ABSTRACT
Este trabajo tuvo como objetivo determinar las condiciones adecuadas para la preparación de soya a nivel del hogar. De conformidad con los resultados, el remojo de soya durante ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25%, proporciona la hidratación apropiada que permite una fácil cocción de la soya. Para destruir el 80% de la actividad antitrípsica se requirieron 20 minutos de ebullición a presión atmosférica, con lo que se logró un PER alto. Sin embargo, para lograr una textura similar a la del tijo común, se necesitaron mayores tiempos de ebullicón. La textura se midió mediante equipo instrumental, encontrándose como condiciones más adecuadas el remojo ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25% y, posteriormente, ebullición durante 40 min. Bajo estas condiciones, los valores de PER y UPN ascendieron en 18% y 33%, respectivamente, en relación a los valores de PER y UNP de la caseína. Se concluye que con este procedimiento se puede disponer de grandes cantidades de proteína a un precio equivalente de $80.00 el kilo (US$0.40/kg)