Evaluación del contenido de amilosa en arroz mediante espectroscopia de infrarrojo cercano-NIRS / Evaluation of rice amylose content by near infrared Spectroscopy

La espectroscopia de infrarrojo cercano NIRS (por sus siglas en inglés) se emplea para el control de calidad de los alimentos. La determinación de amilosa en el arroz es un carácter heredable que correlaciona con la calidad del grano, importante en los programas de fitomejormaiento de arroz. El presente trabajo, establece la viabilidad de evaluar el contenido de amilosa en el arroz con la técnica NIRS. Inicialmente, se determinó entre arroz paddy o integral, cuál es el más apropiado para evaluar amilosa empleando NIRS. Se tomaron espectros a las 540 materiales de arroz procedentes del germoplasma del Fondo Latinoamericano para Arroz de Riego FLAR, y posteriormente se hizo análisis de componentes principales y análisis de regresión múltiple en cada tipo de arroz. El arroz integral fue el que obtuvo mejores resultados estadísticos. En el desarrollo de la calibración se empleó como referencia otra calibración en NIRS basada en harina de arroz con un R2=0.9 de calibración y R2= 0.78 de validación, y se empleó Winisi para desarrollar la quimiometría. Se utilizó mínimos cuadrados parciales MPLS y una matemática de 2,1,1,2; longitud de onda de1100-2492,2, lo que arrojó un R2≥0.68 de validación externa,aceptable para caracterizar las generaciones tempranas, con aproximadamente el 83% de aciertos. Los programas de fitomejoramiento del FLAR evalúan 15.000 materiales en el año en las generaciones tempranas, lo que significa US$ 3.600 dólares y 45 días menos que evaluar con la calibración de harina de arroz, siendo la que actualmente se emplea en el FLAR(AU)

The determination of amilosa in the rice is an inheritable character that it correlates with the quality of the grain, importantly breeder rice. The present work, it establishes the viability of evaluating the content of amilosa in the rice with the technology NIRS. Initially, paddy or integral decided between rice, which is most adapted to evaluate amilosa using NIRS. Spectra took to 540 materials of rice of the germplasms banks of the Latin American Found for Irrigated Rice. FLAR, and later there was done analysis of principal components and analysis of multiple regression in every type of rice. The brown rice was the one that most better statistical results. In the development of the calibration another calibration used as reference in NIRS based on flour of rice with a R2 = 0.9 of calibration and R2 = 0.78 of validation, and Winisi was used to develop the chemometrie. There was in use square minimums partial MPLS and a mathematics of 2,1,1,2; wavelength de1100-2492,2, which a R2 = 0.68 of external, acceptable validation to characterize the early generations, with approximately 83 % of successes. The programs breeding of the FLAR evaluate 15.000 materials in the year in the early generations, which means US$ 3.600 dollars and 45 days less that to evaluate with the calibration of flour of rice, being the one that nowadays is used in the FLAR(AU)

Evaluación del grado de satisfacción y determinación del contenido de fibra de un pan elaborado en base a harina de arroz integral / Evaluation of the degree of satisfaction and determination of fiber content in bread made with brown rice flour

En la población celíaca la contraindicación en el consumo de algunos tipos de cereales integrales, limita el aporte de fibra total a la proveniente de frutas, hortalizas, legumbres y semillas, aumentando la probabilidad de no alcanzar la ingesta adecuada de fibra dietética, por lo que es necesario considerar el aporte de fibra de los cereales y en especial del pan, por el elevado consumo del mismo en la Argentina. El objetivo fue elaborar un pan a base de harina de arroz integral con alto contenido de fibra (libre de gluten) y evaluar el grado de satisfacción del mismo. Se procedió a elaborar el pan, luego se determinó analíticamente el contenido de fibra mediante método AOAC 985.2 y se realizó una comparación con otros panes disponibles en el mercado; por último se procedió a valorar el grado de aceptabilidad del pan mediante una escala hedónica. El pan elaborado presenta un alto aporte de fibra dietética(10,6g/100g) y con características sensoriales similares a un pan convencional (con gluten). El contenido de fibra es superior al aportado por otros panes integrales (aptos y no aptos para celíacos) ofrecidos en el mercado, hasta 3,7 veces más fibra que similares productos integrales y 10 veces más fibra que el pan comercial (no integral) apto para celíacos. Contiene sólo 1,9g de grasas totales/100g (AOAC 920,85), no aporta grasas saturadas porque fueron reemplazadas por grasas monoinsaturadas (aceite de girasol alto oleico). El grado de satisfacción ha sido valorado positivamente por más del 90% de la personas y no ha recibido valoraciones negativas. Se logró elaborar un pan libre de gluten con alto contenido de fibra dietética, y con aceptables características organolépticas, orientado a incrementar el aporte de fibra en los individuos celíacos que lo requieran

Efeitos da parboilização do arroz (Oryza sativa L. ) integral sobre os compostos bioativos e a disponibilidade do amido / Effects of the parboiling process in brown rice (Oryza sativa L. ) on its both bioactive components and starch availability

O arroz (Oryza sativa L.) é consumido principalmente na forma polida, porém uma alternativa nutricionalmente melhor seria o arroz integral, que contém ao redor de 10% de farelo, rico em micronutrientes e compostos bioativos. Dentre esses destacam-se a vitamina E e γ-orizanol, aos quais se atribuem diversos efeitos benéficos à saúde. A literatura descreve vários estudos relacionados à presença desses compostos no arroz integral, porém pouco se sabe a respeito da sua estabilidade com o armazenamento, a parboilização e a cocção caseira. Pelo fato do arroz integral apresentar curta vida de prateleira, uma alternativa para aumentar o prazo para o consumo é o emprego da parboilização. A parboilização, que consiste em um processo hidrotérmico, provoca alterações estruturais no amido do grão e a literatura é controversa no que diz respeito à diminuição da digestibilidade do amido e consequentemente à redução do índice glicêmico (IG). Este trabalho teve como objetivos: avaliar os efeitos da parboilização sobre a disponibilidade do amido por meio da cinética de hidrólise do amido estimando o índice glicêmico (IG) em cultivares de arroz integral com diferentes teores de amilose; analisar o efeito da parboilização, do armazenamento por seis meses e da cocção caseira do arroz integral sobre a estabilidade dos compostos bioativos, e correlacionar os compostos bioativos com a atividade antioxidante do arroz, antes e após o processamento. Foram analisadas 36 amostras pertencentes a diferentes cultivares selecionadas de arroz integral e parboilizado integral das safras de 2007 e 2008 e outras três amostras de arroz integral e parboilizado integral, adquiridas no comércio local da cidade de São Paulo. A partir do índice de hidrólise (IH) in vitro, foi estimado o IG. A vitamina E e o γ-orizanol foram extraídos com metanol, separados por CLAE-fase reversa e quantificados por curvas padrão correspondentes. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH• e ORAC...

Rice (Oryza sativa L.) is consumed mostly in the milled form. However, due to its content of bran, vitamin E and γ-oryzanol, the intake of brown rice has been recommended. Although previous studies ascribed some important health benefits related to these brown rice's compounds, information regarding the effect of cooking, storage and parboiling on these substances remains to be elucidated. Rice parboiling is a hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying that provide technological and nutritional benefits to the consumer. Until now, if parboiling process decreases the starch digestibility and consequently reduces the glycemic index (GI) is unclear. The objectives of the present study were: to evaluate the effect of the parboiling process on starch digestibility through a GI estimation by the kinetics of starch hydrolysis in rice cultivars with different levels of amylose; to analyze the effect of traditional parboiling, cooking and storage for six months on the stability of bioactive components as well as to correlate the content of bioactive components of rice with its antioxidant activity before and after parboiling. Thirty-six samples of brown rice and parboiled brown rice harvested in 2007 and 2008 were analyzed. In addition, three commercial cultivars of both brown and parboiled brown samples from local market that were obtained in São Paulo were also studied. The glycemic index (IG) was estimated from the hydrolysis index (IH). Vitamin E homologues and γ-oryzanol were extracted simultaneously with methanol and analyzed by HPLC-RP/UV and fluorescence detection in a single run. Peak areas were converted to the corresponding by the standards of α- and γ-tocopherol, α- and γ-tocotrienol and γ-oryzanol. The antioxidant capacity was evaluated by both, DPPH• and ORAC methods. The results indicated that starch digestibility from all rice samples was little affected by parboiling under the conditions employed in the present study. Samples with...

Obtención y evaluación de arroz integral de cocción rápida / Manufacture and evaluation of a quick-cooking brown rice / Obtenção e avaliação de um arroz integral de cocção rapida

Los cereales más consumidos en Venezuela son maíz, trigo y arroz, el último de los cuales tiene mayor rendimiento y un mejor valor nutricional que disminuye al procesarlo para obtener el arroz blanco. El arroz integral, rico en vitaminas y minerales, presenta bajo consumo por su largo tiempo de cocción (45-60min), baja estabilidad y atributos sensoriales no atractivos. En los últimos años ha habido un auge en el desarrollo de productos saludables y de rápida preparación. El presente estudio tuvo como objetivo la obtención y evaluación de arroz integral de cocción rápida. Se utilizó un proceso de tres etapas: 1) Remojo: Se evaluaron los efectos de la solución, temperatura y tiempo sobre la absorción de agua, incremento de volumen y humedad. 2) Cocción: Se estudió los efectos de la temperatura y el tiempo sobre la absorción de agua, incremento de volumen y gelatinización; el tratamiento que resultó mejor se comparó con la cocción a vapor. 3) Secado: Se utilizaron dos temperaturas y se midió la capacidad de rehidratación. Se determinó la composición proximal y el contenido de minerales al arroz crudo y precocido. Se obtuvo un arroz integral de cocción rápida (25min) el cual mantuvo sus características nutricionales, en cuanto a proteínas, grasa y minerales.

The cereals of highest consumption in Venezuela are corn, wheat and rice, the later having a higher yield and a better nutritional value that decreases with processing. Brown rice is rich in vitamins and minerals and its consumption is low, due to its long cooking time (45-60min). In recent years there has been a boom in the development of healthy products of fast preparation. The objective was to obtain and evaluate a quick-cooking brown rice. A three-stage process was used: 1) Soaking. The effects of dissolution, temperature and time on the water absorption, volume increase and humidity were evaluated. 2) Cooking. The effects of temperature and time on water absorption, volume increase and gelatinization were studied, and the best treatment was compared with heating in an autoclave. 3) Drying. Two temperatures were used and the rehydration capacity was measured. The composition and mineral content of the raw brown rice and the quick cooking brown rice were determined. A quick cooking (25min) brown rice was obtained which maintained its nutritional characteristics in terms of protein, fat and minerals.

Os cereais mais consumidos na Venezuela são o milho, trigo e arroz. Este último tem maior rendimento e melhor valor nutritivo, o que diminue com o processamento para obter o arroz branco. O arroz integral, rico em vitaminas e minerais, apresenta baixo consumo pelo longo tempo de cocção (45-60min). Nos últimos anos tem existido aumento no desenvolvimento de produtos saudaveis e de rápida preparaçao, pelo que o objetivo deste estudo é a obtençao e avaliaçao de um arroz integral de cocção rápida. Utilizou-se o um proceso e tres etapas: 1) Colocar de molho e avaliar os efeitos da solução, temperatura e tempo sobre a absorção de agua, aumento de volume e umidade. 2) Cocção. Estudou-se os efeitos da temperatura e tempo sobre a absorção de agua, aumento de volume e gelatinização; o tratamento que resoltou melhor comparou-se com a cocção a vapor. 3) secado. Utilizaram-se duais temperaturas e midiu-se a capacidade de rehidratação. Determinou-se a composição proximal e o conteúdo de minerais do arroz crú e precocido. Obteve-se um arroz integral de cocção rápida (25min) o qual manteve suas caracteristicas nutricionais, quanto a proteinas, gordura e minerais.