Potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying: comparação com goma arábica / Potential of liquid whey as the encapsulating agent of Bifidobacterium Bb-12 by spray drying: comparison with arabic gum

O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying, comparando-o com a goma arábica, a qual é tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulação. Foram determinados o rendimento da microencapsulação e a viabilidade das microcápsulas durante o armazenamento. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulação foi maior e a viabilidade das células manteve-se elevada e constante durante doze semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.

The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium Bb-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying.

Influência do processamento, de antioxidantes e da estocagem sobre a estabilidade oxidativa lipídica do ovo / Influence of processing, antioxidants and storage on oxidative stability of egg lipids

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg α-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg α-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica

Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg α- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg α-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation

Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo líquido, em ovo líquido pasteurizado e em ovo em pó atomizado, obtidos em laboratório / Cholesterol oxidative stability in whole egg, in pasteurized whole egg and in atomized powder egg, obtained in laboratory

O ovo é importante como alimento e como matéria-prima industrial. Tem alto conteúdo de colesterol, o qual, por sua vez, está sujeito à oxidação. Os óxidos formados interferem na morfologia e função da membrana celular, inibem a biossíntese do colesterol, e são aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O processamento e o armazenamento levam à oxidação do colesterol. O presente trabalho teve como objetivos (a) a caracterização e avaliação do ovo líquido integral (OLI) em relação ao armazenamento da matéria-prima; (b) a avaliação do ovo líquido integral (OLI), do ovo líquido integral pasteurizado (OLIP), do ovo integral em pó atomizado (OIPA) e do ovo integral em pó atomizado armazenado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol; e (c) a avaliação do efeito da adição de antioxidantes naturais durante o processamento do ovo integral em pó atomizado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol. O OLI produzido a partir de matéria-prima armazenada por 30 dias, a 4ºC, não foi afetado quanto à estabilidade oxidativa do colesterol. A pasteurização e a atomização, realizadas em condições de laboratório, não levaram ao comprometimento oxidativo do colesterol. Foi constatada oxidação significativa do colesterol no OIPA, obtido em condições de laboratório, quando armazenado por 90 dias, a 25ºC, na ausência de luz. Os antioxidantes naturais comerciais GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) e o GUARDIANTM TOCO 70 (TOCO 70) não foram efetivos na prevenção da oxidação induzida do colesterol, quando adicionados (antes ou depois da atomização) ao ovo integral em pó atomizado obtido em condições de laboratório, armazenado por 21 dias, a 25°C, na ausência de luz.

Egg is important as food and as industrial raw material. It has high cholesterol, which, in turn, is subject to oxidation. Cholesterol oxides interfere with morphology and function of cell membrane, inhibit cholesterol biosynthesis, and are atherogenic, cytotoxic, mutagenic and carcinogenic. Processing and storage lead to oxidation of cholesterol. Present study aimed (a) characterization and evaluation of liquid whole egg (OLI) in relation to storage of raw material; (b) evaluation of liquid whole egg (OLI), liquid pasteurized whole egg (OLIP), atomized powder whole egg (OIPA) and stored atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability, and (c) evaluation of natural antioxidants addition's effect in processing of atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability. OLI produced from raw materials stored for 30 days, at 4°C, was not affected on cholesterol oxidative stability. Pasteurization and atomization, performed under laboratory conditions, did not lead to significant cholesterol oxidation. It has been found significant cholesterol oxidation in OIPA, obtained under laboratory conditions, when stored for 90 days at 25°C in absence of light. Commercial natural antioxidants GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) and GUARDIANTMTOCO 70 (TOCO 70) were not effective in prevention of cholesterol induced oxidation when added (before or after spraying) to atomized powder whole egg obtained under laboratory conditions, stored for 21 days at 25°C in absence of light.

Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado / Cholesterol oxides in commercial egg powder: occurrence and effect of processing and the addition of tocopherols in the product stored

O ovo em pó é amplamente utilizado na indústria de alimentos, sendo reconhecidamente rico em óxidos de colesterol (OsC) devido às altas temperaturas utilizadas durante o processo. O armazenamento em embalagens inadequadas, presença de ar e a alta concentração lipídica do produto são fatores adicionais para sua formação. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações que prejudicam a biossíntese do colesterol no organismo e a permeabilidade da membrana celular. Os objetivos do estudo foram caracterizar amostras comerciais de ovo integral em pó e a ocorrência de óxidos de colesterol, avaliar o efeito do processamento por atomização comercial na estabilidade oxidativa do colesterol e de ácidos graxos, e avaliar o efeito da adição de tocoferóis (aditivo comercial) ao ovo em pó armazenado (90 dias) à temperatura ambiente sobre a estabilidade oxidativa do colesterol. Foram encontrados 7-cetocolesterol (7-Ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH) em todas as marcas analisadas, mas somente o 7-Ceto teve um aumento expressivo durante o armazenamento de até 180 dias, independente da marca. A atomização gerou redução das TBARS e dos carotenóides totais somente em alguns lotes analisados e redução expressiva nos ácidos graxos livres e fenólicos totais em todos os lotes. Com relação aos óxidos de colesterol, não houve o efeito esperado. Houve aumento do 7-Ceto, 7α-hidroxicolesterol e 7β-hidroxicolesterol somente em poucos lotes. A adição do antioxidante (AO) não evitou o aumento das TBARS e dos ácidos graxos livres, ou redução dos carotenóides totais ao longo do tempo (90 dias). Apesar da atomização não causar o efeito esperado nos OsC, o armazenamento aumentou significativamente os valores de 7-Ceto a partir dos 60 dias na maioria dos lotes. Não foi encontrada diferença estatística entre os valores de...

Egg powder is widely used in food industry, being recognized as rich in cholesterol oxides (Cops) due to the high temperatures used during the process. The storage in inadequate packaging, the presence of air and high lipid concentration of the product are additional factors for their formation. The cholesterol oxides formed have biological properties harmful to health, like atherogenicity, cytotoxicity, mutagenicity and carcinogenicity, and other events that affect the cholesterol biosynthesis in the body and the membrane permeability. The aim of this study was to evaluate the occurrence of cholesterol oxides in commercial product, the effect of atomization in the liquid egg, and oxidative stability of cholesterol in egg powder storage with the addition of an commercial antioxidant (GUARDIANTM TOCO 70). It was found 7- ketocholesterol (7-k) and 25-hydroxycholesterol (25-OH) in all brands tested, but only the 7-k increased significantly during the storage of up to 180 days, regardless of brand. The spray-dryer generated reduction of TBARS and total carotenoids only in some samples analyzed and significant reduction in free fatty acids and total phenolics in all lots. There wasnt the expected effect for the cops. There was an increase of 7-k, 7α-hydroxycholesterol and 7β-hydroxycholesterol only in a few lots. The addition of antioxidant (AO) did not prevent the increase in TBARS and free fatty acids, or reduction of total carotenoids over time (90 days). Despite the spray-dryer does not cause the expected effect on the Cops, storage significantly increased the values of 7-k from 60 days in most lots. There was no statistical difference between the values of 25-OH due to their high variation. However the addition of AO reduced the formation of some Cops and TBARS in relation to its control over the same period, showing a significant improvement in the final product...