Obtención de jarabes de fructosa a partir de hidrolizados enzimáticos de almidón de ñame Dioscorea alata y Dioscorea rotundata / Fructose syrup obtention from enzymatic hydrolysed of yam starch (Dioscorea alata and Dioscorea rotundata)

En este trabajo se evaluó el rendimiento de la producción de jarabes de fructosa a partir del almidón extraído de dos especies de ñame (Dioscorea alata var. Diamante y Dioscorea rotundata var. Espino). Se estableció un diseño experimental multifactor categórico completamente al azar con dos factores: concentración de sustrato en cinco niveles: 10, 20, 30, 40, 50% p/v, y la especie de ñame en dos niveles: Dioscorea alata , var. Diamante y Dioscorea rotundata , var. Espino. Para la obtención de fructosa, inicialmente se prepararon jarabes de glucosa por medio de hidrólisis enzimática del almidón de ñame, utilizando las enzimas de Novozymes®, alfa-amilasa Termamyl 120L (etapa de licuefacción) y aminoglucosidasa (AMG) 300L (etapa de sacarificación). En esta etapa los máximos equivalentes de dextrosa (ED) obtenidos son 98,28 y 96,84, para una concentración de sustrato del 30% p/v. Posteriormente se procedió a isomerizar los jarabes de glucosa a jarabes de fructuosa, utilizando la enzima inmovilizada Sweetzyme de Novozymes®. Los mejores resultados se alcanzaron a una concentración de sustrato del 30% p/v para ambas especies de ñame, las cuales presentan concentraciones de 220,57 y 210,36 g de fructosa/L, con conversiones de glucosa a fructosa de 71,46% y 67,28% para ñame Espino y Diamante respectivamente. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las especies de ñame ( D. alata var. Diamante y D. rotundata var. Espino), a un nivel de confianza del 5%, en cuanto a la producción de jarabe fructosado.

This investigation evaluated the yield of fructose syrup production from extracted starch of two yam species (Dioscorea alata, var. Diamond and Dioscorea rotundata, var. Espino). The experiment was conducted using an at random experimental design of multiple categorical factor analysis with two factors: a substrate concentration factor at five levels: 10, 20, 30, 40, 50% p/v and the yam species factor at two levels (Dioscorea alata, var Diamond and Dioscorea rotundata, var Espino). To obtain fructose, initially glucose syrups were prepared by enzymatic hydrolysis of yam starch using the enzymes of Novozymes®, alpha-amylase Termamyl 120L (liquefaction stage) and AMG 300L (saccharification stage). At this stage, dextrose maximum equivalents (ED) obtained were 98.28 and 96.84 for a substrate concentration of 30% w/v. In a later stage isomerisation from glucose syrups to fructose syrups using the immobilized enzyme Sweetzyme of Novozymes® was carried out. The best results were achieved with substrate concentrations of 30% p/v for both yam species, which showed fructose concentrations of 220.57 and 210.36 g/L with conversions of 71.46% and 67.28% in Espino and Diamond yams respectively. No statistically significant differences were observed between the yam species (D. alata var. Diamante and D. rotundata var. Espino) at a confidence level of 5%, regarding the production of fructose syrup.

Actividad bactericida del extracto etanólico y del aceite esencial de hojas de Rosmarinus officinalis L. sobre algunas bacterias de interés alimentario / Bactericidal activity of ethanolic leaf extract and leaf essential oil of Rosmarinus officinalis L. on some foodborne bacteria

En este trabajo se evaluó la actividad bactericida y se determinó la Concentración Inhibitoria Mínima (CIM) del extracto etanólico y del aceite esencial de hojas de Rosmarinus officinalis L. sobre microorganismos de interés alimentario: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus y Lactobacillus plantarum. El aceite esencial exhibió un amplio espectro de acción antimicrobiana tanto para bacterias Gram positivas como Gram negativas con CIM entre 512 – 4096 ppm. El extracto etanólico mostró actividad antimicrobiana contra las bacterias S. sonnei, S. typhimurium y L. monocytogenes con CIM de 1024 ppm. La nisina, utilizada como control positivo, ocasionó una inhibición del crecimiento de todas las bacterias evaluadas con CIMs entre 2 y 1024 ppm, mientras que los conservantes usados comúnmente en la industria de alimentos presentaron una actividad antimicrobiana menor que la encontrada con el aceite esencial de R. officinalis.

This work evaluated the bactericidal activity and determinated the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of ethanolic extract and essential oil from Rosmarinus officinalis L. leaves on microorganisms of interest in food industry: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus and Lactobacillus plantarum. The essential oil showed a broad spectrum of antimicrobial action for both Gram positive and Gram negative bacteria with MICs between 512 - 4096 ppm. The ethanolic extract showed antimicrobial activity against S. sonnei, S. typhimurium and L. monocytogenes with a MIC of 1024 ppm. Nisin was used as positive control and showed a strong growth inhibition of all bacteria tested with MICs between 2 and 1024 ppm. Our result shows that preservatives commonly used in the food industry have lower antimicrobial activity than those found in essential oil from R. officinalis L. leaves.

Evaluación de las propiedades modificadas por vía enzimática del almidón de ñame (D. trífida) utilizando α - amilasa (termamyl® 120 l, tipo l) / Evaluation of the properties modification for via enzymatic of the starch of yam (dioscorea trifida) using -amilasa (termamyl® 120 l, type l)

El almidón de ñame constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Con frecuencia los almidones nativos o naturales no son los más adecuados para uso en algunos procesos industriales específicos. Este trabajo tiene como objetivo la modificación por vía enzimática del almidón de ñame (D.trifida) utilizando α-amilasa (Termamyl 120L, tipo L de Novo Nordisk) para determinar sus propiedades funcionales. Se utiliza un diseño experimental en bloques completamente al azar, en un arreglo factorial multinivel, temperatura de reacción en tres niveles (50, 72 y 93ºC), concentración de almidón en tres niveles (30, 40 y 50 por ciento p/v) y tiempo de reacción en tres niveles (20, 40 y 60 minutos), se desarrollan 27 tratamientos con tres repeticiones (81 unidades experimentales). Los almidones hidrolizados a 93ºC presentan los mayores equivalentes de dextrosa (ED), seguidos por los de 72 °C y 50 ºC respectivamente. Las propiedades funcionales evaluadas son: estabilidad y claridad de la pasta, acidez titulable, capacidad de hinchamiento, determinación del punto de gelatinización, densidad verdadera, densidad promedio y porosidad. Esta investigación demuestra el gran potencial de los hidrolizados de almidón de D. trífida como una alternativa para responder a las demandas de los procesos industriales en la fabricación de alimentos, tales como productos de panadería, salsas, yogures, mermeladas y productos congelados