Caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de dos complementos alimenticios biofortificados / Physicochemical, nutritional, and sensory characterization of two biofortified food supplements

Introducción: Las ciencias de la nutrición y los alimentos innovan en la industria elaborando productos con compuestos nutricionales que contribuyan a la resolución de problemáticas en salud pública. Pero, además de las características nutricionales, son importantes las características sensoriales, siendo un factor determinante en la aceptación de estos productos. Objetivo: Evaluar características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de dos complementos alimenticios, tipo sopa y bebida achocolatada, desarrollados con biofortificación. Materiales y métodos: Se consideraron 3 fases, fase 1, preparación de dos tipos complementos alimenticios (4 formulaciones), usando la liofilización para la deshidratación de algunas materias primas, complementada con otras técnicas de procesamiento y cocción. Fase 2, evaluación sensorial por panel de expertos a través de prueba descriptiva cuantitativa y hedónica, y fase 3, caracterización bromatológica. El análisis de la información se realizó con el software Jamovi 2.3.21. mediante análisis descriptivo e inferencial. Resultados: El análisis sensorial evidenció que los alimentos que contiene corazón de res en un 5% fueron los más aceptados por los panelistas en todos los atributos sensoriales en ambos complementos. La caracterización bromatológica mostró que el complemento tipo bebida achocolatada con corazón es excelente fuente de proteína, zinc y calcio y buena fuente de hierro y vitamina E, mientras que, el complemento tipo sopa con corazón es excelente fuente de proteína, zinc, hierro, tiamina, omega 3, vitamina E y buena fuente de calcio de acuerdo con la normatividad colombiana de rotulado y etiquetado nutricional. Conclusiones: Ambos complementos con corazón mostraron una aceptación sensorial satisfactoria, presentaron una importante concentración de nutrientes, que, por su fuente natural y animal, son considerados de alta biodisponibilidad(AU)

Introduction: Nutrition and food sciences innovate in the industry by elaborating products with nutritional compounds that contribute to the resolution of public health problems. But, in addition to nutritional characteristics, sensory characteristics are important, being a determining factor in the acceptance of these products. Objective: To evaluate physicochemical, nutritional and sensory characteristics of two food supplements, soup and chocolate drink, developed with biofortification. Materials and methods: Three phases were considered: phase 1, preparation of two types of food supplements (4 formulations), using freeze-drying for dehydration of some raw materials, complemented with other processing and cooking techniques. Phase 2, sensory evaluation by expert panel through quantitative descriptive and hedonic test, and phase 3, bromatological characterization. The analysis of the information was carried out with Jamovi 2.3.21. software through descriptive and inferential analysis. Results: The sensory analysis showed that foods containing 5% beef heart were the most accepted by the panelists in all sensory attributes in both supplements. The bromatological characterization showed that the chocolate drink type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc and calcium and a good source of iron and vitamin E, while the soup type supplement with heart is an excellent source of protein, zinc, iron, thiamine, omega 3, vitamin E and a good source of calcium in accordance with Colombian regulations on nutritional labeling and labeling. Conclusions: Both supplements with heart showed a satisfactory sensory acceptance, presented an important concentration of nutrients, which, due to their natural and animal source, are considered of high bioavailability(AU)

Fórmula artesanal a base de lactosuero: complemento alimenticio para niños preescolares / Artisanal whey-based formula: food supplement for preschool children

Resumen Se pretendió desarrollar una fórmula artesanal, a base de lactosuero, como complemento alimenticio para niños preescolares. Se realizó una investigación descriptiva ejecutada en tres fases: 1. Ensayos preliminares para la determinación del esquema tecnológico; 2. Evaluación fisicoquímica para la caracterización del producto y determinación de macronutrientes y 3. Evaluación sensorial donde se midió el nivel de agrado del producto final. Los datos obtenidos de los análisis se tabularon en cuatro repeticiones y se analizaron a través de estadísticas descriptivas de tendencia central y en frecuencias expresadas en tablas y gráficos mediante el programa estadístico SPSS versión 20.0. Se obtuvo que en el análisis proximal del requesón deshidratado, éste aportó por cada 100 gramos de producto: 480,28 kcal, 46,5% de proteínas, 22,36% de grasas y 23,26% de hidratos de carbono. La formulación final de la bebida constó de 2,9 g de requesón deshidratado, 3,6 g de arroz previamente cocido y 1,8 g de azúcar diluidos por cada onza preparada. Se determinó que es una fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, con una viscosidad de 275cP, un pH de 5,1 y con 0,291% de ácido láctico. La fórmula artesanal a base de lactosuero fue de agrado para 41 niños que participaron en el análisis sensorial. Se recomienda su uso en niños que se encuentren en condición de vulnerabilidad nutricional.

Abstract The main objective of this research was to develop an artisan formula based on whey as food supplement directed to preschool children. It was a descriptive study carried out in three phases: 1. Preliminary tests, for the determination of the technological scheme; 2. Physical-chemical evaluation, for the characterisation of the product and determination of nutrients and, 3. Sensory evaluation: the level of satisfaction of the final product measured. The data obtained from the analysis were tabulated in four repetitions and analysed through descriptive statistics of central tendency and in frequencies expressed in tables and graphs using the statistical program SPSS version 20.0. As a result, for each 100 grams of dehydrated cottage cheese this malnuprovides: 480.28 kcal, 46.5% protein; 22.36% fat and 23.26% carbohydrates. The final formulation of the drink consisted of 2.9 g of dehydrated cottage cheese, 3.6 g of previously cooked rice and 1.8 g of diluted sugar for each prepared ounce. It was determined as a hypocaloric-hyperproteic and isomolar formula, with a viscosity of 275cP, a pH of 5.1 and with 0.291% lactic acid. The artisan formula based on whey was liked by 41 children who participated in the sensory analysis. As a conclusion, it can be recommended as food supplement in children with nutritional vulnerability conditions.

Resumo O objetivo principal desta pesquisa foi desenvolver uma fórmula artesanal à base de soro de leite como suplemento alimentar direcionado a crianças pré-escolares. Foi realizado um estudo descritivo em três fases: 1. Ensaios preliminares, para determinação do esquema tecnológico; 2. Avaliação físico-química, para caracterização do produto e determinação de macronutrientes e 3. Avaliação sensorial: mediu-se o grau de satisfação do produto final. Os dados obtidos das análises foram tabulados em quatro repetições e analisados por meio de estatísticas descritivas de tendência central e em frequências expressas em tabelas e gráficos utilizando o programa estatístico SPSS versão 20.0. Como resultado da análise proximal, para cada 100 gramas de requeijão desidratado fornece: 480,28 kcal, 46,5% de proteína; 22,36% de gordura e 23,26% de carboidratos. A formulação final da bebida consistiu em 2,9 g de requeijão desidratado, 3,6 g de arroz previamente cozido e 1,8 g de açúcar diluído para cada onça preparada. O resultado concluiu que é uma fórmula hipocalórica-hiperproteica e isoosmolar, com viscosidade de 275cP, pH de 5,1 e com 0,291% de ácido lático. A fórmula artesanal à base de soro de leite foi apreciada por 41 crianças que participaram da análise sensorial. É recomendado seu uso em crianças que se encontrem em condições de vulnerabilidade nutricional.

Conceptualización y categorización en personas menores expuestas al Programa de Complementación Alimentaria / Conceptualization and categorization ability in children who participated in the Dietary Supplementation Program

Nuestro propósito en este estudio fue identificar si existen o no diferenciassignificativas en la formación de conceptos y en la categorización, en personas menores entre cuatroy cinco años de edad expuestas y no expuestas al Programa de Complementación Alimentaria delPlan de Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia (Mana) en el municipio de Envigado,durante los años 2006 y 2010. El estudio es cuasi-experimental con grupo control no equivalente.Participaron 175 niños y niñas evaluados con las sub-escalas de contenido de la Prueba de LenguajeOral de Navarra. Encontramos diferencias significativas entre los sujetos expuestos y los no expuestosen categorización y formación de conceptos; sin embargo, ambos grupos muestran deficiencias en eldesarrollo de las variables estudiadas, aunque el grupo expuesto presenta rendimientos superiores.

Nuevos recursos naturales como complemento de la dieta de caprinos durante la época seca, en el Valle de Tehuacán, México / New natural resources as diet supplement for domestic goats during the dry season, in the Tehuacán Valley, Mexico / Novos recursos naturais como complemento da dieta de caprinos durante a época seca, no Vale de Tehuacán, México

La ganadería caprina es una de las actividades más importantes para la subsistencia campesina en el Valle de Tehuacán, México Aquí, como en otras tantas zonas semiáridas del trópico, esta práctica enfrenta una marcada limitación debido a la escasez de forraje durante la época de sequía. Para evaluar las características nutricionales de la dieta del ganado caprino durante dicha época, se determinaron los principales componentes de la misma y sus características. Por otro lado, se evaluaron diferentes recursos vegetales de la zona, determinando sus propiedades bromatológicas con el objetivo de analizar su uso potencial como complemento alimenticio. Durante la época de sequía se observó una marcada limitación de forraje que obliga al ganado a consumir plantas con bajo contenido nutricional y alto contenido en metabolitos secundarios, produciendo una pérdida importante de peso. En conjunto, la dieta durante la época de sequía es deficitaria en proteína y fósforo. Los resultados indican que especies de Opuntia, Agave salmiana, los frutos de Yucca periculosa y las vainas de Prosopis laevigata y Acacia subangulata tienen un alto potencial para ser usadas, combinadas con el tradicional rastrojo de maíz, como complemento alimenticio. Estas nuevas fuentes de alimento posibilitan la estabulación o semi-estabulación del ganado durante la época de secas, como una alternativa de manejo. Ello reduciría la pérdida de energía en busca de recursos alimenticios, mejorando la productividad y disminuyendo el impacto sobre una de las vegetaciones más biodiversas de Norteamérica.

The extensive herding of goats has become the most important productive activity of subsistence for farmers at the Tehuacan Valley, Mexico. However, as in other semiarid tropical areas, the productivity of goat ranches is very low because of a very adverse period during the dry season. In order to determine the nutritional characteristics of the goats’ diet during this season, the diet was examined and the chemical characteristics of the principal species that are consumed was analyzed. On the other hand, different plant resources in the area, which can potentially be used as food supplementation, were analyzed determining their nutritional properties. A marked limitation of fodder during the dry season was found, which forces goats to eat plants with low nutritional characteristics and high content of secondary metabolites, provoking significant weight loss. Overall, grazing diet is deficient in protein and phosphorus during the dry season. The results indicate that species of Opuntia, Agave salmiana, the fruits of Yucca periculosa, and pods of Prosopis laevigata and Acacia subangulata present a high potential for use as food supplements, combined with the traditional corn stubble,. These new sources of nutrients make possible the enclosure of goats during the dry period, avoiding the high use of energy for food search, improving goat production and reducing goat impact on one of the most biodiverse area of vegetation North America.

A criação de gado caprino é uma das atividades mais importantes para a subsistência camponesa no Vale de Tehuacán, México. Aqui, como em outras tantas zonas semi-áridas do trópico, esta prática enfrenta uma marcada limitação devido à escassez de forragem durante a época de seca. Para avaliar as características nutricionais da dieta do gado caprino durante dita época, se determinaram os principais componentes da mesma e suas características. Por outro lado, se avaliaram diferentes recursos vegetais da zona, determinando suas propriedades bromatológicas com o objetivo de analisar seu uso potencial como complemento alimentício. Durante a época de seca se observou uma marcada limitação de forragem que obriga ao gado a consumir plantas com baixo conteúdo nutricional e alto conteúdo em metabólitos secundários, produzindo uma perda importante de peso. Em conjunto, a dieta durante a época de seca é deficitária em proteína e fósforo. Os resultados indicam que espécies de Opuntia, Agave salmiana, os frutos de Yucca periculosa e as vagens de Prosopis laevigata e Acacia subangulata têm um alto potencial para o uso combinado com o tradicional resíduo cultural do milho, como complemento alimentício. Estas novas fontes de alimento possibilitam a estabulação ou semi-estabulação do gado durante a época de secas, como uma alternativa de manejo. Isto reduziria a perda de energia em busca de recursos alimentícios, melhorando a produtividade e diminuindo o impacto sobre uma das vegetações mais biodiversas de Norte América.