ABSTRACT
Introducción: la enfermedad celíaca (EC) es un trastorno sistémico, mediado inmunológicamente y desencadenado por la ingestión de gluten en individuos genéticamente susceptibles. El único tratamiento es una dieta libre de gluten estricta y de por vida, que requiere cambiar un hábito tan cotidiano y consolidado como la alimentación. Objetivos: conocer los servicios gastronómicos comerciales del distrito centro de la ciudad de Santa Fe que brindan alimentos libres de gluten, la variedad de preparaciones aptas y el conocimiento de los manipuladores sobre la enfermedad y la manipulación segura de estos alimentos. Materiales y métodos: estudio descriptivo, observacional y transversal, aplicado a una muestra de 80 servicios gastronómicos. Se realizaron dos encuestas (una al manipulador de alimentos y otra al encargado del establecimiento) y una observación directa de la lista de menús. Resultados: el 90% de los manipuladores informó conocer qué es la EC. El 10% (n=8) de los establecimientos contaba con al menos un menú libre de gluten, y de éstos, sólo el 12,5% (1) cumplía con todas las pautas para la elaboración de alimentos libres de gluten. El 50% (4) contaba con cinco o más platos sin gluten, limitándose la variedad a farináceos, carnes con guarnición y ensaladas. Conclusiones: los manipuladores de alimentos conocen algunos aspectos de la EC, sin embargo, son escasos los establecimientos que brindan preparaciones seguras libres de gluten. Es necesario dar mayores oportunidades sociales a las personas con EC a fin de reducir el riesgo de transgresiones alimentarias.
Introduction: celiac disease (CD) is a systemic disorder, mediated immunologically and triggered by the ingestion of gluten in genetically susceptible individuals. The only treatment is a strict gluten-free diet for life, which requires changed a habit as daily and consolidated as food. Objectives: to know the commercial gastronomic services of the downtown district of the city of Santa Fe that offer gluten-free foods, the variety of suitable preparations and the knowledge of the manipulators about the disease and the safe handling of these foods. Materials and methods: descriptive, observational and transversal study, applied to a sample of 80 gastronomic services. Two surveys were carried out (one to the food handler and another to the establishment manager) and a direct observation of the menu list. Results: the 90% of the food handlers were informed about the disease. 10% of the facilities (n=8) had at least one glutenfree menu, of which just only a 12.5% (1) fulfilled all the requirements for the processing of gluten-free foodstuffs. Only a 50% (4) had five or more gluten-free dishes which were mainly prepared with starchy products, garnished meat and vegetables. Conclusions: while many food handlers know certain aspects of CD, only a few food facilities provide safe glutenfree preparations. It is necessary to promote greater social opportunities to those suffering from CD in order to reduce the risk of dietary infringements.
Subject(s)
Humans , Argentina , Celiac Disease , FoodABSTRACT
Com a intenção de minimizar a carência de produtos isentos de glúten e tendo em vista o crescente aumento de celíacos, a elaboração de produtos diferenciais a base de farinha de arroz e milho torna-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de farinha de arroz e milho, e emulsificante nas características de qualidade (teste de cozimento, textura instrumental - firmeza e aceitabilidade) e físico-químicas (proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e fibra alimentar) de formulações de macarrão, mediante o emprego de metodologia de planejamento de experimentos, fixando a concentração de ovos in natura (12%, m/m) e água (20%, v/m). A formulação com 40g de farinha de milho, 60g de farinha de arroz e 0,4g de SSL por 100g de farinha mista foi a que apresentou melhor resistência ao cozimento, menores perdas de sólidos na água de cocção (2,12% m/m), textura (30,40g seg-1) e aceitabilidade superior a 85 %. Além disso, o uso de farinha de arroz, associado à farinha de milho, proporciona fonte de minerais (152mg de K, 1,55mg de Fe, 46mg de Mg, 20mg de Ca por 100g), proteínas (~7%), carboidratos (52%) e fibras (~1%), importante suprimento nutricional para celíacos, por estes apresentarem perdas significativas destes nutrientes, devido à diarreia e à absorção restrita, característica da doença.
In order to minimize the deficiency of products with gluten-free and the growing number of celiac the elaboration of differential products using rice and maize flour becomes an alternative of consuming and marketing. This study aimed to evaluate the effects of rice and maize flour, and emulsifier addition in the quality characteristics (cooking test, instrumental texture - firmness and acceptability) and physic-chemical (proteins, lipids, carbohydrates, minerals and dietary fiber) of pasta formulation, by the use of experimental design methodology, fixing the concentration of in nature eggs (12%, w/w) and water (20%, v/w). The formulation with 40g of maize flour, 60g of rice flour and 0.4g per 100g of SSL mixed flour showed the better cooking resistance, reduced loss of solids in the cooking water (2.12% m/m), texture (30.40g sec-1) and acceptability higher than 85%. Furthermore, the use of rice flour associated with maize flour provide a source of minerals (152mg of K, 1.55mg of Fe, 46mg of Mg, 20mg Ca per 100g), proteins (~ 7%), carbohydrates (52%), fibers (~1%) important nutritional supplement for celiac, because they present significant losses of these nutrients due to restricted absortion and diarrhea, characteristic of the disease.
ABSTRACT
Los productos farináceos sin gluten son formulados con harinas y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. La complementación de esos productos podría incrementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. Los cultivos andinos son adecuados para realizar la complementación. El haba (vicia faba) y la quínoa (Chenopodium quinoa) presentan proteínas que se complementan adecuadamente con las de cereales, alto contenido de algunas vitaminas, hierro, fibra dietaria y componentes funcionales. El objetivo del trabajo fue caracterizar nutricionalmente fideos de harinas mezclas maíz/haba y maíz/quínoa. Las mezclas utilizadas fueron harina maíz/quínoa (M/Q) 80:20 y maíz/haba (M/H) 70:30, para elaborar fideos tipo espaguetis por extrusión-cocción. Se determinó composición proximal,contenidos de minerales, fibra dietaria, ácidos grasos, Utilización Proteica Neta (UPN), Digestibilidad (D) y Valor Biológico (VB). Los fideos mejorados nutricionalmente mostraron un incremento significativo de macro y micronutrientes, como así también de UPN y VB y una ligera disminución en la D respecto a la harina de maíz pura utilizada como control. Una porción de estos fideos aporta 10-20% del valor diario recomendado de fibra dietaria. El agregado de harinas de habas y quínoa a sistemas farináceos sin gluten permite obtener fideos con características tecnológicas adecuadas y calidad nutricional mejorada.
Subject(s)
Celiac Disease , Food Composition , Nutritive ValueABSTRACT
Se formularon alimentos sin gluten para celíacos en base a mezclas de harina de quínoa (Chenopodium quinoa), arroz y maíz con almidones. Para la formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Se obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (a w), aceptabilidad y parámetros de textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales (C) a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados (F). Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos grupos de productos (pw de los productos (F) y (C) resultaron similares a los datos citados en bibliografía para productos análogos. Las formulaciones más aceptables fueron los scones y los panqueques con valores superiores al 80 por ciento. Los productos formulados en general aportan proteínas de buena calidad, poseen buenas características texturales y adecuados porcentajes de aceptabilidad para ser usados en la alimentación de pacientes celíacos.
Gluten free food for people with celiac disease based on quinoa, rice and corn flours and starches, were formulated. An informatic tool (ALIM V 1.0) developed by the authors, was used for the formulation of these foods. The obtained products were pancakes, scons, precooked pizza and bread which were analyzed in their chemical composition (protein, fat, fiber, moisture, ash and carbohydrates). Water activity (a w), acceptability and texture parameters (hardness, gumminess, chewiness, adhesiveness and cohesiveness) were also determined. Commercial products (C) were taken as reference and were performed the same analysis to formulated products (F). Significant differences were found in protein, fat moisture, ash and fiber content and in most of the texture parameters studied in both food groups (pw of products (F) and (C), gave values similar to the data cited on bibliography for analogous products. The formulations more acceptable (values over 80 percent) were scones and pancakes. Overall, the formulated products provide good quality proteins, have good textural characteristics and adequate percentages of acceptability to be used in the feeding of celiac patients.
Subject(s)
Chenopodium quinoa , Flour , Food Mixtures , Food, FormulatedABSTRACT
Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C.S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto mayor es mejor según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3 por ciento, HQ 7,1 por ciento, BA 0,6 por ciento y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9 por ciento) y fibra cruda (12,7 por ciento). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6 por ciento bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 por ciento de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75 por ciento para Me agrada mucho y 25 por ciento para Me agrada...
The present investigation deals with the optimization of a cookie formulation based on deffated chilean hazel nut flour (DCHF) and quinoa flour (QF) characterized for being gluten free resources, aimed to increment the nutritional options of the celiac population using Taguchi methodology. Four independent variables DCHF, QF, ammonium bicarbonated (AB) and baking time (BT) at three levels each one were considered in orden to evaluate their effects on the sensory quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) of the optimized product. To determine the optimun levels and relative magnitude of the effects of each parameter L934 orthogonal array with nine design points and two replications each totalizing eighteen experimental runs was used. Results were analyzed using differences between the average values of each factor according to the working level and also analysis of variance (ANOVA). The desired characteristics were the maxima SQ and S/R responses, so Taguchi the larger the better performance formula was used. Optimun conditions turn out to be DCHF 24,3 percent; QF 7,1 percent; AB 0,6 percent; BT 22 minutes. Among the chemical characteristics highlighted components such as protein (8,9 percent) and fiber (12,7 percent). Regarding the prolamine content of 1,5 ppm its result was under the limit considered for CODEX (20 ppm) classifying this product as gluten free. On the other hand, the shelf life study expressed as conjugated dienes (CD) was 3,6 percent after 45 days at 30ºC storage conditions proving this product is stable to rancidness. Hedonic test data shown 100 percent approval, splitted as follow 75 percent (like very much) and 25 percent (like). Finally 100 percent of celiac peoples inquired in this study were well disposed to buy this product.
Subject(s)
Chenopodium quinoa , Cookies , Corylus , Flour , Food, FormulatedABSTRACT
O laboratório de imunopatologia do Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná, através da pesquisa do anticorpo anti-endomísio (EmA-IgA), tem contribuído ao longo dos últimos dez anos com a triagem e diagnóstico diferencial da doença celíaca (DC) em pacientes, grupos de risco e populações do sul do Brasil. No presente estudo, tem-se uma síntese das investigações mais relevantes que foram realizadas e que possibilitaram diagnóstico da doença e no monitoramento da dieta isenta de glúten, assim como sua correlação com os anticorpos anti-transgluta-minase e o grau de lesão na mucosa intestinal. O EmA-IgA tem sido avaliado por imunofluorescência indireta, utilizando cordão umbilical humano como substrato, e conjugado fluorescente anti-IgA. O compilamento de dados dos estudos com familiares de celíacos (n=200), pacientes com síndrome de Down (n=150), diabetes mellitus (n=104), cardiomiopatias (n=74), artrite reumatóide (n=85), doadores de banco de sangue (n=2000) e indivíduos da população sadia (n=180), permitiu demonstrar significativa diferença na freqüência do EmA-IgA no grupo de familiares (p<0,001), pacientes síndrome de Down (p=0.0024) e diabetes mellitus (p<0.001), em relação à população sadia. Os dados obtidos nos últimos dez anos de pesquisa nessa área indicam os familiares de celíacos como ogrupo de maior risco ao desenvolvimento da doença, e ressaltam a importância de screenings periódicos para DC em pacientes com doenças autoimunes e/ou outras afecções.