ABSTRACT
La papa (Solanum tuberosum L.) es un alimento básico para la humanidad debido a que presenta amplia versatilidad para su preparación en alimentos y bajo costo de adquisición. Su consumo en Argentina es cercano a 60 kg/cápita/año y la principal variedad agronómica destinada al mercado minorista es la Spunta, no así para la elaboración industrial de bastones de papas pre fritos congelados y papas deshidratadas para preparar purés que utilizan variedades con mayor contenido de materia seca. Con el objetivo de obtener datos actualizados de composición mineral de papas producidas y consumidas en Argentina, se determinó el contenido de Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe y humedad en papas con y sin procesamiento industrial antes y luego de ser sometidas a los procedimientos de cocción más habituales en nuestro país. El hervor de las papas produjo incorporación de agua y pérdida de minerales por solubilización en el agua de cocción, salvo para el sodio que aumentó debido a que la concentración en el agua de cocción resultó muy superior al propio de las papas. Tanto la cocción por microondas como al vapor provocaron una leve disminución del contenido de agua mientras que los minerales no presentaron diferencias significativas respecto de las papas crudas (base seca). Durante la cocción en aceite de los bastones de papas y de las papas pre-fritas congeladas se produjo una significativa pérdida de agua y se incorporó aceite, aun así, el contenido de minerales no presentó variaciones significativas respecto de los productos no cocidos (base seca). Desde el punto de vista nutricional, se destacan los aportes de K y Mg y que todos los productos analizados resultan muy bajos en sodio, con contenidos inferiores a 40 mg/porción. Cabe considerar que, la preferencia de consumo incluye el agregado de sal durante o luego de la cocción.
Subject(s)
Humans , Cooking , Food Composition , Micronutrients , Solanum tuberosumABSTRACT
Una de las consecuencias de la transición nutricional ocurrida en los últimos años, ha sido el incremento del consumo de productos manufacturados con predominio de hamburguesas y salchichas, tanto en nuestro país como en el resto de América Latina. Se determinó la composición centesimal y mineral de hamburguesas y salchichas de elaboración industrial con mayor consumo en Argentina, en la forma que se comercializan y luego de ser sometidos a la cocción hogareña según las recomendaciones de los fabricantes. Al comparar los resultados obtenidos con los de cortes de carnes de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) de la Universidad Nacional de Luján, se encontró que el contenido lipídico de hamburguesas y salchichas regulares, resultó superior al de los cortes vacunos, aún aquellos de mayor contenido graso. En el caso de los productos reducidos en calorías, la disminución del contenido graso resultó más significativa en las salchichas con porcentajes de lípidos comparables al de cortes vacunos magros. Los contenidos de sodio en hamburguesas y salchichas regulares y reducidas en calorías se ven incrementados entre 700 y más de 1000% respecto de los cortes de carne habitualmente consumidos (sin agregado de sal). Por lo tanto, a diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3 tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro. La cocción de las hamburguesas por asado a la plancha provocó una disminución del contenido acuoso que causó un incremento aparente de macronutrientes y minerales, mientras que el hervor de las salchichas tipo Viena no produjo diferencias significativas en la composición centesimal y mineral, salvo una reducción en Na, K y P
Subject(s)
Food Composition , Meat Products , MineralsABSTRACT
The aim of this study was to characterize samples of Ligaria cuneifolia collected from three areas of the north-east region of Argentina, during two sampling periods. In this work, the authors propose a mathematical model for searching associations among mineral contents and other factors such us geographic origin or sampling period. Mineral monitoring as a pattern recognition method is a promising tool in the characterization and/or standardization of phytomedicines. In the present work measurable amounts of Al, Ca, Co, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, P, Sr, and Zn were detected in phytopharmaceutical samples of L. cuneifolia by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). Finally, this methodology allows reliable determinations of mineral content in pharmaceutical quality control of medicinal plants.
El objetivo de este estudio fue caracterizar muestras de Ligaria cuneifolia recolectadas en tres zonas de la región noreste de Argentina, durante dos períodos de muestreo. En este trabajo los autores proponen un modelo matemático para la búsqueda de asociaciones entre el contenido mineral y otros factores como el origen geográfico o el periodo de muestreo. El monitoreo de las concentraciones de los elementos minerales, como método para el reconocimiento de patrones, es una herramienta prometedora en la caracterización y/o estandarización de fitofármacos. En el presente trabajo se pudieron detectar cantidades medibles de Al, Ca, Co, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Na, P, Sr y Zn que fueron detectadas en muestras fitomedicinales de L. cuneifolia por espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Finalmente, esta metodología permitió realizar determinaciones confiables del contenido mineral en el control de calidad farmacéutica de plantas medicinales.