Efeito da adição de óleo de licuri (Syagrus coronata) e Tween 80 em filme de amido de araruta (Maranta arundinacea L. ) / Effect of the addition of licuri oil (Syagrus coronata) and Tween 80 in a film of araruta starch (Maranta arundinacea L. )

O objetivo de trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo de licuri nas propriedades do filme a base de amido de araruta (bioplástico). Foram elaborados dois filmes, um conteúdo óleo de licuri e outro sem o óleo na formulação. Os filmes foram caraterizados através de analises de espessura, solubilidade, atividade de água, permeabilidade a vapor de água, ensaios de tração e analise de cor. Os resultados apontaram que o óleo de licuri reduziu a resistência á tração, o modulo de Young, a atividade de água, a solubilidade e a luminosidade dos filmes de amido de araruta. Além disso, a adição do óleo levou à um aumento da espessura e permeabilidade ao vapor de água. A adição de óleo de licuri influenciou de forma favorável algumas propriedades do filme a base de amido de araruta.

Propriedades de pasta e morfologia do amido de araruta do Vale do Jiquiriçá - BA / Properties of paste and morphology of araruta starch of Vale do Jiquiriçá - BA

O amido é a principal fonte energética da alimentação humana e possui diversas funcionalidades tecnológicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e a morfologia dos grânulos de amido de araruta. As propriedades viscoamilográficas do amido de araruta do Vale do Jiquiriçá e industrializado foram, respectivamente: viscosidade máxima de 7532 cP e 6865 cP, quebra da viscosidade de 4449 cP e 5378 cP, viscosidade final de 4897 cP e 2946 cP, retrogradação de 1814 cP e 1459 cP, tempo de pico 6,53 min e 5,73 min e temperatura de pasta igual a 71,05°C e 63,10°C. Os grânulos têm estrutura oval de tamanhos variados e danos na sua estrutura, possivelmente causados na extração. Essa caracterização serve como base para a determinação das condições ideais de processamento e usos em potencial para a indústria de alimentos.

Avaliação da atividade antioxidante e determinação de constituintes fenólicos em frutos de pupunha e mandacaru / Evaluation of antioxidant activity and determination of phenolic constituents in fruits of pupunha and mandacaru

A preservação da biodiversidade passa pela valorização de alimentos regionais, como a pupunha e o mandacaru. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antioxidante (AA) e o teor de constituintes fenólicos totais (CFT) nesses frutos. Foi realizada a caracterização físico-química, a determinação da AA pelo método do DPPH e de CFT. As análises de pH, acidez titulável total, acidez em ácido cítrico, sólidos solúveis totais e relação SST/AT foram iguais a 6,17; 5,75%, 0,25 g/100 g, 9,17°Brix e 36,32, respectivamente, para a pupunha, e 4,36, 3,94%; 0,37 g/100 g, 4,75°Brix e 12,91, respectivamente, para o mandacaru. A AA da pupunha foi de 10,99% e 270,33 mg EAG.100 g-1, no extrato etanólico, e 8,31% e 177,00 mg EAG.100 g-1, no extrato metanólico. Para o fruto de mandacaru, a AA foi de 27,05% e 940,18 mg EAG.100 g-1, no extrato etanólico, e 30,40% e 1157,99 mg EAG.100 g-1, no extrato metanólico. Dado o elevado teor de CFT, os frutos são potencialmente alimentos funcionais.

Formulação de quibes com farinha de semente de jaca / Formulation of meatballs with jackfruit seed flour

Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.

Experiments aiming to use residues of food industries have been carried out frequently in a effort to supply the daily nutritional needs with effective sources of proteins and economically viable for the general population. Products of animal origin have been replaced by products of plant origin in order to use new dietary sources with good nutritional and technological properties. The aim of the present study was to use the seed flour of Jackfruit (Artocarpus integrifolia, L) to product meatballs. Meatballs were produced with total and partial replacement of commercial flour (Wheat middling) by Jackfruit seed flour in the proportion of 20% (Sample Type I), 40% (Type II), 60% (Type III), 80% (Type IV) and 100% (Type V) and without jackfruit seed flour (Standard). The samples were evaluated for physicochemical composition and sensory characteristics. The profile of meatballs consumers was determined through a questionnaire. The meatballs made with 0% (Standard) of jackfruit seed flour, 20% (Type I) 40% (Type II) and 60% (Type III) presented greater acceptance by consumers. The majority of consumers was young female, and ate meatball at lunch. Concerning the chemical composition of raw meatballs, the crude protein, the pH and the total lipids were not significantly different (p> 0.05). The fried meatballs presented upper values of lipid and lower values for moisture than the raw meatballs. The crude fiber content for Sample Type V was different from the samples Standard, Type I, Type II and Type III, which shows the high amount of bran fiber from the seed of Jackfruit. Thus, by increasing the nutritional value of the product without changing physicochemical and sensory characteristics significantly, the use of Jackfruit seed flour as a partial substitute of commercial flour is viable.