ABSTRACT
Com o objetivo de avaliar a alteração da qualidade interna de ovos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambi~ente, analisaram-se 360 ovos brancos armazenados durante 18 dias. Metade das amostras manteve-se à temperatura de4±1C, e a outra a 25±1C. Um total de 15 ovos, de cada tratamento, foi periodicamente avaliado para as variáveis: altura dacâmara de ar, unidade Haugh (UH), índice da gema (IG), pH da clara e da gema, estabilidade da espuma e sólidos da clarae da gema. Quando comparados os dois tratamentos, os resultados para altura da câmara de ar, estabilidade da espuma,sólidos da clara e da gema e pH da clara e da gema, não mostraram variância significativa durante o período dearmazenamento. Apesar de haver sido observada diferença significativa entre os dois tratamentos para as medidas de UHe IG, somente a UH mostrou-se confiável para a avaliação rotineira de qualidade dos ovos armazenados com e semrefrigeração. Finalmente, confirmou-se que o armazenamento à temperatura de refrigeração mantém por mais tempo aqualidade interna de ovos.