ABSTRACT
Honey is the principal apiculture product, produced by Apis mellifera bee. This, as any other food product, has to accomplish certain quality standards, including physicochemical, organoleptic and microbiological properties. Within these parameters, different measures are considered as adulteration indicators, including hydroxymethylfurfural and diastase enzyme activity which are associated to overheating, and the sucrose, glucose and fructose content. In this study, a determination of previous parameters, additional to glucose, fructose and fructose/glucose index was performed to 35 artisan samples, obtained directly from beekeeper, previously characterized as having good productive practices and 25 commercial samples. Same time, the results obtained were compared and interpreted, in order to determine the kind of adulteration present in the honey sample. The 89% of artesian samples accomplished the parameters established by the Codex Alimentarius for HMF content, diastase activity, sucrose and simple sugars content. Nevertheless, only 20% (5) of the commercial samples accomplished the international and national normative. 24% of these samples presented succrose addition, 32% overheating or inverted sugar syrup addition, and 24% were adulterated with inverted sugar syrup.
La miel es el principal producto de la apicultura, generado por la abeja Apis mellifera. Éste, como cualquier producto alimenticio, debe cumplir con ciertas normas de calidad, propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Entre estos parámetros se encuentran el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), indicador de adulteración, sobrecalentamiento y envejecimiento de la miel, la actividad de la enzima diastasa, indicador de sobrecalentamiento, y la determinación de contenido de sacarosa y azúcares simples, indicadores de adulteración. En el presente estudio, se procedió a determinar los anteriores parámetros, además del contenido de glucosa, fructosa e índice fructosa/glucosa a 35 muestras de mieles artesanales obtenidas directamente del apicultor, previamente catalogado como productor con buenas prácticas y 25 de mieles distribuidas en expendios. A su vez, se compararon los resultados poblacionales obtenidos y se les interpretó, con el objetivo de determinar el tipo de alteración que presentara la miel. Se determinó que 89% de las mieles control cumplieron con los parámetros establecidos por el Codex Alimentarius para su contenido de HMF, actividad de diastasa, contenido de sacarosa y de fructosa y glucosa. Contrario, sólo el 20% (5) de las mieles comerciales logró cumplir los estándares internacionales y la normativa nacional. Se destaca que un 24% de las muestra comerciales presentan adición de sacarosa y glucosa, 32% sobrecalentamiento o adulteración con sirope de azúcar invertido, y 24% adición de jarabe de azúcar invertido.