ABSTRACT
A Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) sorotipo O157:H7 foi reconhecida como um importante patógeno vinculado a doenças alimentares a partir de 1983 devido a um surto ocorrido pela ingestão de hambúrgueres mal cozidos em um restaurante fast-food nos EUA. As pessoas com infecções por esta bactéria podem apresentar colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica, doença grave e muitas vezes fatal. Este microrganismo apresenta entre os seus fatores de virulência importantes citotoxinas, denominadas toxinas de Shiga (Stx1 e Stx2),anteriormente denominadas de verotoxinas. A E. coli O157:H7 é bastante resistente a ambientes ácidos podendo se desenvolver por exemplo, em maionese e cidra de maçã. Seu principal reservatório natural é o trato gastrintestinal de bovinos sendo encontrada nas fezes dos mesmos. Sua transmissão ocorre principalmente através de carne bovina contaminada, mas pode também ocorrer pela ingestão de água, leite e vegetais. Os principais métodos de prevenção e controle são, a introdução de boas práticas de higiene do manipulador e a existência de sistema de análise de perigos e de pontos críticos de controle dentro da indústria para garantir uma diminuição nos riscos de contaminação pela E. coli O157:H7.
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) serotype O157:H7 was recognised as an important pathogen related to foodborne diseases in 1983, after occurence of an outbreak due to ingestion of scarcely cooked hamburgers in a fast-food restaurant in USA. Infected people may show hemorrhagic colitis and hemolytic-uremic syndrome, a serious and often fatal illness. One of its virulence factors are the production of Shigalike toxins (Stx1 and Stx2), previously named verotoxins. E. coli O157:H7 is rather resistant to acid environment and can grow for instance, in mayonnaise and apple cider. Its principal and natural reservoir is the gastrointestinal tract of bovine in which feces it can be found. Contamination mostly occurs through ingestion of beef but also water, milk or vegetables, likely to be contaminated with fecal content. The principal methods of prevention and control are good hygienic handling, adoption of a danger analysis system and control of critical areas inside