Caracterização de queijos coalho e utilização de análise multivariada na identificação de origem de queijos produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Characterization of coalho cheese and use of multivariate analysis in identification of origin of cheese produced in different mesoregions of Bahia

O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.

Queijo prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais / Reduced fat prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite e maturado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupação com a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor de gordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade, maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricação dos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso de enzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor e avaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalho analisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado da enzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiu na capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característica comum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation,and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosainimproved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness,which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.

Composition, sensory evaluation and melting properties of caprine ice cream produced with different fat sources / Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura

This study evaluated the composition (soluble and total solids, pH, titratable acidity, protein, fat, ash, total reducing sugar), the sensory attributes (appearance, odor, consistency and taste) and the melting behavior of two experimental formulations of caprine ice cream made with two different fat sources, hydrogenated vegetable fat (F1) and a trans-free fat replacer (F2). Soluble and total solids, fat and total reducing sugar of the ice cream samples were statistically different (p<0.05). The sensory results showed high sensory acceptability index (AI) (>70%) for both formulations, with the exception of the flavour attribute of F1 formulation, which had AI equal to 62.041%. In the meltdown test, the F2 group melted faster than the F1 formulation. The results demonstrated that the source of fat used in the ice cream mix directly interferes with the melting characteristics, acceptance rate and physicochemical composition of ice cream.

O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura, cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento, durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.