Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto / Drying conditions of an enzymatic modified paste of anchovy in the lipid oxidation, available lisina and antioxidant activity of the product

O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60°C e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.

The aim of the work was to analyze the conditions of the convective drying of an enzymatic modified paste of anchovy (Engraulis anchoita) through the response surfaces methodology, and the responses were the lipid oxidation (TBA), reduction of the available lisina and loss of the specific antioxidant activity. The modified paste of anchovy was obtained through enzymatic hydrolysis of the fish muscular fraction (fillets) by Neutrase®. In drying operation the air temperature (60, 70 and 80°C) and the samples thickness (1.5, 2.5 and 3.5mm) were studied. The statistical analysis of the drying showed significant effects of the air temperature and samples thickness (P<0.05). The best drying condition was obtained in the air temperature of 60°C and samples thickness of 2.5mm. In this condition the TBA index was of 0.93mgMDA kg-1, available lisina reduction of 16% and loss of the specific antioxidant activity of 20.2%.

Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada / Activity of Lactobacillus plantarum on the fermented anchoita (Engraulis anchoita) preservation

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28º dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente.

Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and food safety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed up the lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorant microorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increase in counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFU g-1 until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acid bacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation period at one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowly for the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid)after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. The inoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; the deteriorant bacteria decreased significantly.