ABSTRACT
Resumen Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC (Eisenia foetida) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual proporción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC. Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC. A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombiana, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana.
Abstract High quality protein intake represents one of humans' main needs, related to their feeding habits; this nutrient's production worldwide is becoming increasingly scarce and costly. This work was thus involved a sensory evaluation of including protein from Californian red earthworm (Eisenia foetida) flour (CREF) in sausages made from red tilapia (Oreochromis spp.) surimi (fish paste/gel). Defined proportions of beef and pork were replaced by CREF in a previously-established formulation. Five treatments involving replacing 4%, 8%, 12%, 16% and 20% meat protein by equal amounts of CREF were evaluated; a treatment control involved not adding CREF. Sensory evaluation was based on affective tests, which included rating degree of satisfaction, preference and acceptance; untrained evaluators were used and a statistical analysis was made of the results. Sensory evaluation revealed that the sausage which included 4% CREF had the widest acceptance, followed by that having 8% CREF. In spite of earthworm flour being a novel product and not being commonly used in Colombian gastronomy, it had 78% acceptance by the tasters involved in this study. CREF added to red tilapia sausages can be considerad a source of protein food for the Colombian population.
Resumo Uma das principais necessidades dos seres humanos, relacionada à sua dieta, é a ingestão de proteínas de alta qualidade. A produção deste nutriente, em todo o mundo, é cada vez mais escassa e dispendiosa. Neste trabalho, foi avaliada em forma sensorial a inclusão de proteína de farinha de minhoca vermelho californiana HLRC (Eisenia foetida) em salsichas feitas de surimi de tilápia vermelha (Oreochromis sp.). Em uma formulação previamente estabelecida, incluindo carne de boi e suína, foram substituídas em proporções definidas essas carnes por farinha de minhoca. Foram avaliados cinco tratamentos, com 4, 8, 12, 16 e 20% de proteína de carne substituídos por uma proporção igual em proteínas contribuídas pela farinha de minhoca vermelha californiana e um tratamento de controle sem adição de HLRC.Foi realizada avaliação sensorial com base em testes afetivos que incluíram o grau de satisfação, preferência e aceitação, com juízes não treinados fazendo a respectiva análise estatística. Os resultados da análise sensorial mostraram que a salsicha mais aceita foi à inclusão de 4%, seguida de uma adição de 8% de HLRC. Embora a farinha de minhoca seja um produto inovador e seu uso não seja comum na gastronomia colombiana, a aceitação por provadores foi de 78% de todos os entrevistados. Esta proteína adicionada às salsichas de tilápia vermelha pode ser considerada como uma fonte de proteína para a população colombiana.
ABSTRACT
Se realizó u estudio experimental en caninos con el fin de comparar las alteraciones histológicas y clínicas con dos técnicas de reconstucción del ligamento cruzado anterior (LCA) en esqueleto inmaduro. Fueron intervenidos 16 perros criollos entre 2 y 3 meses de edad. Luego de la resección completa del LCA, éste fue reconstruido con autoinjerto de fascia lata. Los perros se dividieron en 2 grupos de estudio de 8 cada uno. En el grupo (A) el LCA fue reconstruido con el paso del autoinjerto de fascia lata a través del túneles transfisiarios, mientras en el grupo (B) se realizó la técnica ®sobre el cóndilo¼ sin túneles transfisiarios. 4 perros de cada grupo se sacrificaron a las 6 y 12 semanas de cirugía. Se realizó un análisis histomorfométrico midiendo el espesor fisiario, la presencia o no de puentes óseos y la pérdida del patrón celular en la fisis. Estos parámetros fueron comparados con sus controles contralaterales. La longitud de fémur, tibia y extremidad total fue medida y comparada con los controles contralaterales a las 6 y 12 semanas de cirugía. Los resultados fueron comparados por un análisis pareado T-test y un análisis de varianza de 2 vías, como tambien los resultados normalizados comparando las diferencias entre las exptremidades intervenidas y sus controles. El promedio de reducción en el espesor fisiario entre la 6a y 12a semanas fue significativamente mayor en los especímenes operados con túneles transfisiarios, sugiriendo un efecto inductor del cierre fisiario. El promedio de reducción del cierre fisiario fue menor en las extremidades intervenidas con la técnica ®sobre el cóndilo¼ al compararlas con sus controles, sugiriendo un efecto inhibitorio en el cierre fisiario, debido probablemente a un efecto externo sobre la fisis. Tanto en las tibias con técnica ®sobre el cóndilo¼ como en las tunelizadas se encontró una mayor reducción del espesor fisiario en el punto externo de medición, sugiriendo un cierre más rápido de la fisis en este sitio. Este efecto podría generar una deformidad angular con el tiempo, utilizando ambas técnicas. No encontramos discrepancia de longitud entre los grupos a las 12 semanas de cirugía, ni una correlación con los hallazgos histológicos. Los cambios significativos en el espesor fisiario, patrón celular y cierre fisiario nos llevan a colcluir que una alteración de la fisis con ambas técnicas de reconstrucción de LCA