto envasada que declaraba "apto para celíacos". En las veintiocho muestras restantes se evidenció un contenido de gluten inferior a los 20 mg/Kg. Los productos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía son seguros para personas con celiaquía; sin embargo, los fabricantes deben implementar buenas prácticas de manufactura en las diferentes etapas de elaboración de alimentos libres de gluten y las personas celíacas no deben consumir alimentos supuestamente aptos que se expenden al detalle, por la posible contaminación cruzada que puede darse en los comercios.

Edulcorantes no nutritivos en bebidas sin alcohol: estimación de la ingesta diaria en niños y adolescentes / Non nutritive sweeteners in non alcoholic drinks: estimation of the daily intake in children and adolescents

Muchas bebidas sin alcohol que se ofrecen en el mercado no destacan en su rotulado que corresponden a bebidas dietéticas con el agregado de edulcorantes no nutritivos. El objetivo del presente trabajo fue calcular la ingesta diaria estimada de edulcorantes no nutritivos por parte de niños y adolescentes sanos, a través del consumo de este tipo de alimentos. Se analizaron encuestas de frecuencia de consumo de bebidas sin alcohol de 190 niños y adolescentes (3-18 años). Se solicitó que se detallaran las marcas de las bebidas más consumidas, con el fin de considerar para el cálculo de la ingesta diaria estimada los contenidos de edulcorantes declarados en los respectivos rótulos. Además se tuvo en cuenta el consumo diario de bebidas sin alcohol y peso corporal declarado en cada encuesta. La ingesta diaria estimada de individuos entre 3 y 18 años fue 2,61 mg/kg para ciclamato; 0,28 mg/kg para sacarina; 0,69 mg/kg para acesulfame K y 2,78 mg/kg para aspartame. Sólo en el caso del ciclamato se observaron tres individuos con una ingesta diaria estimada mayor a la ingesta diaria admisible.

Many non-alcoholic drinks commercially available do not emphasize on their labels that they correspond to light drinks. The objective of the present paper was to estimate the daily intake of non nutritive sweeteners by healthy children and adolescents through the consumption of non-alcoholic drinks. Food frequency questionnaires of non alcoholic drinks from 190 children and adolescents (3 to 18 years old) were analysed. The brands of the most consumed non-alcoholic drinks were requested in order to consider the quantity of the declared sweetener in the correspondent labels to estimate the daily intake. Moreover, the daily intake of nonalcoholic drinks and the body weight declared in each questionnaire was taken into account. The estimated daily intake of students from 3 to 18 years old was 2,61 mg/kg of cyclamate, 0,28 mg/kg of saccharin, 0,69 mg/kg of acesulfame-K and 2,78 mg/kg of aspartame. Only in the case of cyclamate there were three individuals with an estimated daily intake greater than the admissible daily intake.

Identificación de proteínas extrínsecas en jamones cocidos por SDS-PAGE: nivel de detección en sistemas modelo / Identification of extrinsic proteins in boneless cooked ham by SDS-PAGE: Detection level in model systems

El Código Alimentario Argentino establece que el jamón cocido, la paleta cocida y el lomo de cerdo cocido no pueden contener proteínas agregadas ni otros extensores, permitiendo el agregado de proteínas de soja según el límite para chacinados (2 por ciento de aislado de soja) únicamente para fiambre de cerdo cocido. Con el fin de establecer el nivel de detección de materias primas proteicas en mezcla con carne porcina en jamones cocidos se realizó la extracción de proteínas de diversos sistemas modelo y la posterior separación por electroforesis en gel de poliacrilamida, según el sistema de Laemmli (SDS-PAGE). Se estudiaron sistemas modelo de jamones cocidos con aislado de soja, caseinato, leche en polvo descremada, plasma bovino, plasma porcino y suero lácteo. El nivel de cuantificación del método fue de 0,5 por ciento de aislado de soja, de caseinato y de plasma bovino y de 1,0 por ciento de plasma porcino, de leche en polvo descremada y de suero lácteo en jamones cocidos. De acuerdo con estos resultados esta metodología resulta útil para controlar el agregado de ciertas materias primas proteicas por lo que resulta válida para verificar el cumplimiento de la legislación vigente para salazones cocidas y puede ser utilizada como metodología de control

Estimación de proteína potencialmente utilible en fórmulas infantiles de inicio para neonatos prematuros y de término / Estimation of potentially available protein in starting formulas for term and preterm infants

Se analizaron 16 fórmulas de inicio con base en leche de vaca el objeto de calcular su aporte de "proteína verdadera" y evaluar la digestibilidad proteica "in vitro" para estimar los niveles de proteína potencialmente utilizable. Diez de ellas estaban destinadas a neonatos nacidos a terminó: 7 con una relación caseína: proteínas del suero 40:60 (leches adaptadas) y 3 con una relación 80:20 (no adaptadas); las 6 restantes (adaptadas) eran fórmulas para prematuros. El nitrógeno se determinó por el método de Kjeldahl. la proteína verdadera se calculó como (N total-N noproteíco) x 6,25. El NNP se determinó en la fracción soluble, luego de precipitar las proteínas con ácido tricloroacético al 24 por ciento y posterior centrifugación. la digestibilidad se evaluó por digestión con pepsina y pancreatina, con base en el incremento del N no proteico después de la acción enzimatica. Los límites de proteína verdadera fueron de 1,3 a 2,3 g/dL y el de N no proteico se encontró entre 4,5 y 13,7 por ciento. La digestibilidad proteica osciló entre 59,0 y 92,5 por ciento observandose una tendencia inversa con el contenido proteico. Considerando el aporte de proteína "verdadera" así como la proporción que sería digerida, la totalidad de las fórmulas destinadas a prematuros y el 60 por ciento de las de terminó contendría niveles de proteína potencialmente utilizable por debajo de los valores recomendados. estas observaciones constituyen un llamado de atención, a pesar de que el método "in vitro" representa sólo una aproximación a los procesos fisiológicos; sin embargo, podría resultar útil para evaluar la intensidad de los tratamientos térmicos a los que han sido sometidos estas fórmulas. Por otra parte, dadoque el NNP permite estimar la proteína verdadera que aportan las fórmulas, sería aconsejable incluir en el rótulo el por ciento de NNP o el contenido de proteína verdadera

Identificación de proteínas presentes en cereales para desayuno por electroforesis / Electrophoretic identification of protein present in breakfast cereals

El análisis de contralor de alimentos a base de cereales y sometidos a procesado térmico, requiere contar con metodología adecuada para la identificación de los ingredientes proteínicos. En el presente trabajo se estudió la extractibilidad y separación electroforética de proteínas en alimentos a base de cereales, en su mayoría cereales para desayuno. Se utilizó electroforesis en placas de gel de poliacrilamida en sistema de Laemmli. Los solventes empleados para la extracción de proteínas fueron: 1) buffer que contiene dodecil sulfato de sodio y 2-mercaptoetanol (solución extractiva de proteínas totales) y 2 isopropanol 55º + 2-mercaptoetanol (solución extractiva de prolaminas). Ambos solventes son útiles para la extracción e identificación de proteínas de cereales. Sin embargo en muestras sumamente complejas el medio alcohólico permite obtener perfiles proteicos más simples y se facilita la identificación proteica. A través de esta metodología fue posible identificar la presencia de proteínas de maíz, avena, trigo y cebada, solos o en mezclas y de otras materias primas como proteínas lácteas y de coco, en productos laminados, en copos y extrudados. De acuerdo a estos resultados esta metodología, relativamente sencilla y disponible en la mayoría de los laboratorios de contralor, es apta para la identificación de muchas proteínas intrínsecas y extrínsecas presentes tanto en materias primas como así también en alimentos sometidos o no a tratamientos térmicos y puede utilizarse con ventajas sobre otras técnicas en el control bromatológico