ABSTRACT
O controle de qualidade visa proteger o produtor e o consumidor, assegurando padröes excelentes de fabricaçäo e propiciar ao consumidor produtos de qualidade. As atividades de higiene, limpeza e sanitizaçäo, fazem parte do esquema de segurança sanitária do local que produz determinado alimento. Esses sistemas seräo objetos de constante vigilância, pois a ocorrência de alguma falha, em qualquer parte de sua linha, poderá prejudicar o produto, principalmente quando se convertem em focos de microrganismos deteriorantes. É importante salientar que o ponto crítico de controle mais importante para o preparo de salgadinhos e outros semelhantes, é o controle de temperaturas de cocçäo inicial e de reaquecimento, que eliminam as formas vegetativas de microrganismos patogênicos. Contribui para a garantia do processo a manutençäo do alimento em temperatura de segurança, durante a etapa de distribuiçäo. No preparo de alimentos com certa antecedência, os riscos de multiplicaçäo das células esporuladas resistentes ao processo de calor säo bastante elevados, especialmente na fase de resfriamento, quando o alimento permanece por períodos longos de tempo em faixas de temperatura de risco. Foram feitas visitas em 12 estabelecimentos (bares e lanchonetes) da cidade de Uberaba, MG, com a finalidade de avaliar a temperatura dos locais onde ficam armazenados os salgados (estufas). Concluímos que quase todos os restaurantes estäo trabalhando inadequadamente, precisando muito de orientaçäo técnica sobre boas práticas de higiene e uso adequado de temperatura.