ABSTRACT
En este estudio se determinó el efecto inhibitorio de dos concentraciones de nisina (16,7 y 10,0 mg/kg) sobre la población de Staphylococcus aureus presente en el queso blanco fresco tipo "telita" almacenado en refrigeración (8 ± 2 °C) durante 4 semanas. El queso "telita" sin nisina fue utilizado como control. Se analizaron muestras a las semanas 0, 1, 2, 3 y 4 de su almacenamiento, se les determinó la población de S. aureus, la actividad de agua y el pH siguiendo la metodología oficial. Los recuentos de S. aureus en el queso recién elaborado (tiempo cero) fueron significativamente diferentes entre los lotes. Se observó un incremento de la población de microorganismo con el tiempo de almacenamiento en las muestras control. La nisina redujo significativamente (p<0,05) el número de células viables a las 2 semanas de almacenamiento, la disminución fue 0,77; 0,56; 0,82 y 0,59 unidades logarítmicas en los lotes AIII, BI, BII y BIII, respectivamente. El efecto inhibitorio de la nisina sobre el S. aureus fue dependiente de la cantidad de nisina agregada y de la carga microbiana inicial del microorganismo presente en el queso. Se concluye que la adición de nisina al queso "telita" disminuye la supervivencia de S. aureus por lo cual podría ser utilizado como un agente antimicrobiano de origen natural que mejoraría la calidad microbiológica del queso blanco fresco elaborado siguiendo las buenas practicas de manufactura (BPM)