Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales / Design of functional breads based on non-traditional flours

Functional breads constitute an interesting alternative as a vehicle of new dietary fiber sources. Two ingredients which are obtained and used at regional levels were studied: green banana flour (GBF) (Musa acuminata var nanica) and American carob flour (CF) (Prosopis alba). Breads were made mixing these flours with wheat flour (WF): GBF/WF 50:50 and CF/WF 25:75. Proximal composition of all samples was assessed according to AOAC methods. Iron, zinc and calcium contents were determined by AAS and mineral dialyzability using an in vitro method. The studied flours as well as the breads were characterized by high dietary fiber contents (12.4 and 31.0 in GBF and CF; and 6.9 and 10.2 in the green banana and carob breads, respectively). Breads had about 22% less available carbohydrates than white bread. Mineral dialyzability increased in breads about 30 to 50%, since fermentation promotes phytates degradation. The greatest effect was observed on iron dialyzability. These results indicate that these flours might be promising ingredients for use in the design of functional breads, with important levels of dietary fiber. These breads may be labeled as high fiber products according to current national regulations (minimum 6%). The inclusion of CF contributed to higher iron and calcium levels while the use of GBF, due to its functional properties, allowed for a greater replacement of wheat flour.

Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.

Avaliação da potencialidade da farinha de banana verde como ingrediente funcional: estudo in vivo e in vitro / Evaluation of the unripe banana flour potential as a functional ingredient: In vivo and in vitro studies

A cada dia cresce o interesse por alimentos ricos em carboidratos não disponíveis em virtude da relação inversa entre seu consumo e o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). No presente trabalho, foi avaliado o potencial fisiológico da farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional. Em ratos adultos, foi realizado ensaio de média duração (28 dias) para avaliação do efeito trófico da FBV sobre o intestino grosso e de parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em humanos, foram realizados ensaios clínicos de curta e média duração para avaliação dos efeitos sobre resposta glicêmica; liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à saciedade; status antioxidante; fome e saciedade; e funcionamento intestinal. A FBV foi produzida com banana verde, Musa acuminata, de acordo com patente depositada pelo grupo (Patente (RPI - 1941), 2008). A FBV é uma fonte concentrada de carboidratos não disponíveis, com 56% de AR e 8% de FAT na base integral. A adição de FBV nas rações provocou efeito trófico no ceco dos animais, evidenciado por aumento no índice metafásico, número de células da cripta e profundidade das criptas. Além disso, a ração com FBV proporcionou melhora nos parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em voluntários saudáveis, a ingestão de uma única refeição adicionada de 8 g de FBV proporcionou aumento na saciedade e boa correlação entre os parâmetros fome/saciedade e níveis plasmáticos de grelina e insulina, melhorou o funcionamento intestinal, além de resultar em alta fermentabilidade in vitro em relação à lactulose. Após ingestão diária da FBV por 14 dias, os resultados da ingestão de RC0 (refeição controle antes do tratamento) e de RC14 (RC0 após 14 dias de tratamento) mostraram que ocorre melhora na tolerância à glicose, evidenciada pela menor liberação de insulina durante o GTT. O efeito positivo sobre funcionamento intestinal, sobre saciedade e sobre liberação de hormônios gastrintestinais no plasma permaneceu...

The study of unavailable carbohydrates has been of great concern due to their inverse relation with the risk for non-transmissible chronic diseases (NTCD). In the present study, the functional potential of unripe banana flour (UBF) was evaluated. In rats, a medium-term assay was carried in order to evaluate parameters related to glucose tolerance and the trophic effect of UBF on the large bowel. In healthy volunteers, short and medium-term clinical assays were carried to evaluate the effects of UBF on glycemic response; release of gastrointestinal hormones related to satiety (ghrelin, leptin and insulin); antioxidant status; hunger and satiety; and intestinal health. UBF was produced with unripe banana, Musa acuminata, subgroup Cavendish, maturation stage I, in industrial scale and according to a patent deposited by the group (Patent (RPI - 1941), 2008). UBF is a concentrated source of unavailable carbohydrates, with 56% RS and 8% DF (wet weight). Adding UBF in rat rations resulted in a trophic effect in the animals' cecum, which was evidenced by increase in the metaphasic index, number of crypt cells and crypt depth. Moreover, the ration with UBF resulted in better glucose tolerance parameters. In healthy volunteers, adding UBF (8 g) to an only meal provided significant satiety and good correlation between the parameters hunger/ satiety and plasmatic levels of ghrelin and insulin, improved bowel habit, as well as resulted in high in vitro fermentability in relation to lactulose. After daily intake of UBF for 14 days, the results of the intake of RC0 (control meal before treatment) and RC14 (RC0 after 14 days treatment) showed that there is a positive post-prandial variation in the plasmatic concentrations of gastrointestinal hormones, as well as improvement in glucose tolerance, evidenced by lower insulin release during GTT. The positive effect on bowel habit, satiety and release of gastrointestinal hormones in plasma was kept after prolonged intake of UBF...

Biodisponibilidade de Zinco da dieta dos pré-escolares e o efeito da adição da farinha de Banana (Musa paradisiaca). estudo em Ratos

It was evaluated zinc bioavailability and the effect of the addition of banana flour to the diet of preschool of Manaus, for the methods of depletion and repletion in rats. The meals served to the preschool ones had been collected by means of the portion in duplicate, for a period of 18 days, dried and analysed for the centesimal composition, alimentary fiber, zinc and phytate. The experiment consisted of a phase of depletion of zinc in the rats, for a period of 35 days after birth, where the same ones had received ration to the base from casein without the addition from zinc in the saline mixture. The second phase was of 28 days and the experimental design was randomized entirely, consisting of 4 groups (Diet of the preschool, added of the banana flour, ration controls the base of casein and ration controls the base of casein, without the zinc addition in the saline mixture), with 8 animals each. According to the results, low concentration of zinc in the diet preschool were detected. The animals of the groups offered ration added with the preschool meals with or without banana flour had smaller index of apparent absorption, smaller zinc clamping in femur, when compared with the controls (p 0,05), demonstrating the low zinc bioavailability of the diet, possibly, due to some influence of the factors present in it. Therefore, banana flour in the concentration used in the present study, did not shown any effect in the zinc bioavailability.

Foi avaliada a biodisponibilidade de zinco e o efeito da adição da farinha de banana, em dieta de pré-escolares de uma creche de Manaus, pelo método de depleção e repleção, em ratos. As refeições servidas aos pré-escolares foram coletadas por meio da porção em duplicata, por um período de 18 dias, secas e analisadas quanto a composição centesimal, fibra alimentar, zinco e fitato. O experimento constou de uma fase de depleção de zinco dos ratos, por um período de 35 dias após o nascimento, onde os mesmos receberam ração à base de caseína sem a adição de zinco na mistura salina. A segunda fase foi de 28 dias e o delineamento experimental foi inteiramente casualizado, consistindo de 4 grupos (Dieta dos pré-escolares, dieta dos pré-escolares adicionada da farinha de banana, ração controle à base de caseína, e ração controle à base de caseína, sem a adição de zinco na mistura salina), com 8 animais cada. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se baixo teor de zinco na dieta dos pré-escolares. Os animais dos grupos que receberam a dieta dos pré-escolares adicionada ou não de farinha de banana tiveram menor índice de absorção aparente de zinco e menor retenção de zinco nos fêmures quando comparados com o grupo controle (p 0,05), demonstrando a baixa biodisponibilidade de zinco da dieta, possivelmente, pelos fatores interferentes presentes na mesma. Assim, a farinha de banana na concentração utilizada, não apresentou nenhum efeito na biodisponibilidade de zinco.