ABSTRACT
Objetivou-se avaliar o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido com diferentes culturas fermentadoras, seu comportamento durante o processo fermentativo e seu valor nutricional (índices aterogênico e trombogênico). Testou-se três formulações de culturas fermentadoras: Padrão (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus); Padrão + probiótico (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp) e probiótico. Amostras do leite obtidas durante e após a fermentação, foram analisadas quanto ao perfil de ácidos graxos. A gordura foi extraída por Bligh e Dyer, a preparação dos ésteres metílicos por Hartman e Lago, a determinação e quantificação por cromatografia gasosa. As diferentes culturas fermentadoras não tiveram efeito sobre o perfil de ácidos graxos do iogurte produzido. O teor de ácido linoleico conjugado não diferiu entre os tratamentos. Observou-se uma variação nos teores de palmítico, palmitoléico e -linolênico durante o processo fermentativo. Entretanto, a utilização de diferentes culturas não teve efeito na relação n6/n3 e nos índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) entre os tratamentos e desses com o leite.