ABSTRACT
A análise microbiológica tem sido ferramenta para obteção de dados sobre a qualidade, higiene e segurança na produção de alimentos e essa medida tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Foram analisadas 75 amostras de leite, com o intuito de investigar a presença de Bacillus cereus em amostras de leite fluído. A capacidade de germinação de esporos e a mutiplicação da bactéria foram averiguadas após o tratamento térmico das amostras do leite e, então, mantidas a temperatura ambiente e sob a refrigeração por até 12 horas. Das 75 amostras, 4(61,3%) mostraram-se contaminadas por B.cereus antes de serem submentidas à fervura. Amostras mantidas a teperatura ambiente após o aquecimento apresentam contagens bacterianas superiores à contagem inicial, o que indica a ocorrência da germinação dos esporos e a mutiplicação das células vegetativas. As alíquotas dessas mesmas amostras, mantidas sob refrigeração (7ºC), não apresentaram população bacteriana elevada. Estes fatos enfatizam a importância da refrigeração do leite após o tratamento térmico, para assegurar a qualidade do produto a ser oferecido à população.