Restructured fish product from white croacker (Micropogonias furnieri) mince using microbial transglutaminas

This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl), calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5 percent) of microbial transglutaminase MGTase (Active TG-B percentv/v and Active TG-BP percentw/w) were compared, in order to produce fish restructured product (boneless fillet). The concentration of 1.5 percent (both enzymes), produced better results. The restructured products were compared by sensory analysis and showed better sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture) samples treated with Active TG-B (solution form).

Este estudo teve como objetivo determinar a influência de três concentrações de enzima transglutaminase comercial em filés reestruturado a partir de polpa de corvina (Micropogonias furnieri), uma das quatro espécies marinhas notáveis no Brasil. O filé reestruturado desenvolvido tem vantagens quando comparado aos filés tradicionais, tais como, a ausência da espinhas e sabor menos intenso (ciclos de lavagens). O processo de lavagem da polpa de corvina foi comparado com cinco agentes clarificantes: água (controle), ácido fosfórico (H3PO4), cloreto de sódio (NaCl), carbonato de cálcio (CaCO3) e bicarbonato de sódio (NaHCO3). O produto de qualidade superior (mais branco) foi obtido com a lavagem com carbonato de cálcio. Três concentrações (1,5 por cento, 1,0 por cento e 0,5 por cento) de transglutaminase microbiana (Activa TG-B por cento v/v e Activa TG-BP por cento p/p) foram comparadas a fim de produzir o produto reestruturado (filé sem espinha). A concentração de 1,5 por cento (ambas as enzimas) produziu melhores resultados. Os produtos reestruturados foram comparados através de análise sensorial, e apresentaram melhores parâmetros sensoriais (aparência, odor, sabor e textura), as amostras tratadas com Activa TG-B (forma de solução).

Pterobothrium crassicolle (Eucestoda: Trypanorhyncha) em corvinas, Micropogonias furnieri, comercializadas no município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil / Pterobothrium crassicolle (Eucestoda: Trypanorhyncha) in croacker, Micropogonias furnieri, purchased at Niterói municipality, Rio de Janeiro, Brazil

Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) é uma das espécies de peixes mais consumidas pela população do estado do Rio de Janeiro. Entre os meses de maio e setembro de 2006, 30 espécimes deste pescado foram obtidos do mercado de São Pedro no município de Niterói, estado do Rio de Janeiro. Eles foram necropsiados e analisados para presença de cestóides Trypanorhyncha. Um total de oito espécimes apresentou no mesentério plerocercos de Pterobothrium crassicolle, com prevalência de 26,7%, intensidade média de infecção de 2,25, variando de uma a três larvas por peixe e a abundância média de 0,6. Os resultados obtidos no presente trabalho são analisados e comparados com os registros anteriores estudados sobre esta espécie de peixe no Brasil.

Porto,C.J.S., São Clemente, S.C., Freitas, M.Q., São Clemente R.R.B., Knoff. M. and Matos, E. [Pterobothrium crassicolle (Eucestoda: Trypanorhyncha) in croacker, Micropogonias furnieri, purchased at Niterói municipality, Rio de Janeiro, Brazil.] Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823) is one of the species of fish most consumed by the population of the State of Rio de Janeiro. Between May and September 2006, 30 specimens of this fish were obtained from the market of San Pedro in Niterói municipality, State of Rio de Janeiro. They were necropsied and examined for the presence of cestodes Trypanorhyncha. A total of eight specimens showed the mesentery with plerocerci of Pterobothrium crassicolle, with a prevalence of 26.7%, mean intensity of infection of 2.25, ranging from one to three larvae per fish and mean abundance of 0.6. The results obtained in this study are analyzed and compared with previous records on the studied fish species in Brazil.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.