ABSTRACT
Antecedentes: en Colombia, el alto recuento de células somáticas (RCS) en la leche es un problema para la industria lechera. Altos recuentos pueden afectar de manera considerable los rendimientos y calidad final del queso. Varios países han establecido límites máximos estandarizados para el RCS. Colombia no lo ha hecho de manera oficial y tan solo unas pocas industrias manejan sus propios límites. Objetivos: Determinar el efecto del RCS sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial del queso campesino. Métodos: Se tomaron muestras de leche de seis tanques con altos y bajos RCS y se realizaron mezclas para obtener 30 baches con diferentes RCS (desde 150.000 hasta 1.200.000 cel/ml). Con estas mezclas se elaboraron 30 quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial descriptiva de puntajes con panel de seis jueces con experiencia previa y entrenados en queso campesino. Las variables de aptitud quesera fueron analizadas por regresión múltiple y los resultados de la evaluación sensorial con la prueba no paramétrica de Friedman. Resultados: La aptitud quesera disminuyó con RCS superiores a 200.000 cel/ml. El tiempo de coagulación (R² = 0.74; P< 0.001) y las pérdidas de proteína en el lactosuero (R² = 0.55; P<0,001) aumentaron, mientras que los rendimientos (R²=0.31; P<0.01) disminuyeron a medida que aumentó el RCS. La calificación de los panelistas respecto de la textura y la apariencia disminuyó con RCS mayores a 600.000 cel/ml (P<0.01) y el sabor y el aroma, a partir de 800.000 cel/ml (P<0,01). Conclusiones: Aumentos en el RCS en leche afectan negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Se sugiere que los impactos serán menores sobre el rendimiento cuanto menor sea el RCS, mientras que la calidad organoléptica mejorará cuando la leche tenga RCS por debajo de 600.000 cel/ml.
Background: A high milk somatic cell count (SCC) is a problem for milk industry in Colombia. These high counts can affect considerably yield and final quality of cheese. Several countries have established maximum limits for SCC. In Colombia these limits have not been established officially, only a few industries have their own limits. Objectives: To determine the effect of somatic cell count (SCC) on milk potential for cheese making and sensorial quality of fresh cheese. Methods: Six milk samples with high and low SCC, were taken from bulk tanks and mixed to obtain 30 samples with SCC of 150.000 to 1.200.000 somatic cells/mL. Thirty fresh cheeses were prepared and clotting time, yield (protein, fat, dry matter) and whey losses were determined. Additionally, score descriptive sensorial quality test was performed by 6 trained judges. Protein, fat, dry matter in milk and cheese yields were analyzed by multiple regressions and information of sensorial test by Friedman method. Results: When milk SCC (somatic cells/ml) increased from 150.000 to 1.200.000, clotting time (R² = 0,74; P<0.001), and whey protein losses increased (R² = 0.55; P<0.001) and cheese yield decreased (R²=0.31, P<0.01). According to panelists, texture and appearance were affected negatively when SCC was higher than 600.000 cells per ml (P<0.01), flavor and aroma when they were higher than 800000 cells/ml. Conclusions: Increases in SCC have a negative effect on milk potential for cheese making and quality sensorial parameters on fresh cheese. It is suggested that minor impacts in fresh cheese yield would be obtained with a lower SCC and for good sensorial quality when the milk has SCC, lower than 600.000 cells per ml.
ABSTRACT
A composição do leite, que pode ser afetada pelo resfriamento ou congelamento, é determinante para o rendimento na fabricação de queijos, sendo um parâmetro muito importante em termos econômicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento do leite, durante sete dias, sobre o rendimento da coalhada produzida a partir de leite de ovelha e sobre as características físicas do soro obtido. Entre janeiro e dezembro de 2011, foram coletadas mensalmente amostras de leite de ovelha, diretamente dos tanques de resfriamento. Uma parte foi submetida à análise no mesmo dia, denominada leite fresco, e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5°C - leite resfriado) e outra em congelamento doméstico (-4°C - leite congelado). Determinou-se o rendimento da coalhada e densidade, pH e acidez titulável do soro obtido. Verificou-se diferença significativa (P<0,05) no rendimento da coalhada entre os tratamentos aplicados, sendo que o rendimento obtido com leite resfriado (3,64±0,34L kg-1) e congelado (3,18±0,23L kg-1) não apresentaram diferenças com o de leite fresco (3,38±0,22L kg-1), porém estes tratamentos diferiram entre si. A densidade média do soro obtido (1,025g mL-1) não apresentou diferenças entre os tratamentos aplicados. O pH e acidez titulável do soro foram semelhantes nos tratamentos de leite fresco e congelado, havendo diferenças (P<0,05) com o soro de leite resfriado, que apresentou-se mais ácido. Embora o soro da coalhada obtida a partir de leite resfriado apresente-se mais ácido, o resfriamento e o congelamento do leite ovino, por um período de sete dias, não afetam o rendimento na fabricação de queijos e o soro obtido não apresenta diferença de densidade entre os tratamentos aplicados.
Milk composition that can be affected by cooling or freezing is crucial for the performance of chesese making, and it is an important parameter in economic terms. The objective of this study was to evaluate, during 7 days, the effect of milk cooling and freezing on the yield of the curd produced with the sheep milk and on the physical characteristics of the obtained whey. Between January and December 2011 samples of the sheep milk were collected every month, directly from the bulk tanks. A part of it was subject to analysis in the same day, and the rest was stored for up to 7 days. One of the samples was kept under refrigeration (5°C - cooled milk) and another was kept in a domestic freezer (-4°C - frozen milk). The yield and density of the curd, pH and titratable acidity of the obtained whey was determined. The treatment applied showed a significant difference (P<0.05) in the yield of the curd, whereas the yield obtained with the cooled milk (3.64±0.34L kg-1) and the frozen milk (3.18±0.23L kg-1) showed no differences with the fresh milk (3.38±0.22 L kg-1), but these treatments were not the same. The average density of the obtained whey (1.025g mL-1) did not present differences between the applied treatments. The whey pH and titratable acidity were similar in both fresh and frozen milk treatments, but there was a difference (P<0.05) with the cooled milk, which had a higher acidity. Even though the whey of the curb obtained from the cooled milk is more acid, the cooling and freezing of the sheep milk, for a period of 7 days, do not affect the yield in cheese making, and the obtained whey does not present density differences between the applied treatments.
ABSTRACT
Avaliaram-se os componentes, as frações de caseína e o rendimento na produção de queijo do leite de cabras das raças Saanen e Anglo-Nubiana, principais raças criadas no Uruguai. O estudo foi realizado em uma fazenda com sistema de criação semi-intensiva. O leite das cabras Anglo-Nubianas apresentou teores mais elevados de gordura (4,65 vs 3,59 por cento), proteína total (3,48 vs 2,84 por cento), caseína total (2,82 vs 2,23 por cento), e maior rendimento na produção de queijos (22,00 vs 15,03kg/100l) que o leite das cabras Saanen. As fraçoes de αs1-caseína (6,99 vs 2,37g/l), β-caseína (13,95 vs 12,75g/l) e κ-caseína (4,24 vs 3,64g/l) também foram mais elevadas no leite das cabras Anglo-Nubianas, porém no teor de αs2-caseína (3,02 vs 3,60g/l) não se observaram diferenças. O rendimento na produção de queijos foi significativamente correlacionado com os teores de gordura, proteína, caseína total e com as frações de caseína. A αs1-caseína representou a fração com maior correlação com os teores de proteína total, caseína, gordura e produção de queijo. Demonstrou-se, neste estudo, que o leite de cabras Anglo-Nubianas é mais indicado para a produção de queijo e o de cabras Saanen para utilização como leite fluido.