Avaliação sensorial de lombos defumados elaborados com carne suína de diferentes qualidades e com teor reduzido de sal / Sensory assessment of smoked loin elaborated with different pork qualities and with reduced salt content

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a percepção de ideal de sal de lombos suínos defumados elaborados com carnes de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e DFD) e diferentes concentrações de sal (1,2 e 1,8%). As notas de aceitação do sabor (nota 6,53) e da impressão global (nota 6,69) não foram afetadas (P>0,05) pelos fatores, mas os consumidores preferiram a aparência das amostras adicionados de 1,8% de sal, independentemente da qualidade da carne. Amostras RFN com 1,8% de sal tiveram a textura mais aceitas do que as com 1,2% de sal e amostras PSE com 1,8% foram consideradas com ideal de sal quando comparado às PSE com 1,2% de sal. Conclui-se que diferentes classes de qualidade e teores de sal afetam a aceitação dos lombos defumados, mas estes ainda possuem uma boa aceitação sensorial por parte dos consumidores.

Efeitos da qualidade da carne suína na cor e textura instrumentais de lombos defumados com teor reduzido de sal / Pork quality effects on instrumental color and texture of smoked loins with reduced salt contente

Objetivou-se avaliar os efeitos da qualidade da carne suína (PFN, PSE, RFN, RSE e DFD) e do teor de sal (1,2 e 1,8%) nos valores de perda por cozimento (PPC), pH e cor e textura instrumentais de lombos marinados, curados e defumados. Não houve efeito significativo (P>0,05) para os valores de PPC (10,85 ± 3,98%), pH (6,24 ± 0,32) e todos os índices de cor avaliados (L* = 64,47 ± 3,29; C* = 13,68 ± 2,58; e h = 55,05 ± 5,30°). No entanto, a dureza e a coesividade foram menores nos produtos adicionados com 1,8% de sal, enquanto a mastigabilidade foi afetada pela interação entre teor de sal e qualidade da carne. Conclui-se que os uso de diferentes classes de qualidade e teores de sal na elaboração de lombos defumados não afeta o rendimento e coloração dos produtos, mas ambos os fatores afetam significativamente a textura final.

Comparison of different criteria used to categorize technological quality of pork / Comparação de diferentes critérios utilizados para classificar a qualidade tecnológica da carne suína

ABSTRACT: Pork may be classified into quality categories according to its color, texture and exudation, though no international consensus criterion has been reached yet. Thus, the aim of the present paper was to examine the relation between important meat quality traits, evaluating pork quality classification of a same data by different criteria proposed in the literature. In 60 pork loins (Longissimus thoracis muscle), initial pH (pH45min) and R-value were evaluated after 45min post mortem between the 9th and 10th ribs, and ultimate pH (pH24h), objective color and water-holding capacity were evaluated 24h post mortem in two 2.54cm thick steaks cut between the 9th and 11th ribs to be classified into PSE (pale, soft and exudative), RSE (reddish-pink, soft and exudative), RFN (reddish-pink, firm and non-exudative) or DFD (dark, firm and dry) quality. Frequency distributions of quality categories differed (P<0.001) among criteria, which resulted in large variations: 3 to 68% PSE; 0 to 73% RSE; 5 to 68% RFN; 0 to 22% DFD; and 0 to 33% unclassified samples. A same sample may be classified into different quality categories according to the criterion utilized, which results in large variations in frequency distributions and also in quality attributes. Therefore, the classification of pork quality depends on the adopted criterion, which indicated the need for international standardization, so that pork quality can be determined efficiently and effectively.

RESUMO: A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína.

An improved method for characterization of the mutation associated to porcine stress syndrome by PCR amplification followed by restriction analysis / Um método melhorado para caracterização da mutação associada à síndrome do estresse suíno por amplificação por PCR seguido de análise de restrição

A mutation in the gene coding for the ryanodine receptor 1 (RYR1), also known as halothane (hal) gene or swine stress gene, is associated to the porcine stress syndrome (PSS). Detection of the mutation is normally accomplished by PCR amplification of an 81bp fragment of the hal gene, followed by digestion with the HhaI restriction endonuclease. Wild-type allele (N) is cut in two fragments, whereas the mutant allele (n) is not digested by the restriction enzyme. Electrophoresis of the digested DNA on agarose gel and ethidium bromide staining allows the reading of the result. The correct interpretation is difficult due to the small size of the DNA fragments. In this study we designed a new set of primers for amplification of a 144bp fragment that facilitates the reading of the result. In addition, we optimized the PCR reaction to allow amplification from a single hair bulb, added directly into the PCR mix without previous treatment. This improved method was used to genotype 165 sows and boars used in a breeding program. Forty-nine percent of the animals had the NN genotype, whereas 50% were Nn and only 1% was nn.

Uma mutação no gene que codifica o receptor ryanodine 1 (RYR1), também conhecido como gene do halotano (hal) ou gene do estresse suíno, está associada à Síndrome do Estresse Suíno (PSS). A mutação é geralmente detectada por PCR, a partir da amplificação de um fragmento de 81pb do gene hal, seguida por digestão com a endonuclease de restrição HhaI. O alelo normal (N) é cortado em dois fragmentos, enquanto que o alelo mutado (n) não é digerido pela enzima de restrição. A eletroforese do DNA digerido em gel de agarose corado com brometo de etídio permite a leitura do resultado. A interpretação correta é difícil devido ao pequeno tamanho dos fragmentos. Neste estudo, foi projetado um novo par de iniciadores para a amplificação de um fragmento de 144pb, o que facilita a leitura do resultado. Adicionalmente, foi otimizada a reação de PCR para permitir a amplificação a partir de um único bulbo capilar, acrescentado diretamente na mistura de PCR, sem tratamento prévio. Esse método foi usado para genotipar 165 reprodutores utilizados em granjas produtoras de matrizes. Quarenta e nove porcento dos animais apresentaram genótipo NN, 50% Nn e apenas 1% nn.