Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of the hands of food handlers / Análisis microbiológico de las manos de los manipuladores de alimentos

Justificativa e Objetivos: A praticidade de fazer refeições fora de casa representa um risco à saúde do consumidor, especialmente pela exposição a possíveis agentes causadores de doenças presentes nos alimentos. Isto ocorre devido às condições higiênico-sanitárias, geralmente precárias, o que aumenta a probabilidade de contaminação microbiana desses alimentos. Assim, o presente estudo possui como objetivo verificar a presença de coliformes totais e termotolerantes e de Staphylococcus spp. em amostras das mãos de manipuladores de lanches de rua. Métodos: A investigação de microrganismos foi realizada de duas formas: a) coleta dos microrganismos presentes nas mãos de vendedores ambulantes, o que está diretamente associado a doenças transmitidas por alimentos, e b) aplicação de um questionário com a finalidade de verificar informações sobre as condições de higiene dos manipuladores. Resultados: Através das análises microbiológicas, foram identificadas a presença de coliformes totais e de Escherichia coli, bem como a presença de Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus) e coagulase negativa. Conclusão: As condições de higiene dos manipuladores se mostraram insatisfatórias conforme os resultados apresentados na análise e no questionário aplicado para esses indivíduos.(AU)

Background and Objectives: The convenience of eating meals outside home poses a risk to consumers' health, especially due to the exposure to possible disease-causing agents present in food. This is a result of generally poor hygienic-sanitary conditions, which increases the likelihood of microbial contamination of these foods. Thus, the aim of this study is to investigate the presence of total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus spp. in samples taken from the hands of street food handlers. Methods: Two approaches were used in this investigation: a) the collection of microorganisms present in the hands of street vendors, which is directly associated with foodborne diseases, and b) the conduction of a questionnaire to gather information on the hygiene conditions of the handlers. Results: The microbiological analyses identified the presence of total coliforms and Escherichia coli, as well as Staphylococcus coagulase-positive (S. aureus) and coagulase-negative. Conclusion: The hygiene conditions of the handlers were considered unsatisfactory according to the results presented in the analysis and the questionnaire applied to the subjects.(AU)

Justificación y Objetivos: La practicidad de comer fuera de casa presenta un riesgo para la salud del consumidor, especialmente por la exposición a posibles agentes causantes de enfermedades alimentarias. Esto se debe a las condiciones higiénico-sanitarias, generalmente precarias, que aumenta la probabilidad de contaminación microbiana de esos alimentos. El presente estudio tuvo como objetivo verificar la presencia de coliformes totales y termotolerantes de Staphylococcus spp. en muestras de las manos de manipuladores de alimentos en la calle. Métodos: Se realizó el análisis de microorganismos de dos maneras: a) se recolectó la presencia del microorganismo presente en las manos de los vendedores ambulantes, lo que está directamente asociado a las enfermedades transmitidas por alimentos; y b) se aplicó un cuestionario con el fin de recoger informaciones sobre las enfermedades y condiciones de higiene de los manipuladores. Resultados: Se identificó la presencia de coliformes totales y de Escherichia coli, así como la presencia de Staphylococcus coagulase positivo (S. aureus) y coagulase negativo. Conclusión: Las condiciones de higiene de los manipuladores se mostraron insatisfactorias conforme los resultados presentados en el análisis y en el cuestionario aplicado a esos individuos.(AU)

Consumo de bocadillos y exceso de peso en niños colombianos / Snack intake and overweight among Colombian children

Four hundred ninety-five children between 0 and 17 years old provided information about their dietary intake in 966 24-hour dietary recall. Their nutritional status was established based on anthropometry using the growth patterns of WHO. Energy and macronutrients in 27 categories of dietary intake of snacks was determined. The aim was to establish the relationship between excess weight, snacking and consumption of energy derived from them. Based on models of linear regression and binomial where excess weight was the dependent variable and the explanatory power consumption, prevalence ratios (RP) and adjusted differences were calculated. Although energy from snack consumption increases with socioeconomic status, 751 (717, 786) kcal more in quintile 5 versus quintile 1, p <0.0001, the risk of excess in those taking snack is not statistically significant compared to those who did not consume, RP 1.05 (0.40 to 2.76). In conclusion, we established that consumption of snacks is not a determinant of overweight in Colombian children and that the main determinant of overweight and consumption of snacks is urban planning, social development, economic and level of wealth.

Cuatrocientos noventa y cinco niños entre 0 y 17 años aportaron información sobre su consumo dietario en 966 formatos de recordatorios de las últimas 24 horas. En todos se estableció su estado de nutrición con base en antropometría utilizando los patrones de crecimiento de la OMS. Se determinó el consumo de energía y macronutrientes en 27 categorías del consumo dietario de bocadillos con base en evidencia científica. El objetivo fue establecer la relación entre el exceso de peso, el consumo de bocadillos y el consumo de energía derivada de ellos. Con base en modelos de regresión lineal y binomial donde el exceso de peso era la variable dependiente y el consumo de energía la explicatoria, se calcularon Razones de Prevalencia (RP) y diferencias ajustadas. A pesar de que la energía derivada de consumo de bocadillos aumenta con el nivel socioeconómico, 751 (717, 786) kcal más en el quintil 5 versus el quintil 1, p<0,0001, el riesgo de exceso en aquellos que consumen bocadillos no es estadísticamente significativo con respecto a los que no consumen, RP 1,05 (0,40 a 2,76). En conclusión, establecimos que el consumo de bocadillos no es al parecer, determinante del exceso de peso en menores colombianos y que el principal determinante del exceso de peso y del consumo de bocadillos es el urbanismo, el desarrollo social, el económico y el nivel de riqueza.

Evaluación de la aceptación por consumidores de un bocadillo de pejibaye (Bactris gasipaes) y estudio de su potencial como alimento funcional / Evaluation of consumer´s acceptance of a peach palm snack (Bactris gasipaes) and determination of its potential as a functional food

El objetivo del estudio fue evaluar la aceptación de 4 formulaciones de un bocadillo de pejibaye combinado con harina de maíz, por consumidores; así como determinar su potencial como alimento funcional. Se evaluó el agrado a las 4 formulaciones, en 100 consumidores de bocadillos y los resultados fueron sometidos a un análisis de conglomerados. Los resultados se conformaron en dos conglomerados, en donde el 2 fue el que otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas. En dicho conglomerado, quedaron la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente bocadillos y pejibaye. Todos los consumidores del conglomerado 2 y aproximadamente el 85% del grupo 1 indicaron que comprarían el producto, por lo que se concluyó que hay un nicho de mercado para el bocadillo de pejibaye. Posteriormente, se realizó una evaluación cualitativa con los dos productos de mayor aceptación según el estudio cuantitativo. Se realizaron 2 sesiones con participantes de clase media-media: una con profesionales y otra con amas de casa. Se determinó que la combinación de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales de los bocadillos de pejibaye: la goma resalta el sabor natural a pejibaye y la CMC mejora la crujencia. El bocadillo contiene en 100 g de producto en base seca: 9 ± 4 g de grasa, 14,0 ± 0,3 g de fibra dietética, 15500 ± 32 μg de carotenoides y tiene una capacidad antioxidante de 4700 ± 8 μmol TE, lo que evidencia su potencial como alimento funcional.

The aim of this study was to evaluate consumers’ acceptance of a peach palm snack and to determine its potential as a functional food by chemical characterization. An assessment was conducted with 100 consumers to determine the acceptance of different snack formulations and the results were subjected to cluster analysis. This analysis revealed two groups. Group 2 included people that consume snacks and peach palm frequently and showed the highest grades for the snack evaluated characteristics. All the consumers in group 2 and approximately 85% of the consumers in group 1 indicated that they would buy the product suggesting that there is a niche market for the developed peach palm snack. Also, a qualitative evaluation, using mini focus groups, of the two most widely accepted formulas of the snack (chosen according to previously described study) was performed. The sessions considered the opinion of middle class professionals and housewives. It was determined that the combination of tara gum and carboxymethylcellulose (CMC) allows a positive synergistic effect on the sensory characteristics of the snack, highlighting natural peach flavor and improving crunchiness. In a dry basis, the snack contains per 100 g: 9 ± 4 g of fat, 14.0 ± 0.3 g of dietary fiber, 15500 ± 32 μg of carotenoids and has an antioxidant capacity of 4700 ± 8 μmol TE, which demonstrates its potential as a functional food.