Greek vs traditional yogurts: Sensory and physicochemical comparison

ABSTRACT Greek yogurt (GY) has gained popularity in recent years for its marked texture, taste, and nutritional characteristics compared to traditional yogurt (TY). The objective of this work was to analyze the physicochemical, sensory, and lipid profile of GY and TY with blueberry flavor, both manufactured by a local industry in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. Protein and lipid content, as well as humidity, ash, and fatty acid profile were quantified and a sensory evaluation was completed using the affective method. The physicochemical results showed 1.5% and 2.3% more proteins and lipids, respectively, for GY compared to TY. The humidity in TY was 10% lower than in GY. Eighteen types of polyunsaturated, saturated, monounsaturated fatty acids were identified, with a high proportion of C14, C16, and C18. Sensory analysis showed a preference for GY over TY (64% versus 36%, p0.05). Both the protein and lipid content, associated with creaminess, likely influence better acceptance of GY.

RESUMEN El yogur griego (YG) ha ganado popularidad durante los últimos años por su marcada textura, sabor y características nutricionales en comparación con el yogur tradicional (YT). El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil fisicoquímico, sensorial y lipídico de YG y YT con sabor a arándano, ambos fabricados por una industria ubicada en el estado de Rio Grande do Sul, Brasil. Fueron cuantificados el contenido de proteínas, lípidos, humedad y cenizas, así como también el perfil de ácidos grasos y la evaluación sensorial por método afectivo. Los resultados fisicoquímicos mostraron que YG contiene 1,5% y 2,3% más de proteínas y lípidos, respectivamente, en comparación con YT (p0,05) en relación a la aceptación de los atributos color, olor, sabor y acidez. Los atributos cuerpo, apariencia y textura presentaron mejores scores de aceptación para el YG. Tanto el contenido de proteínas y lípidos, asociados a la cremosidad, probablemente hayan influenciado una mejor aceptación del YG.

¿Cuál es el impacto de la vajilla en la aceptabilidad de una sopa instantánea reducida en sodio? / Which is the impact of the dishes in the acceptability of a sodium-reduced instant soup?

Introducción: los atributos de la vajilla pueden transferirse a los alimentos y bebidas que se consumen. La transferencia de sensaciones es el fenómeno por el cual ciertos atributos sensoriales percibidos en un producto, a través de uno o más de los sentidos, puede influir en la percepción que el sujeto tiene respecto de otros atributos sensoriales del producto. Objetivos: analizar cómo afecta el color del tazón y el material de la cuchara en diferentes atributos de un producto alimenticio. Materiales y métodos: se utilizó un diseño factorial de 2x2 para analizar el efecto del color del tazón (azul o blanco) y el material de las cucharas (de plástico o acero inoxidable) empleados para el consumo de la sopa de vegetales de primavera deshidratada instantánea reducida en un 40% en sodio. Se realizó una prueba de aceptabilidad para los siguientes atributos: apariencia, olor, sabor, calidad de la preparación y placer producido (medidos en escala de 1 a 10 puntos). Se aplicó un cuestionario para indicar los motivos del uso de las cucharas que se presentaron en las muestras. Resultados: todas las variables analizadas obtuvieron buenos puntajes de aceptabilidad. Para apariencia, olor y sabor no se hallaron diferencias significativas. Para calidad y placer sólo para el efecto principal tazón se hallaron diferencias significativas, obteniendo puntajes más elevados el de color blanco. La cuchara de plástico fue elegida por considerarla más higiénica y la de acero inoxidable por mejor apariencia visual, mejor percepción del material en la boca y ser la más usada cotidianamente. Conclusiones: en este estudio se comprobó la transferencia de sensaciones desde el color del tazón hacia los atributos de calidad de la preparación y placer producido de la sopa instantánea reducida en sodio, siendo el color blanco en comparación al azul el mejor puntuado.

Introduction: the attributes of the dishes can be transferred to food and beverages consumed. Sensation transference is the phenomenon by which certain sensory attributes perceived in a product, through one or more of the senses, can influence the perception of the subject from other sensory attributes of the product. Objectives: to analyze how the color of the bowl and the material of the spoon affect on different attributes of a food product. Materials and methods: 2x2 factorial design was used to analyze the effect of the bowl color (blue or white) and material of the spoons (plastic or stainless steel) used for drinking the dehydrated vegetables reduced 40% sodium instant soup. An acceptability test was performed for the following attributes: appearance, aroma, flavor, quality of the product and pleasure produced (measured on a scale of 1 to 10 points). A questionnaire was applied to indicate the reasons for the use of spoons. Results: all variables analyzed showed good acceptability scores. For appearance, aroma and taste, no significant differences were found. For quality and pleasure produced only for the main bowl effect significant differences were found, obtaining the white ones the highest scores. Plastic spoon is chosen by considering it more hygienic and stainless steel spoon for better visual appearance, better perception of the material in the mouth and the fact that it can be used daily. Conclusions: in this study, the transfer of sensations was tested from the color of the bowl to the quality of the product and pleasure produced of the reduced sodium instant soup, being white color compared with the blue one, the one with the highest score

Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas / Use of algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) flour as protein and dietary fiber source in cookies and fried chips manufacture

Los aminoácidos limitantes en la proteína de algarrobo chileno son isoleucina, treonina y metionina/cisteina. La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance aminoacídico, ya que las leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Debido al interés nutricional del cotiledón de algarrobo, se evaluó la incorporación de harina de cotiledón de algarrobo (HCA) en la elaboración de “snack” dulces y salados. Se prepararon galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0 por ciento, 10 por ciento y 20 por ciento de HCA. En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad, composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas y hojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría) que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/100g bms, respectivamente), lisina disponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/100g bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde 15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a 2,80 y de 1,60 a 5,60 g/100g bms, respectivamente). Todos los tratamientos de galletas fueron igualmente aceptados (“me gusta mucho”); las hojuelas, con 10 por ciento de HCA presentaron la mayor aceptabilidad (“me gusta medianamente”). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble, sin afectar sus características fisicas...

Limiting amino acids of the protein from chilean “algarrobo” are isoleucine, theronine and methionine/cyteine. Cereals and legume blends allow to improve the amino acid balance, since legume have more lysine, and cereals are richer in sulphur amino acids. Due to the nutritional interest of “algarrobo” cotyledons, the use of “algarrobo cotyledon” flour (ACF) in sweet and salty snack manufacture was evaluated. Cookies and fried salty chips with 0 percent, 10 percent and 20 percent ACF were prepared. Flours were analyzed for color, particle size, moisture, proximate composition, available lysine, and soluble, insoluble and total dietary fiber. Cookies and chips were analyzed for the same characteristics (except for particle size); besides there were determined water activity, weight and size of the units, and also, the caloric value was computed. Sensory quality and acceptance of both products were evaluated. It is noticeable the high amount of protein, lipids, ash, crude fiber (63.6; 10.2; 4.3 and 4.2 g/100g dmb, respectively), available lysine (62.4 mg/g protein) and total dietary fiber (24.2 g/100g dmb) of ACF. Both, cookies and chips with ACF, showed a significant increase in the amount of protein, lipids, ash, crude fiber and, available lysine (from 15.5 to 19,3 and from 20.3 a 29.6 mg lisina/g protein, respectively), and total dietary fiber (from 1.39 to 2.80 and from 1.60 a 5.60 g/100g dmb, respectively). All of the cookies trials were well accepted (“I like it very much”); chips with 10 percent of AFC showed the highest acceptance (“I like it”). It can be concluded that the use of ACF in cookies and chips manufacture increases the contribution of available lysine; their protein and dietary fiber content, improving the soluble/insoluble fiber ratio, without affect neither their physical nor their sensory acceptance.