Efecto de la suplementación estratégica, régimen de implantes y condición sexual sobre la composición proximal y mineral de carne de bovinos cruda y cocida / Effect of strategic supplementation, implant regime and gender on the proximate and mineral composition of raw and cooked bovine meat

Se evaluó el efecto de suplementación, régimen de implantes (RI) y condición sexual (CS) sobre la composición proximal y mineral del longissimus dorsi crudo y cocido, de 89 animales (77 toros y 12 novillos) alimentados al azar con pasto (NSUE) o con suplementación estratégica (SUE). Un grupo (n= 49) fueron implantado con una doble dosis de Ralgro® (2Ralgro), con reimplante a los 90 d.; a otro (n=40), con un tratamiento mixto: Revalor® por 90 d., luego 2Ralgro (Revalor-2Ralgro). El análisis de varianza (ANOVA) reveló que la carne cruda de los toros SUE, mostró mayor contenido de humedad (HUM) (P<0,05) (74,23 vs. 73,88 g/100g de muestra), mientras que el Na fue el único mineral afectado (P<0,05) en las muestras cocidas de los NSUE (71,32 vs. 69,16 mg/100g de muestra). RI sólo afectó el contenido de Na y Cu observándose un aumento (P<0,05) en la carne cocida de toros implantados con Revalor-2Ralgro. CS afectó a HUM (P<0,05), mostrando la carne cocida de novillos el mayor contenido. La SUE x RI incrementó(P<0,05) el contenido de proteínas (PC) en la carne cocida de los toros SUE implantados con Revalor-2Ralgro, mientras que la CS x RI incrementó el contenido de lípidos (LIP) y la concentración de K de la carne cruda de novillos. Se observó que ni SUE ni IR produjeron los resultados esperados, es decir, un aumento del PC, y la disminución en LIP en las muestras de carne consideradas; los incrementos observados en la carne cocida se debieron probablemente a la pérdida del agua durante la cocción. Los resultados sugieren que la suplementación estratégica, la administración de implantes hormonales y la castración utilizados para maximizar los índices productivos del ganado, si bien no produjeron un beneficio adicional en lacomposición química de las carnes, tampoco disminuyeron la calidad nutricional de las mismas.

The effect of supplementation, implant regime (IR) and gender (G) on the proximal and mineral composition of the raw and cooked longissimus dorsi muscle, from 89 animals (77 bulls and 12 steers) was studied. A randomly selected group of animals was grass-fed (NSUE) and other was strategically supplemented (SUE). One group (n= 49) was implanted with one double dose of Ralgro® (2Ralgro) and then reimplanted to the 90 d. Another one (n= 40) was treated with a mixture: Revalor® for 90 d. then 2Ralgro before the slaughter (Revalor-2Ralgro). The analysis of the variance (ANOVA) detected a higher moisture (M) content in the raw SUE bull meat (74.23 vs. 73.88 g/100g of sample), while only Na from NSUE was the mineral affected in the cooked meat (71.32 vs. 69.16 g/100g of sample). IR only affected (P<0.05) the Na and Cu content; an increase in the cooked bull meat reimplanted with Revalor-2Ralgro was observed. Gender (G) affected (P<0.05) M, being higher in the cooked steers meat samples. SUE x IR interaction significantly (P<0.05) increased the protein content (PC) in the cooked bull meat (SUE) implanted with Revalor-2Ralgro, while G x IR interaction had provoked an increase in LIP and K contents of the raw steers meat. It is inferred that neither SUE nor IR caused the expected results, it is to say, an increase in PC nor a decrease in LIP in the meat samples considered; the increments observed in the cooked meat was probably due to loss of the water during cooking. Results suggest of SUE, IR and castration used for maximize the cattle productive index, although they did not produce an additional benefit in the chemical composition of the meat samples, did not diminish their nutritional quality either.

Simplified prediction of Staphylococcus aureus growth in a cooked meat product exposed to changing environmental temperatures in warm climates / Predición simplificada del crecimiento de Staphylococcus aureus en productos cárnicos cocidos expuestos a temperaturas ambientes cambiantes en climas cálidos

In this work, a simplified method is used to estimate the growth of Staphylococcus aureus in a pasteurized meat product left for several hours at environmental temperatures (diurnal time) in warm climates of different cities in Argentina. Hourly temperature data for a warm January (the hottest month of the year) day, and literature data on the kinetics of S. aureus growth inoculated in a pasteurized meat product were used for calculations. As shown by results, if a cooked meat product is left exposed to environmental temperature at diurnal time, predictions made when using a constant temperature value (i.e. average daily) may not be accurate. Growth estimations in contaminated food left under ambient conditions during diurnal time, should consider the changing environmental temperature for correct results.

En este trabajo se utiliza un método simplificado para predecir el crecimiento de Staphylococcus aureus en un producto cárnico pasteurizado dejado por varias horas a temperatura ambiente diurna en zonas de clima cálido. En la predicción, se utilizaron datos de la temperatura horaria para un día caluroso típico de enero (mes más caliente del año) en varias ciudades de la Argentina y datos de la literatura sobre tiempos de generación y tiempo lag de la bacteria inoculada en un producto cárnico pasteurizado. Los resultados indicaron que cuando el producto se deja a temperatura ambiente diurna durante varias horas, no se debe utilizar para la predicción un valor de temperatura promedio (ej.: temperatura media diaria), sino que hay que tener en cuenta la evolución de este parámetro a lo largo del período considerado.