Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Associação entre nutrientes da dieta e fatores de risco cardiovascular / Association of nutrients and cardiovascular risk factors

The objective of this study was to evaluate the infl uence of nutrients such as monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and antioxidant vitamin (α-tocopherol) on the cardiovascular risk factors (BMI, CC, Total Cholesterol, HDL-c, LDL-c and anti-LDLox autoantibodies). Data on food intake by 63 individuals at INCOR/SP/Brazil were collected by using 24-hour recalls and diet nutritional analysis (NutWin, version 5.1). After 12h fasting, blood samples were collected and the plasma was analyzed for: lipid profi le (colorimetric methods), autoantibodies against LDLox (ELISA) and α-tocopherol (HPLC). Habitual diet was evaluated by three 24-hour recalls (R24) and the nutritional composition was analyzed by NutWin, version 5.1. The population was divided in quartiles according to the consumption of nutrients and the results indicated that MUFA, PUFA and serum α-tocopherol showed association with the BMI, CC, Total Cholesterol, HDL-c, LDL-c and anti-LDLox autoantibodies. These associations were signifi cant and negative with consumption. According to our results we can state that these nutrients are capable to modify the cardiovascular risk.

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de los ácidos grasos mononsaturados (AGM), polinsaturados (AGP) y antioxidantes(α-tocoferol) sobre los marcadores de riesgo cardiovascular (IMC, CC, Colesterol total, HDL-C, LDL-C y autoanticuerpos anti-LDLox). La dieta habitual de sesenta y tres individuos del INCOR/SP/Brasil fue evaluada por medio de 3 recordatorios de 24h (R24h) y los nutrientes fueron analizados utilizando el programa NutWin, versión 5.1 Después de un ayuno de12h fueron recogidas muestras de sangre. Fueron determinados en el plasma: el perfi l lipidico (método colorimétrico), los autoanticuerposanti-LDLox (ELISA) y el α-tocoferol (HPLC). El análisis en cuartiles mostró que los factores de riesgo cardiovascular (IMC, CC, Colesterol Total, HDL-c, LDL-c y la producción de anticuer pos anti- LDLox) es tabanrelacionados negativamente con los nutrientes (AGM y AGP) evaluados por medio del R24h y con el α-tocoferol, identifi cado como marcadorbioquímico de consumo. De acuerdo con nuestros resultados podemos concluir que estos nutrientes son capaces de modifi car el riesgo para enfermedad cardiovascular.

O objetivo desse estudo foi avaliar a influência de nutrientes da dieta, tais como, ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), ácidos graxospolinsaturados (PUFA) e vitamina antioxidante (α-tocoferol) sobre o risco cardiovascular. Foram coletadas informações sobre o consumoalimentar de 63 indivíduos do INCOR/SP/ Brasil, por meio de três recordatórios de 24 horas e realizada a análise da composição nutricional das dietas (NutWin, versão 5.1). Após jejum de 12h, as amostras de sangue foram coletadas, e a partir do plasma foramanali sados: o perfil lipídico (métodos colorimétricos), os autoanticorpos anti-LDLox (ELISA) e o α-tocoferol (HPLC). A análise em quartis demonstrou que os fatores de risco cardiovascular (IMC, CC, Colesterol Total, HDL-c, LDL-c e a geração de autoanticorpos anti-LDLox) apresentam associação negativa com os nutrientes (MUFA e PUFA) avaliados por meio do R24h e com o α-tocoferol , identifi cado como marcador bioquímico de consumo. De acordo com os nossos resultadospodemos concluir que esses nutrientes são capazes de modificar o risco para doença cardiovascular.

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).

Quarenta e oito suínos (24 fêmeas e 24 machos), Landrace x Large White com peso vivo inicial de 22.69kg foram submetidos a quatro tratamentos: dietas com 0 , 5, 10 e 15% de torta de girassol (SFC). Nãoforam observados efeitos significativos (P>0.05) nas dietas para os teores de proteína total (19,6%),gordura total (15,3%), cinzas (0,89%) e umidade (63,9%) nos pernis. Os ácidos graxos foramsignificativamente influenciados pelas dietas. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico foram os ácidosgraxos mais abundantes tanto nas dietas como no pernil como um todo (Biceps femoris, Semimembranosusand Semitendinosus). Ácido linoléico (18:2n-6) foi o ácido graxo mais abundante nas dietas SFC. Seusníveis também foram maiores em pernis de suínos alimentados com dietas com SFC (T2, T3 e T4 com 15,8,18,7 e 22,9%, respectivamente) em relação aos suínos que se alimentaram com a dieta controle (13,7%).Incorporação de 5, 10, 15% de SFC em dietas de suínos, diminuem a proporção de ácidos graxos saturadose monoinsaturados e aumentam a de poliinsaturados na carne de pernil (P<0,05)