ABSTRACT
O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo na economia mundial, devendo fornecer refeições com alto valor nutritivo, adequadas à sua clientela e com o menor custo, seguras quanto á qualidade higiênicossanitária. Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício pode ser influenciado por uma série de fatores como planejamento do número de refeições, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares e treinamento dos funcionários na produção. O índice de resto-ingesta avalia a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), exercendo influência direta na qualidade das refeições; quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do consumidor. Com o objetivo de verificar a relação entre a satisfação do cardápio proposto e o índice de resto-ingesta com trabalhadores da construção civil, foram coletados dados em uma UAN, que oferece cerca de 650 refeições diárias com posterior aplicação de questionário de satisfação. Os resultados mostram um alto percentual da sobra de alimentos, variando de 2,70 até 33,61%; em relação do resto-ingesta, foi observada uma variação de 1,88 a 8,20%. Através dos resultados obtidos concluiu-se que é necessário haver um maior controle no processo de produção de refeição, juntamente com um trabalho de conscientização junto aos clientes para diminuir o desperdício de alimentos dentro de cada unidade.