ABSTRACT
Se tomaron 40 muestras de músculo Triceps femoral a las 24 h postmortem con un peso promedio de 5,7 g para evaluar el efecto del tipo de animal y el tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida por goteo en carne cruda. Las especies de animales evaluadas fueron pollo, res, cerdo, y avestruz. Sus carnes se almacenaron durante 24, 48 y 72 h a 0°C. Se realizó un análisis de varianza comparando medias por la prueba de Duncan. Los resultados indicaron que hubo diferencias (P<0,05) para el efecto tipo de animal, tiempo de almacenamiento y sus interacciones sobre la pérdida de agua por goteo en carne cruda. El mayor porcentaje de pérdida por goteo fue para la carne de res (P<0,05) seguido por la del cerdo, pollo y avestruz (2,1; 1,7 y 1,3 por ciento), respectivamente. A medida que se incrementó el tiempo de almacenamiento, aunmentó el porcentaje de pérdida (1,2; 1,9; 2,7 por ciento) a 24, 48 y 72 h, respectivamente. Se detectaron diferencias (P<0,05) en tipo animal x tiempo de almacenamiento, indicando que la pérdida de agua por goteo en la carne cruda de los distintos tipos de animales, se incrementó a medida que variaba el tiempo de almacenmiento. Se puede concluir que, al aumentar el tiempo de almacenamiento se ve incrementado el porcentaje de pérdida de agua en la carne cruda influenciado por el tipo de animal