Comparación del contenido de sodio de alimentos del mercado argentino con el valor del rotulo / Comparation of sodium of foods from argentine market with the nutritional label value

Introducción: el sodio (Na) es un elemento abundante en la naturaleza y presente en el agua y en los alimentos que consumimos. El consumo excesivo de Na que, mayormente, proviene de alimentos procesados, es un factor de riesgo para el desarrollo de hipertensión arterial y de enfermedad cardiovascular. En Argentina, el consumo de Na duplica el consumo máximo recomendado de 2000 mg/día. Objetivo: evaluar el contenido de Na de alimentos del mercado argentino y comparar dichos valores con los declarados en los rótulos nutricionales. Materiales y métodos: se seleccionaron 97 productos de diversas categorías (fiambres, quesos, bebidas analcohólicas, galletitas). La concentración de Na se midió por espectroscopía de emisión y se expresó en mg Na/100 g/mL. Resultados: el contenido declarado de Na para los alimentos analizados fue de 630 [10-1833] (mediana [rango]), mientras que el Na medido fue de 645 [6.9-3278]; para las bebidas analcohólicas el Na declarado fue 14 [0-46] y el Na medido 3.7 [0.8-36]. Se halló diferencia significativa entre los valores de Na declarados y medidos en fiambres y bebidas analcohólicas (test de Wilcoxon, p<0.05). Un 41% del valor medido de Na en los alimentos analizados está dentro de la tolerancia ± 20% que exige el Código Alimentario Argentino y un 92% de las bebidas analcohólicas tienen un valor medido menor a dicho intervalo. Conclusiones: los valores declarados y medidos son diferentes para las categorías de fiambres y bebidas analcohólicas, lo que impediría una correcta estimación de la ingesta de Na a partir de estos alimentos

Introduction: sodium (Na) is an element abundant in nature and present in the water and food. The excessive consumption of Na, which mainly comes from processed foods, is a risk factor for the development of high blood pressure and cardiovascular disease. In Argentina, Na consumption doubles the maximum recommended consumption of 2000 mg/day. Objective: to evaluate the Na content of foods in the Argentine market and to compare the values of these with those declared in the nutritional labels. Materials and Methods: 97 products were selected from various categories (cold cuts, cheeses, sweetened beverages, cookies). The Na concentration was measured by emission spectroscopy and was expressed in mg Na/100 g/mL. Results: The median and range of the declared Na was for the foods analyzed was 630 [10-1833] (median [range]), while the measured Na was 645 [6.9-3278]; for non-alcoholic beverages, declared Na was 14 [0-46] and measured Na was 3.7 [0.8-36]. A significant difference was found between the Na values declared and measured in cold cuts and sweetened beverages (Wilcoxon test, p<0.05). Forty one percent of the measured value of Na in the foods analyzed are within the tolerance ± 20% required by The Argentine Food Code and 92% of the non-alcoholic beverages have a measured value lower than said interval. Conclusions: the declared and measured values are different for the categories of cold cuts and non-alcoholic beverages, which would prevent a correct estimation of the Na intake from these foods

Diversificación de productos alimenticios a base de cáscaras de vegetales procesadas como materia prima en la industria de alimentos: en asocio colaborativo con el Parque Tecnológico de Agroindustria PTA / Diversification of food products based on vegetable peels processed as raw material in the food industry: in collaborative association with the Parque Tecnológico de Agroindustria PTA

En esta investigación se presentan alternativas viables para utilizar restos de vegetales generados en restaurantes como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Para lograrlo, se caracterizaron todos los desechos orgánicos de la Cafetería Escuela de ITCA FEPADE, resultando más prometedores los provenientes de las cáscaras de plátano, guineo y restos de repollo. En ese sentido, se comenzó a separar desde el origen dichos restos, y fueron sometidos a diversos procesos de transformación (lavados, desinfección, secado) hasta obtener polvos, a los cuales se les practicaron diversos análisis físico químicos y microbiológicos.

In this research, viable alternatives are presented to use vegetable remains generated in restaurants as raw material for the production of food products. To achieve this, all organic waste from the Cafetería-Escuela ITCA FEPADE was characterized, the most promising was those from banana peels and cabbage remains. In this sense, said remains began to be separated from the origin, and they were subjected to various transformation processes (washing, disinfection, drying) until obtaining powders, to which various physical-chemical and microbiological analyzes were performed.

Producción y Composición de la Leche y Queso Fresco Pasteurizado de Cabras Mestizas Canarias Suplementadas con Grasa Sobrepasante / Production and Composition of Milk and Fresh Pasteurized Cheese in Crossbred Canarias Goats, Supplemented with Protected Fat

Para determinar el efecto de la grasa sobrepasante (GSP) con alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados sobre la producción y composición de la leche y queso fresco pasteurizado, se utilizaron 22 cabras mestizas (entre 3/4 y 5/8 Canarias) de primer parto, de las cuales 11 se asignaron al grupo tratamiento y 11 al grupo control, de la Unidad Experimental de Producción Caprina (UEPC), de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, Venezuela. Los análisis químicos se realizaron tanto a leche como a los quesos para determinación de acidez titulable, pH, Wisconsin Mastitis Test, cloruros, grasa, caseína, proteínas totales, sólidos totales, humedad, cenizas (Cen), sólidos no grasos y lactosa. Asimismo, se determinó el contenido de ácidos grasos C18:1, C18:2, C18:3 presentes en los quesos. Los resultados revelan que la incorporación de 3% de GSP en la dieta de los animales aumentó significativamente la producción de leche en 43% (P = 0,0019) y presentó una tendencia (P= 0,0821) a aumentar los días en lactancia. No se afectaron las características, ni la composición de la leche y quesos, pero por el hecho de producir más leche sin afectar sus componentes, resultó en una mayor concentración de todos los componentes (kg/lactancia). Hubo diferencias en la concentración de ácidos grasos C18:1 (P=0,0064), C18:2 (P=0,4632), C18:3 (P=0,0322), precursores de ácidos ω-3 y ω-6 en los quesos elaborados. No se afectó el rendimiento quesero, pero al aumentar la producción de leche, aumentó la producción de queso en 47,09% en el grupo tratamiento. No se alteraron las características físico-químicas y propiedades organolépticas de los quesos frescos. La suplementación con 3% de GSP no afectó las características físico-químicas ni organolépticas de los quesos. De igual manera, tampoco afectó el consumo de alimento y la condición corporal de las cabras.

The effect of protected fat (PF) with high levels of polyunsaturated fatty acids on the production and composition of milk and fresh cheese in crossbred Canarias goats was evaluated. Experiments were conducted at the Goat Production Experimental Unit of the College of Veterinary Sciences of the Central University of Venezuela, Maracay, the State of Aragua, Venezuela . Twenty-two crossbred (3/4 and 5/8) Canarias goats from first calving were used. Animals were allotted into two groups: Group 1 (n =11): Treatment group; Group 2 (n = 11): Control group. The following chemical analyses were performed for milk and cheese: pH, titratable acidity; Wisconsin Mastitis Test; chloride; fat; casein; total proteins; total solids; humidity; ash; non-fatty solids; lactose; and fatty acids (C18:1, C18:2, and C18:3) content present in cheese. Results show that addition of 3% PF caused a significant (P=0.0019) increase in milk production (43%), with a tendency (P=0.0821) to increase lactation days. Neither the characteristics nor the composition of milk and cheese were affected by PF inclusion, but the production of more milk without affecting its composition resulted in a greater concentration (kg/lactation) of all its components. There were differences in the content of the following fatty acids: C18:1 (P=0,0064), C18:2 (P=0,4632), C18:3 (P=0,0322), precursors of ω-3 and ω-6 in processed cheese. Cheese performance was not affected, but the increase in milk production, increased cheese production (47.09%) in treatment group. Treatment did not significantly affect physicochemical and organoleptic properties of fresh cheese, voluntary consumption of food, and body condition.

Etiquetado nutricional de productos artesanales elaborados por pequeñas empresas del estado Mérida- Venezuela / Nutritional labels in artisan products made by small business entreprenuers in Merida state-Venezuela

En muchos países del mundo, la información que aparece en las etiquetas de los productos alimenticios forma parte de los es - fuerzos de la educación nutricional para fomentar en los consumidores cambios positivos en la conducta alimentaría. La sociedad busca sustentar a través de sus métodos el co no ci miento aplicado con tecnología, de manera tal que pue da ob te ner de dicho proceso la información útil, completa y oportuna. El impacto de la información sustentada en la evidencia científica y tecnológica sobre la masa poblacional de un producto de consumo masivo particular, induce de forma ética a la toma de decisiones. El objetivo de la presente investigación fue realizar los análisis fi sicoquímicos previo muestreo, de los productos elaborados por 13 empresas de alimentos, en el estado Mérida, comparar los resultados con las normas Covenin, a fin de ela borar el etiquetado nutricional. Estas empresas fueron en cuestadas previamente para obtener la aceptación de las mis mas en el proyecto en estudio. La ubicación geográfica de las empresas corresponde a los municipios Libertador, San tos Marquina y Campo Elías del estado Mérida. Se de terminó el % de grasa, mediante el método de Soxhlet (Co ve nin, 3821:2003); Pro - teínas por micro Kjeldahl (Covenin, 370-1986)), humedad por el método gravimétrico de desecación en estufa (AOAC, 2000); cenizas por incineración directa en lla ma (AOAC, 2000), y carbohidratos por diferencia. De los re sultados obtenidos se concluye que de 21 productos analizados, el 80% no cumple con la norma de referencia para cada producto, y un 20% está dentro de los valores exigidos por la referencia respectiva. Estos resultados se compararon en al gunos casos con la norma Covenin y en otros por la Tabla de composición de alimentos del Institu to Na cional de Nutrición.

In many countries of the world, the nutritional facts that appear in the nutritional labels of many marketed alimentary products, is part of an educational effort to promote positive changes in the nutritional habits of consumers. Our society seeks sustainability through methods that enable the administration of knowledge applied to technology, in order to obtain useful, complete and opportune information. The impact over the population of the information based in scientific evidence induces positive decision making in an ethical manner. The objectives of the present investigation were to make physical and chemical analysis previous sample recollections of the manufactured alimentary products of 13 different businesses of the state of Merida and compared the results with the COVENIN norms, and finally, elaborate the nutritional labels. These businesses were pre viously submitted to the required rules of acceptance of the investigation. These small businesses are geographically located in the municipalities of Santos Marquina, Libertador y Campo Elias of the state of Mérida. The percentage of lipid content was determined by the method Soxhlet (COVENIN, 3821:2003); Proteins by micro Kjeldahl (COVENIN, 370:1986), humidity by the gravimetric method of desiccation in estove (AOAC, 2000); ashes by direct incineration (AOAC, 2000), y carbohydrates by difference. The results obtainned, are as follows: of the 21 products analized, 80% don’t fulfil the COVENIN parameters and 20% are in the range of values of reference. Some of these results were compared with the COVENIN norms and others with the table of composition of the Institute of National Nu - trition.