Características sensoriais dos alimentos como determinante das escolhas alimentares / Sensory characteristics of food as a determinant of food choices

The mechanisms which influence eating behavior in humans are complex. Psychological, social and economic aspects play a decisive role in the response to food, and the hedonicones are extremely important. Sensory characteristics of food determine preferences and food aversions which develop during childhood and adolescence, and play an important role infood choices throughout life. Sensory analysis has been used, in studies on perception and behavior, as a measurement of taste sensitivity to assess the eating behavior of various physiological and pathological conditions. Thus, the present study performed a literature review on studies assessing sensory perception and provide information for better understanding of food choices. ISI - Web of Science and Science Direct databases were checked for the period between March 2007 and July 2010. The following keywords were used: sensory analysis, feeding behavior, food choices. All articles that showed a relationship between sensitivity tests and age, sex, nutritional status and illness, as well as their references, were included in the review.

Los mecanismos que influyen en la conducta alimentaria de los seres humanos son complejos. Aspectos psicológicos, sociales y económicos, tienen un papel decisivo en la respuesta a la alimentación, y el hedónico es primordial. Las características sensoriales de alimentos determinan preferencias y aversiones que se desarrollan durante la infancia y la adolescencia, y desempeñan un papel importante en la elección de alimentos durante toda la vida. El análisis sensorial ha sido ampliamente utilizado en los estudios sobre la percepción y comportamiento, como una medida de la sensibilidad del gusto para evaluar el comportamiento alimentar en diferentes condiciones fisiológicas y patológicas. Así, en este trabajo realizamos una revisión de la literatura sobre los estudios que evalúan la percepción sensorial y proporcionan información para una mejor comprensión de la selección de alimentos. Se utilizaron las bases de datos ISI - Web of Science y Science Direct para el levantamiento de las revistas en el período de investigación entre marzo de 2007 y julio de2010. Las palabras clave utilizadas fueron: análisis sensorial, comportamiento alimentario, selección de alimentos. Todos los artículos que mostraron una relación entre las pruebas de sensibilidad y sexo, edad, estado nutricional, enfermedad y sus referencias, fueron incluidosen la revisión.

Os mecanismos que influenciam o comportamento alimentar em humanos são complexos, os aspectos psicológicos, os sociais e os econômicos, desempenham um decisivo papel na resposta aos alimentos, sendo os hedônicos de extrema importância. Características sensoriais dos alimentos determinam preferências e aversões alimentares, que se desenvolvem durante a infância e adolescência, e estão relacionadas às escolhas alimentares durante toda a vida. A análise sensorial tem sido muito utilizada, nos estudos sobre percepção e comportamento, como instrumento de medição da sensibilidade gustativa para avaliar o comportamento alimentar em diversos estados fisiológicos e patológicos. Desta forma, o presente estudo realizou um levantamento bibliográfico sobre estudos que avaliam a percepção sensorial e fornecem subsídios para o melhor entendimento das escolhas alimentares. Foram utilizadas as bases de dados ISI - Web of Science e Science Direct para o levantamento de periódicos no período de pesquisa compreendido entre março de 2007 e julho de 2010. Os descritores utilizados foram: análise sensorial, comportamento alimentar, escolhas alimentares. Todos os artigos que apresentaram alguma relação entre testes de sensibilidade e idade, sexo, estado nutricional e doenças e, as referências dos mesmos, foram incluídos na revisão.

Desenvolvimento de dieta enteral artesanal com hidrolisado protéico de carne e determinação de parâmetros químicos e nutricionais / Development of a homemade enteral diet with hydrolyzed beef protein and determination of nutritional and chemical parameters

Objetivo. Desenvolvimento e caracterização de dieta enteral artesanal com hidrolisado protéico de carne. Métodos. Para o desenvolvimento da dieta artesanal foi utilizada como base uma das dietas do ICr - HCFMUSP. A fluidez foi determinada em equipo de administração, a viscosidade em viscosímetro digital, composição centesimal pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz e fibras por tratamento enzimático. O pH foi determinado em potenciômetro, a osmolalidade em osmômetro. Foi calculado o custo das fórmulas a partir de pesquisa de mercado em estabelecimentos comerciais. Na análise sensorial foi aplicado teste afetivo de aceitação,e avaliados os resultados através de ANOVA e teste de Tukey. Os resultados foram apresentados como médias e desvio-padrão. Resultados. As dietas desenvolvidas apresentaram velocidade de administração de 79 a 120 gotas/minuto, e classificadas como hipocalóricas e levemente hipertônicas, com pH de 6,1. O custo médio das dietas desenvolvidas foi de R$ 0,20:t0,021100mL (hidrolisado bovino e de frango) e R$ 0,27:t0,0l/100mL (hidrolisado de peru). Na análise sensorial verificou-se 52,5 por cento de aceitação da dieta elaborada com hidrolisado bovino e 62,5 por cento da com hidrolisado de frango. Conclusões. As dietas enterais artes anais desenvolvidas com hidrolisados protéicos atendem as características para seremutilizadas na transição para uma dieta geral, como complemento de dietas especiais e também como opção para pacientes obesos que requerem nutrição enteral.