Influence of Cooling on the Glycolysis Rate and Development of PSE (Pale, Soft, Exudative) Meat

The aim of this work was to evaluate pH values fall rate in chicken breast meat under commercial refrigeration processing conditions and the development of PSE (pale, soft, exudative) meat. Broiler breast samples from the Cobb breed, both genders, at 47 days of age (n = 100) were taken from refrigerated carcasses (RS) immersed in water and ice in a tank chilled at 0°C (±2). pH and temperature (T) values were recorded at several periods throughout refrigeration in comparison to samples left at room T as control (CS). The ultimate pH (pHu) value of 5.86 for RS carcasses were only reached at 11°C after 8.35 h post mortem (PM) while, for CS samples, pHu value was 5.94 at 22°C after 4.08 h PM. Thus, under commercial refrigeration conditions, the glycolysis rate was retarded by over 4.0 h PM and the breast meat color was affected. At 24.02 h PM, PSE meat incidence was 30% while for CS, meat remained dark and PSE meat was not detected. Results show retardation in the glycolysis rate and PSE meat development was promoted by the refrigeration treatment when compared with samples stored at processing room temperature.

Pré-resfriamento na redução de coliformes em carcaças de frango de corte / Immersion chilling in fecal coliforms count reduction on broiler carcasses

O objetivo deste trabalho foi comparar a análise individual (plano de duas classes) e a análise por lotes (plano de três classes), priorizado pelo plano amostragem oficial da ANVISA, na influência do pré-resfriamento de carcaças de frangos de corte na redução da contaminação por coliformes termotolerantes. Foram analisadas 240 carcaças de frangos de corte, sendo coletadas 120 amostras antes e 120 após a etapa de pré-resfriamento, para quantificação de coliformes termotolerantes pela técnica de contagem em placas. As médias das contagens obtidas das carcaças coletadas antes e após o pré-resfriamento foram diferentes, com uma redução média de 0,99log10 UFC g-1 de coliformes termotolerantes. Na interpretação dos resultados obtidos antes do pré-resfriamento pela análise individual, 16,7% (20/120) das carcaças foram classificadas como inaceitáveis, enquanto, pela análise por lotes, foram 37,5% (45/120). Houve associação entre a aceitabilidade dos lotes e a passagem pelo chiller com um valor de Odds Ratio de 35,48. Ficou demonstrada a importância da utilização do plano de análise por lotes e da etapa de pré-resfriamento no processo de produção, sendo decisivos para a aceitação dos lotes de carcaças de aves para comercialização pelos parâmetros vigentes na legislação nacional.

The objective of this study was to assess the influence of immersion chilling on broiler carcasses contamination by fecal coliforms counting in a poultry slaughterhouse under Federal Sanitary Inspection by individual and three class plan interpretation of the results. Two hundred and forty broiler carcasses, being collected 120 before and 120 after passage thought chillers, were analyzed for coliform counting by plate count technique. The averages of the counts obtained from all carcasses collected before and after immersion chilling were different, with an average reduction of 0.99log10 CFU g-1 of fecal coliforms. Regarding individual results (two class plan) before chilling, 16.7% (20/120) of the carcasses were classified as unacceptable, against 37.5% (45/120) regarding lots results (three class plan). There was a strong association between the acceptability of lots and immersion chilling with an Odds Ratio value of 35.48. It was demonstrated the importance of the official sampling plan and immersion chilling in the production process, being decisive for the acceptance of the chicken carcass lots by the national legislation standards.

Comparison of microbial load in immersion chilling water and poultry carcasses after 8, 16 and 24 working hours / Comparação da carga microbiana em águas de pré-resfriamento e carcaças de frangos, após jornadas de trabalho de 8, 16 e 24 horas

Poultry processing facilities are known for using a great amount of water, which is mainly used on carcasses chilling stage. In Brazil, meat regulations state that each chiller tank must be emptied, cleaned and sanitized every 8 working hours. The aim of the current study was to assess the microbial load of chiller water used in poultry immersion chilling system after 8, 16 and 24 working hours in order to evaluate the reduction of water changes and chiller sanitization. Conventional physicochemical and microbiological assays were done in water supply samples (n=69) to suppress interferences caused by freshwater addition; pre chilled (n=345) post chilled carcasses (n=345) and chiller water samples of the last stage (n=69). The results showed no significant differences on microbial load samples between the three shifts suggesting that the proposed reduction may be secure and reduces the volume of wastewater that would impact the environment, besides improving the rational use of processing time.

As atividades dos estabelecimentos de abate de frangos são conhecidas por utilizarem grandes volumes de água durante seus processos, principalmente no processo de resfriamento das carcaças de frangos. Parte desse volume utilizado se faz necessário, em cumprimento à legislação que determina que cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado no final de cada período de trabalho (oito horas). O objetivo deste estudo foi comparar a carga microbiana das águas do sistema de resfriamento e das carcaças de frango ao final de oito, dezesseis e vinte e quatro horas de trabalho do abatedouro, para possível redução do número de vezes do completo esvaziamento dos tanques do sistema de resfriamento. Foram avaliadas, por meio de métodos convencionais microbiológicos e físico-químicos, amostras da água de abastecimento (n=69), visando a evitar possível interferência nas contagens das águas do sistema de resfriamento, amostras de carcaças de frango antes (n=345) e após (n=345) sua passagem pelo sistema de resfriamento e amostras de águas do último estágio do sistema de resfriamento de carcaças (n=69). Os resultados obtidos demonstraram que não houve diferença significativa na carga microbiana das amostras entre as três jornadas de trabalho do estabelecimento, sugerindo que a redução é segura, diminuindo assim o volume de águas residuais e seu impacto no meio ambiente, bem como melhorando o uso racional do tempo de processamento.