Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas / Effect of storage conditions on color, polyphenol content and antioxidant capacity of a Borojoa patinoi Cuatrecasas beverage

In Latin America, popular tradition in some places have been attributed properties to borojó fruit, making it a potential source for the design and development of a functional product, but there is little scientific literature reference biological activity of this fruit. The aim of this study was to evaluate color changes, polyphenol content and antioxidant capacity of borojo (Borojoa patinoi Cuatrecasas) pulp beverage without chemical preservatives, it was stored at 4° C, 17° C and 37° C for 17 days. Coordinate a* was adjusted to zero order kinetics and the total polyphenol content (TP) and the antioxidant capacity (CA) had adjustments to first-order kinetics, suggesting a linear correlation between the degradation rates. The results showed that beverage storage at 4°C allowed a better retention of color changes, polyphenols and antioxidant compounds in nature, compared with the other storage temperatures.

En Latinoamérica, la tradición popular en algunas poblaciones le han atribuído al fruto del borojó propiedades, que lo hacen fuente potencial para el diseño y desarrollo de productos de carácter funcional; sin embargo es poca la literatura científica aún, que referencia alguna actividad biológica de este fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas.) sin conservantes químicos, ésta fue almacenada a 4º C, 17º C, y 37º C durante 17 días. En color la coordenada a* se ajustó a una cinética de orden cero; el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (CA) presentaron ajustes a una cinética de primer orden, sugiriendo una correlación lineal entre las velocidades de degradación. Los resultados obtenidos indicaron que el almacenamiento de la bebida a 4° C permitió una mejor retención en los cambios de color, polifenoles y compuestos de carácter antioxidante, en comparación con las demás temperaturas de almacenamiento.

Elaboración de una bebida funcional de alto valor biológico a base de borojo (borojoa patinoi cuatrec) / Formulation of a functional beverage of high biological value based on borojo (borojoa patinoi cuatrec)

A functional food of high biological value from Borojó pulp using honey as a sweetener and supported in a yogurt base has been evaluated and optimized in 16 different formulations in the range of 5-15 percent pulp; 70-82.5 percent of yogurt and 5 a 15 percent of honey from Sabana de Bogotá. Based on the ratings physicochemical and sensory analysis was found the optimum formulation with 12.5 percent of pulp, 75.0 base milk yogurt y 12.5 percent w/w honey. The sensory properties have important differences that contribute to the process of optimization. The stability of the product at 8ºC is 30 days. The mixture showed no significant microbial flora due to safety of materials.

Se ha evaluado y optimizado un cremolácteo funcional y de alto valor biológico a partir de pulpa de Borojó usando miel como edulcorante y soportados en una base láctea de yogurt. Se evaluaron 16 formulaciones distintas en el rango 5-15 por ciento de pulpa; 70-82.5 de yogurt y 5 a 15 por cientop/p de miel de la "Sabana de Bogotá". A partir de las valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos se ha encontrado la formulación óptima con 12.5 por ciento de pulpa, 75.0 de base láctea de yogurt y 12.5 por ciento p/p de miel. Las propiedades sensoriales presentan diferencias importantes, que contribuyen al proceso de la optimización. La estabilidad del producto a 8ºC es de 30 días. La mezcla no revela flora microbiana importante y los niveles observados hacen del producto un material seguro.