ABSTRACT
Se estudió la composición proximal (g/100g) y el contenido de algunos minerales (mg/100g) en carne cruda de especies diferentes (n=20/especie). La carne de iguana (Iguana iguana) se obtuvo de ejemplares enteros capturados en finca. Muslos y pechugas, exentos de piel, conformaron las muestras de carne de pollo, mientras que bistés de longissimus dorsi de reses bovinas de varios tipos raciales, representaron la carne de vacuno. Se utilizó un diseño completamente al azar, siendo la especie la única fuente de variación. Los resultados del análisis de varianza por cuadrados mínimos, indicaron que la especie afectó significativamente todas las variables estudiadas (p < 0.05). El promedio de humedad en carnes de iguana y pollo, fue similar (74.7 y 74.9 por ciento) y superior a la de vacuno (73.0 por ciento) (p < 0.01). El mayor contenido medio de proteína (p<0.05) se obtuvo en la carne de vacuno (22.3 por ciento); la carne de iguana, tuvo un valor intermedio (20.8 por ciento). El contenido de grasa en carne de pollo (7.75 ñ 0.20 g/100g) fue superior al de las especies restantes (p<0.01). La carne de iguana presentó un contenido porcentual mayor de cenizas (p<0.05) y de todos los minerales individuales, a excepción de K y Zn, los que se concentraron más en carne de vacuno (p<0.05). No hubo diferencias entre las carnes de pollo y vacuno para los contenidos de Mg, Na, Cu, y Mn. Se concluye que la carne de iguana constituye una fuente alterna de proteina y minerales frente a las especies tradicionales