Desperdicio de alimentos en comedores escolares de una región de la zona centro sur de Chile: Percepciones de manipuladoras de alimentos del Programa de Alimentación Escolar

Introducción: Los desperdicios de alimentos en los comedores escolares son un problema que afecta al uso de recursos naturales, humanos y económicos. Objetivo: Identificar las opiniones y percepciones de manipuladoras de alimentos sobre factores relacionados al desperdicio de alimentos y posibles estrategias para disminuirlo en comedores escolares del Programa de Alimentación Escolar de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas en Chile. Métodos: Diseño cualitativo mediante técnica de grupos focales, con 33 participantes. Se aplicó un protocolo de investigación cualitativo que incluyó consentimiento informado, caracterización sociodemográfica, pauta de observación y guion con las dimensiones exploradas. Cada grupo contó con moderador experto y un observador. Se grabó y transcribió el audio de cada sesión y se analizó mediante ATLAS. Ti, versión 8. Resultados: Según las manipuladoras, los alimentos menos consumidos por los estudiantes son las legumbres, verduras frescas, productos marinos y algunas salsas. Estiman que el desperdicio de alimentos oscila entre los 25 a 100 Kilos al día. Las mujeres identifican factores claves en el rechazo de los alimentos por parte de los escolares; estética, olor y sabor del plato; repetitividad del menú; y aspectos culturales. Como estrategias para reducir el desperdicio proponen variar el menú, incorporar alimentos conocidos por los escolares, educar a los padres en la importancia de ofrecer alimentos y preparaciones saludables y sostenibles; fomentar la participación de toda la comunidad educativa en el proceso alimentario. Conclusiones: El estudio reveló que el desperdicio de alimentos en los comedores escolares es un problema complejo que requiere una intervención multidimensional que involucre a todos los actores del sistema alimentario escolar.

Introduction: Food waste in school canteens is a problem that affects the use of natural, human and economic resources. Objective: Identify the opinions and perceptions of food handlers about food waste factors and possible strategies to reduce them in school canteens of the School Feeding Programme of the Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas in Chile. Methods: Qualitative design using a focus group technique with 33 participants. A qualitative research protocol that included informed consent, sociodemographic characterisation, observation guidelines, and a script with the dimensions explored was applied. Each group had an expert moderator and an observer. The audio of each session was recorded, transcribed, and analysed using ATLAS. Ti, version 8. Results: According to the handlers, the foods least consumed by the students are legumes, fresh vegetables, seafood, and some sauces. They estimate that food waste ranges from 25 to 100 kg per day. Women identify critical factors in the rejection of food by schoolchildren: aesthetics, smell, and taste of the dish; repetitiveness of the menu; and cultural aspects. As strategies to reduce waste, they propose varying the menu, incorporating foods familiar to schoolchildren, educating parents about the importance of offering healthy and sustainable food and preparations, and encouraging the participation of the entire educational community in the food process. Conclusions: The study revealed that food waste in school canteens is a complex problem that requires a multidimensional intervention that involves all actors in the school food system.

Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular / Hygienic-sanitary conditions in units of meal products at the private university

Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são quaisquer serviços de caráter extradomiciliar na área de alimentação, para este trabalho destaca-se as cantinas em cenário universitário. A mudança de hábitos alimentares ocasionada, amplia o campo de refeições em UPRs, despertando a atenção dos consumidores perante à ingestão de um alimento seguro. O objetivo central deste trabalho foi averiguar a comercialização do alimento seguro nas UPRs em uma Universidade Particular no interior de São Paulo. Para garantir um alimento seguro, deve-se seguir a legislação, sendo uma delas a Portaria SMS-G Nº 2619/2011, aplicada especialmente as lanchonetes e similares. A legislação auxiliou no desenvolvimento da pesquisa, realizada com o consentimento de autorização dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos em cantinas (n=5) da Universidade, utilizando seu respectivo roteiro de inspeções, denominado de Check List. Os dados foram coletados por analise visual de acordo com a realidade das UPRs. Os resultados obtidos segundo a média dos subitens de cada item e posteriormente classificados, demonstram que as condições de armazenamento, instalações e edificações, manipuladores de alimentos e documentação, são os itens que menos apresentam conformidades nas UPRs do local, e por isso enaltecidos neste artigo. Apenas a cantina 2 apresenta situação regular quanto as condições higiênico-sanitária, as demais foram classificadas como ruins. Assim, a necessidade de treinamento regular para os manipuladores é de suma importância, além da otimização constante das condições higiênico-sanitárias para garantir a comercialização de um alimento seguro.

Meal Production Units (UPR) are services of a non-household nature in the area of food, for this work to be kept as canteens in the university scenario. The change in occasional eating habits, broadens or the field of meals in UPRs, arouses the attention of consumers involved in eating a safe food. The central objective of this work, to evaluate the safe food trade in the UPRs at a Private University in the interior of São Paulo. To ensure safe food, you must follow the legislation, one of which is the Ordinance SMS-G No. 2619/2011, applied especially as snack bars and similar. The legislation assists in the development of the research, carried out with the consent of the authorization of the technicians responsible for the canteens (n = 5) of the University, using its inspection script, called Check List. The data were collected for visual analysis according to the reality of the UPRs. The results obtained after the average of sub-items of each item and classified later, demonstrating how storage conditions, facilities and buildings, food handlers and recipes, are the items that present less conformity in the local UPRs, and for these are more important in this article. Only one canteen 2 has a regular situation regarding hygienic-sanitary conditions, as others are classified as ruins. Thus, a need for regular training for handlers is of paramount importance, in addition to constant optimization of hygienic-sanitary conditions to guarantee the commercialization of a safe food.

Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular / Hygienic-sanitary conditions in units of meal products at the private university

Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são quaisquer serviços de caráter extradomiciliar na área de alimentação, para este trabalho destaca-se as cantinas em cenário universitário. A mudança de hábitos alimentares ocasionada, amplia o campo de refeições em UPRs, despertando a atenção dos consumidores perante à ingestão de um alimento seguro. O objetivo central deste trabalho foi averiguar a comercialização do alimento seguro nas UPRs em uma Universidade Particular no interior de São Paulo. Para garantir um alimento seguro, deve-se seguir a legislação, sendo uma delas a Portaria SMS-G Nº 2619/2011, aplicada especialmente as lanchonetes e similares. A legislação auxiliou no desenvolvimento da pesquisa, realizada com o consentimento de autorização dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos em cantinas (n=5) da Universidade, utilizando seu respectivo roteiro de inspeções, denominado de Check List. Os dados foram coletados por analise visual de acordo com a realidade das UPRs. Os resultados obtidos segundo a média dos subitens de cada item e posteriormente classificados, demonstram que as condições de armazenamento, instalações e edificações, manipuladores de alimentos e documentação, são os itens que menos apresentam conformidades nas UPRs do local, e por isso enaltecidos neste artigo. Apenas a cantina 2 apresenta situação regular quanto as condições higiênico-sanitária, as demais foram classificadas como ruins. Assim, a necessidade de treinamento regular para os manipuladores é de suma importância, além da otimização constante das condições higiênico-sanitárias para garantir a comercialização de um alimento seguro

Meal Production Units (UPR) are services of a non-household nature in the area of food, for this work to be kept as canteens in the university scenario. The change in occasional eating habits, broadens or the field of meals in UPRs, arouses the attention of consumers involved in eating a safe food. The central objective of this work, to evaluate the safe food trade in the UPRs at a Private University in the interior of São Paulo. To ensure safe food, you must follow the legislation, one of which is the Ordinance SMS-G No. 2619/2011, applied especially as snack bars and similar. The legislation assists in the development of the research, carried out with the consent of the authorization of the technicians responsible for the canteens (n = 5) of the University, using its inspection script, called Check List. The data were collected for visual analysis according to the reality of the UPRs. The results obtained after the average of sub-items of each item and classified later, demonstrating how storage conditions, facilities and buildings, food handlers and recipes, are the items that present less conformity in the local UPRs, and for these are more important in this article. Only one canteen 2 has a regular situation regarding hygienic-sanitary conditions, as others are classified as ruins. Thus, a need for regular training for handlers is of paramount importance, in addition to constant optimization of hygienic-sanitary conditions to guarantee the commercialization of a safe food

Buenas prácticas de manufactura en comedores del mercado central de abasto de Asunción, Paraguay / Good manufacturing practices in canteens of the central market of abasto of Asunción, Paraguay

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un "conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican durante el procesamiento de los alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud" y son de obligado cumplimiento. El sándwich de verdura es de alto riesgo, utiliza materias primas crudas y mayonesa, no sufre cocción y es de consumo masivo. El objetivo fue describir las BPM en comedores del Mercado Central de Abasto de Asunción, Paraguay que producen sándwiches de verduras. Estudio prospectivo, descriptivo, transversal, de muestreo por conveniencia. Se incluyeron 50 comedores del Mercado Central de Abasto que producen sándwiches de verduras y accedieron a participar del estudio. La evaluación fue con una lista de verificación basada en el Codex Alimentarius (FAO/OMS). El 60% no presentó buena estructura edilicia, y en el 32% de los comedores se observaron animales o vectores. El 54% poseía basureros cerca de los alimentos, 46% con tapa. El 42% no adquiría la materia prima de proveedores autorizados, y 30% utilizaba agua reciclada. El 10% no lavaba los productos de ninguna forma, el 86% de los manipuladores refirió lavarse las manos antes y el 88% después de manipular los alimentos. El 82% tenía el pelo recogido y uñas limpias y cortas, y el 46% utilizaba accesorios (anillos, relojes y pulseras). En el 42% la misma persona manipulaba los alimentos y cobraba. El 20% recibió capacitación y el 43% fue inspeccionado por la Municipalidad de Asunción. Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar las BPM para reducir riesgos.

Good Manufacturing Practice or GMP is "a set of principles and technical recommendations that are applied throughout the processing of food to ensure its safety and aptitude" and they are mandatory. The objective was to describe the GMP in the kitchens of the canteens of the Central Market of Abasto of Asunción, Paraguay during 2014. The research was descriptive, transversal, and prospective and applied a nonprobabilistic and convenience sampling. The populations were the kitchens in the Central Market of Abasto which prepare vegetables sandwiches and the ones that agreed to participate in the study. Vegetables sandwiches present a higher contamination risk, because of their raw ingredients, including mayonnaise and do not go through high temperatures, is highly sold and consumed. The evaluation was carried on with a check list based on the Codex Alimentarius (FAO/WHO). Sixty percent did not have the adequate facilities and animals or vectors (32%) were seen at the place. Fifty four percent had trash cans near food, 46% of them had lids. Forty two percent did not purchase raw materials from approved suppliers, 30% used recycled water, 10% did not wash products in any way and 86% of handlers washed their hands before touching food and 88% after. Eighty two percent had their hair tied up and fingernails clean and short and 46% used accessories (rings, watches and bracelets). In 42% the same person manipulated the food and the money. Twenty percent received training and 43% were inspected by the Municipality of Asunción. Food processing establishments must implement GMP to reduce risks.

Análise microbiológica da água de cozinhas e ou cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA) / Microbiological analysis of the water of kitchens and or canteens in education institutions in Teixeira de Freitas city / Análisis microbiológica del água de cozinas y/o cantinas de las instituciones de enseñanza del município de Teixeira de Freitas (BA)

Este trabalho teve como objetivos avaliar as condições higiênico-sanitárias da água das torneiras nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA), identificar a possível presença de Escherichia coli nas amostras de água, além de fornecer às instituições de ensino orientações de como proceder para evitar a contaminação da água consumida, principalmente na higienização dos seus reservatórios. Foram analisadas 80 amostras coletadas em 36 instituições de ensino deste município, para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, utilizando-se a técnica do número mais provável e testes bioquímicos, para identificação de Escherichia coli. Das 36 escolas 100 porcento avaliadas 9 25 porcento apresentaram-se em desacordo com as normas de potabilidade, sendo que de 80 ,100 porcento amostras coletadas 2 2,5 porcento resultaram positividade para coliformes totais, 5 6,25 porcento para coliformes termotolerantes e 3 ,3,75 porcento apresentaram a presença dos dois grupos coliformes totais e termotolerantes. Concluiu-se que o risco à saúde nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas BA pode ser diminuído com o tratamento da água, limpezas periódicas dos reservatórios, manutenção adequada das torneiras, higiene na manipulação de alimentos e a parceria dessas instituições com órgãos relacionados com a área de saúde, principalmente as Universidades, pela existência de tecnologias que possibilitam uma intervenção apropriada para situações em que o risco para saúde pública está presente.

This work had as objective to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the tap water in education institutions in Teixeira de Freitas city. 80 samples collected in 36 education institutions from this city have been analyzed, for research of total and thermo-tolerant coliforms, using it technique of the most probable number and biochemistry tests, for identification of Escherichia coli. Of the 36 schools 100 percent evaluated nine 25 percent were in disagreement with the norms of potability, being that of 80 100 percent collected samples two 2.5 percent resulted positive for total coliforms, five 6.25 percent for thermo-tolerant coliforms and three 3.75 percent presented the two groups.

Este trabajo tuvo como objetivos evaluar ls condiciones higiénica-sanitarias del agua de los grifos en las instituciones de enseñanza del municipio de Teixeira de Freitas (BA), identificar l posible presencia de Escherichia coli en las muestras de agua, además de ofrecer a las instituciones de enseñanza orientaciones de como proceder para evitar la contaminación del agua consumida, principalmente en la higienización de sus reservatorios. Fueron analizadas 80 muestras recolectadas en 36 instituciones de enseñanza de ese municipio, para análisis de coliformes totales y termotolerantes, utilizándose la técnica del número más probable y tests bioquímicos, para identificación de Escherichia coli. De las 36 escuelas 100 por ciento evaluadas 9 25 por ciento se presentaron en desacuerdo con las normas de potabilidad, siendo que de 80 100 por ciento muestras recolectadas 2 2,5 por ciento resultaron positividad para coliformes totales, 5 ,6,25 por ciento para coliformes termotolerantes y 3 3,75 por ciento presentaron la presencia de los dos grupos coliformes totales y termotolerantes. Se concluye que el riesgo a la salud en la escuelas del municipio de Teixeira de Freitas (BA) puede ser disminuido con el tratamiento del agua, limpiezas periódicas de los reservatorios, mantención adecuada de los grifos, higiene en la manipulación de alimentos y la asociación de esas instituciones con órganos relacionados con el área de la salud, principalmente las Universidades, por la existencia de tecnología que posibilitan una intervención apropiada para situaciones en que el riesgo para la salud pública está presente.

Cantinas escolares de Florianópolis: existência e produtos comercializados após a instituição da lei de regulamentação / School canteens of Florianópolis: existence and foods for sale after the institution of the law of regulation

OBJETIVO: Realizar um diagnóstico da existência das cantinas em Florianópolis, verificando os alimentos e bebidas comercializados, após a instituição da Lei Estadual de Regulamentação das Cantinas. MÉTODOS: Questionário estruturado foi aplicado por telefone com os diretores ou responsáveis pelas cantinas do universo de escolas de ensino fundamental das redes municipal, estadual e particular de Florianópolis. Os dados foram processados e analisados utilizando-se o software SPSS versão 10.0. RESULTADOS: Das 117 instituições do município em 2006, 89,7 por cento aceitaram participar. Dessas, 53,3 por cento possuem cantina, sendo 31 particulares, 22 estaduais e apenas 3 municipais. Os principais motivos referidos para a ausência de cantinas nas escolas públicas consistiram na existência do Programa de Alimentação Escolar e nas exigências para sua adequação à Lei. Dentre os alimentos proibidos pela Lei, salienta-se que os salgados fritos e industrializados não são mais comercializados pelas escolas, e a maioria não comercializa mais refrigerantes (98,2 por cento) e pipocas industrializadas (92,9 por cento). Ressalta-se, também, que os sucos naturais e os salgados assados são comercializados por 75,0 por cento e 98,2 por cento das escolas, respectivamente. Por outro lado, 60,7 por cento das escolas comercializam sucos artificiais. Ainda de acordo com a Lei, as cantinas deverão disponibilizar dois tipos de frutas sazonais. No entanto 60,7 por cento dos estabelecimentos não disponibilizam frutas ou salada de frutas. CONCLUSÃO: Itens proibidos pela Lei foram fortemente reduzidos ou retirados de comercialização, porém alimentos considerados inadequados continuam sendo comercializados em muitas escolas. A fiscalização desses estabelecimentos é necessária, juntamente com ações educativas destinadas aos proprietários das cantinas, escolares, pais e professores.

OBJECTIVE: The objective of this study was to verify the existence of canteens in Florianópolis and the foods and beverages that they are selling after the institution of the State Law of Regulation of Canteens. METHODS: A structured questionnaire was administered by telephone to the school principals or the person in charge of the canteens in the elementary schools of Florianópolis. The data were processed and analyzed by the software SPSS 10.0. RESULTS: Of the 117 institutions of the municipality in 2006, 89.7 percent participated. Of these, 53.3 percent of these schools had canteens where 31 were private schools, 22 were state schools and only 3 were municipal schools. The main reasons for the absence of canteens in public schools were the existence of the School Food Program and the requirements imposed by this Law. Amongst the foods forbidden by this Law are fried and other commercial snacks. The majority of the schools do not sell soft drinks (98.2 percent) or commercial pop corns (92.9 percent). Natural juices and baked homemade snacks are sold by 75.0 percent and 98.2 percent of the schools, respectively. On the other hand, 60.7 percent of the schools sell artificially-flavored juices. The Law requires that the canteens sell two types of seasonal fruits, but 60.7 percent of them do not sell fruits or fruit salads. CONCLUSION: Items prohibited by the Law were rarely or no longer sold; however, foods of low nutritional value are still being sold in many schools. It is necessary to inspect these establishments and provide nutritional education for canteen owners, students, parents and teachers.